Hřib medový

Hřib medový (různé druhy Armillaria) je jednou z nejlepších podzimních hub, ovšem s jednou nebo dvěma výhradami. Pokud jsou vhodné podmínky, můžete ze svého oblíbeného kousku lesa vyjít doslova s náklaďákem těchto hub, záleží však na načasování. Když je popisuji lidem, kteří je chtějí začít sbírat, obvykle říkám něco ve smyslu: „Dávejte si pozor na políčka s houbami, které rostou jako infekce.“

Habitat

Mědivky jsou parazitické houby, napadají stromy a celé lesní porosty. I když nejsou plodnice, můžete si dávat pozor na místa, která by se jim mohla líbit, moje oblíbená odrůda roste na dubech, takže vyhledávám lesy s tvrdým dřevem plným mrtvého a odumírajícího dřeva. Jen na okraj, druh medovníku, který mám rád, má také rád stejný typ terénu jako slepýš lesní a často je nacházím společně.

Na medovicích je ale matoucí to, že existuje spousta různých druhů s velmi malými rozdíly, můžeš si natrhat některé se žlutými čepičkami (moje oblíbené) a pak o pár metrů dál můžeš natrhat některé, které mají tmavě hnědé čepičky.

Několik bodů k identifikaci medovic

• Medovice budou mít na stopkách kroužky, pokud to nejsou medovice Armillaria tabescens neboli medovice bez kroužků
• Často budou mít také na kloboučcích malé duhové chloupky
• Medovice rády rostou ve shlucích, plodnice vyrůstají z centrální báze, jako na obrázku výše – tato vlastnost se nazývá růst „cespitózní“
• Mohou vyrůstat ze země nebo přímo z mrtvých, odumírajících nebo napadených stromů
• Medové houby budou mít vždy bílý otisk výtrusů

Různé druhy

Není to technicky správně, ale obvykle o medovicích ve větším slova smyslu uvažuji jako o jednom ze dvou různých druhů: medovicích jehličnatých a medovicích listnatých. Na jehličnanech v mé oblasti obvykle vídám to, o čem předpokládám, že je Armillaria gallica, a na listnáčích to, o čem předpokládám, že je Armilliria mellea, ale to je pouze náhoda, protože A. gallica není odkázána pouze na jehličnany. V chuti není skutečný rozdíl, ale dávám přednost druhům se žlutými kloboučky před těmi, které se podobají níže uvedeným houbám.

Podobné

Medovité houby jsou skvělé, ale existuje několik hub, které by se s nimi daly zaměnit a které by se neměly jíst. Podle mých zkušeností by druhy, které by mohly být s medovkami zaměněny, mohly být, ale neměly by být omezeny pouze na ně:

• Galerina smrtelná (Galerina marginata)
• Pholiota species
• Hypholoma fasciculare (Hypholoma fasciculare)

Sklizeň

Jen jako zelenina, a jakékoli jiné houby, chcete mít medovici mladou a křehkou. Čím menší kloboučky, tím budou křehčí a skákavější a tím menší je šance, že v nich uvidíte nějaké larvy (ty milují medy v Minnesotě a Wisconsinu, kde lovím), také stopky nebudou tak dlouhé a vřetenovité.

Pokud najdu medy, které mají velké stopky, a jsou pěkné a bez brouků, mohu je vzít, pokud neseženu mnoho jiného. Stonky samy o sobě nejsou úžasné, ale jsou ok a pořád lepší než pěstovaný hřib kdykoliv. Počítejte s tím, že se tu a tam objeví rozdíly ve velikosti, občas vidím medovníky masivních rozměrů, řekněme velké jako malé frisbee, když se kloboučky otevřou.

Bonusový nález: V místě, kde žiji, rostou medové houby běžně v blízkosti abortovaných forem entolomů/krevetek lesních. Když nějaký najdete, mějte oči na stopkách, protože ostatní mohou být poblíž.

Medové houby na gulaš nebo guláš jsou jednou z nejlepších věcí, do kterých se tyto houby hodí.

Vaření

Dá se s nimi dělat spousta věcí. Dají se blanšírovat a nakládat, pražit, aby se v nich koncentrovaly cukry, a pak marinovat, smažit, vařit ve smetaně, v zimě dehydrovat na polévku, spousta věcí. Dá se s nimi dělat mnohem víc, než je jen zpracovávat jako další houby. Medovníky jsou oblíbené ve východní Evropě i v Itálii, takže pokud hledáte inspiraci, zkuste si vyhledat recepty na houby z těchto kuchyní – je velká pravděpodobnost, že některé recepty mohly být původně připraveny z medovníků, ale měly změněné názvy kvůli dostupnosti. V Itálii se jim říká „la familia“, což odkazuje na jejich hojné plodnice. Jsou také skvělou náhradou hub v asijské kuchyni, kde se jejich přirozená zahušťovací vlastnost dá využít podobně jako kukuřičný škrob. Více o tom najdete níže v části o slizu.

Medové houby milují polévky

Medové houby milují, rády se vaří v polévkách a vývarech a jejich přírodní sliz pomůže dodat polévkám objem. Více se o tom dočtete níže na stránce o slizu, nebo se podívejte na mé příklady horké a kyselé polévky či medových houbových gulášů.

Medové houby vždy důkladně uvařte

Mnoho mykologických společností zakazuje podávání medových hub na houbařských setkáních a vaření, protože někteří lidé po jejich konzumaci onemocněli. Nejdůležitější je pamatovat na to, že potřebují trochu víc tepelné úpravy, abyste se ujistili, že vám nezpůsobí žaludeční potíže.

Někteří lidé jsou zřejmě také citlivější na určité druhy, proto začněte s podáváním malého množství, abyste si ověřili, zda nemáte alergii. Slyšel jsem také, že podezřelým druhem, který může způsobit střevní potíže, není komplex medotrpkých hub, které rostou v listnatých lesích, ale jehličnatý druh Armillaria gallica. Moje rada zní: jen se ujistěte, že jste je všechny úplně uvařili.

Nebojte se však – viděl jsem více lidí, kterým se udělalo špatně po konzumaci důkladně uvařených smržů černých, než já jsem viděl hřibů medových. Správně uvařené medové houby jsou lahodné a syté, s lehce nasládlým závěrem.

Medový sliz

Já za sliz. Už jsi někdy vařil okru nebo kaktusové lopatky? Medovky spolu s dalšími houbami, jako je amanita, mléčňák a smaženice, vydávají při vaření v tekutině sliz. Chcete-li tomu předejít, blanšírujte medové houby před přidáním do nakládané tekutiny v osolené vodě nebo je dehydratujte. Lidé na celém světě si však medové houby bez ohledu na jejich slizovité vlastnosti vychutnávají již řadu let. Zabalené v zavařovacích sklenicích mohou být trochu smrduté, pokud nejsou nejprve blanšírované, ale pokud je uvaříte v něčem, jako je polévka nebo vývar, pěkně ho zahustí, což znamená, že je můžete přidávat do polévek téměř jako jíšku nebo okr.

Měl bych zmínit, že pokud je to možné, rád podávám kloboučky medových hub celé, nebo pokud jsou opravdu velké, rozpůlené nebo rozčtvrcené, prostě tak lépe vypadají a lépe chutnají. Dlouhé stonky si můžeš vyhradit na duxely nebo vývar apod.

Konzervace

Stejně jako většina ostatních hub by se i medovníky měly před zmrazením uvařit, také se dobře suší, ale kloboučky ráda krájím na 1/4 nebo půlky, aby nebyly tvrdé. Blanšírování v mírně osolené vodě a zmrazení s máslem nebo olejem je asi můj postup.

Recepty s medovými houbami

• • Guláš z medových hub
  • Medové houby v zakysané smetaně (klasika)
  • Runzas s medovými houbami
  • Sladkokyselá zvěřina. Polévka s medovými houbami
  • Medové houby vařené se stonky
  • Houbové duxely
  • Divoké houby s česnekem a petrželkou

Méně medových hub