Le coach de cuisine

Il est rare de tomber sur une recette qui est une véritable découverte, une qui vous donne une toute nouvelle perspective sur quelque chose que vous pensiez connaître. Le couscous sans gluten que je suis sur le point de partager est l’un de ces joyaux.

Le couscous est l’un des meilleurs plats d’accompagnement qui existent, il est le lit parfait pour de nombreux plats copieux et ragoûts et peut également être la base de salades chaudes et froides. Et je ne parle pas du couscous instantané, celui qui ne nécessite qu’un trempage dans l’eau froide, mais du vrai : fait à partir de zéro à partir de grains crus.

Le couscous traditionnel nord-africain, qu’il vienne du Maroc, d’Algérie, de Libye ou de Tunis, demande que la semoule de blé soit cuite à la vapeur, trempée et tamisée selon un processus très méticuleux, ce qui donne des grains duveteux et délicats.

Il y est aussi incontournable que les pâtes en Italie, avec des dizaines de styles, de méthodes et des centaines d’années de tradition et de costumes. C’est aussi un aliment de base en Israël, apporté avec les nombreux Juifs venus de la région du Maghreb.

Un jour, en faisant des recherches pour un article, j’ai découvert qu’en Amérique du Sud, où la semoule de blé n’était pas toujours disponible, les immigrants se sont tournés vers la farine de maïs pour recréer le couscous qu’ils connaissaient et aimaient. Je n’ai pas trouvé de recette exacte, mais cela m’a inspiré de tester l’idée avec de la farine de polenta que j’avais sous la main.

Couscous sans gluten – la méthode rapide
La méthode que j’ai utilisée est aussi un raccourci : je la tiens de mon oncle, David Nizry, dont les deux parents sont nés au Maroc. Lors d’un dîner de Shabbat, il m’a dit qu’il existait un moyen rapide de créer un couscous moelleux à partir de zéro, sans avoir à le faire cuire à la vapeur pendant des heures dans une marmite de couscoussier fantaisie.

J’ai appliqué sa méthode rapide, semblable à celle du riz pilaf, à deux types de polenta, et le résultat était hors du commun : Un couscous moelleux sans gluten, approuvé pour la Pâque (pour les juifs séfarades) que vous devez essayer par vous-même !

J’ai testé une méthode au micro-ondes et une méthode sur la cuisinière sur des repas de polenta grossière et fine, et la recette fonctionnera bien les grits et la polenta blanche. Les deux méthodes sont décrites ci-dessous.

Vous commencez par enrober 1 tasse de polenta avec 2-3 cuillères à soupe d’huile. Cette étape est la plus importante de la recette : sautez-la et vous ne pourrez jamais faire mousser le couscous.

Une fois mélangé et bien enrobé, vous ajoutez un peu de sel et 1,5 tasse d’eau. Ensuite, vous faites soit un micro-ondes, soit une cuisson sur la cuisinière jusqu’à ce que les grains aient absorbé tout le liquide et soient secs au toucher.

Fluff time
Puis vous devez laisser la masse reposer un peu pour que tous les amidons soient fixés – puis vient la dernière étape qui crée le couscous, l’aération de la masse de grains cuits.

Deux appareils peuvent faire le travail. Le premier est un tamis à couscous spécial (que vous pouvez acheter dans les magasins moyen-orientaux ou en ligne). Il ressemble à un tamis pour tamiser la farine mais avec des trous beaucoup plus grands et une maille métallique solide.

Le deuxième appareil est un robot électrique – où vous pulsez la farine de polenta cuite jusqu’à ce que les lames à mouvement rapide les séparent en grains individuels.

Si vous vous sentez chanceux, vous pouvez également essayer de frotter les grumeaux avec vos mains pour les séparer, mais cela prend beaucoup plus de temps et de pratique.

>> se marie merveilleusement avec le chou-fleur Hamoosta

Fonctionne tout aussi merveilleusement avec de la farine de maïs blanc/polenta 😉

A post shared by Oz Telem (@oztelem) on Aug 13, 2016 at 4 :51am PDT