Pour commencer, placez les côtelettes d’agneau dans un plat à rôtir peu profond avec l’oignon replié autour d’elles.
Séparer avec du sel et du poivre puis les placer sur l’étagère la plus haute du four pour les cuire. Le temps de cuisson dépend de vous – personnellement, cela ne me dérange pas que les centres soient cuits puisque j’aime les peaux croustillantes, mais si vous aimez votre agneau rose, donnez-leur 30 minutes, sinon, 45 minutes.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, faites fondre le beurre et faites suer les oignons à feu très doux pendant 5 minutes. Pendant ce temps, écrasez les feuilles de romarin avec un pilon et un mortier pour libérer leur huile, puis hachez-les très, très finement et ajoutez-les à l’oignon. Continuez ensuite à cuire doucement, à découvert, pendant 15 minutes supplémentaires, sans laisser les oignons trop colorer. Ensuite, à l’aide d’une cuillère en bois, incorporez la farine jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis ajoutez progressivement le lait puis le bouillon, petit à petit, en remuant vigoureusement et en terminant par un fouet ballon.
Assaisonnez avec du sel et du poivre et laissez la sauce mijoter à peine pendant 2 minutes, puis retirez-la du feu, liquidez-en la moitié, puis mélangez-la avec le reste, ainsi que la crème. Goûtez pour vérifier l’assaisonnement, puis versez-la dans un bol ou un pichet de service chauffé et couvrez la surface d’un film alimentaire jusqu’à ce que les côtelettes soient prêtes.
Servir les côtelettes avec une garniture de cresson et la sauce versée dessus.