Běžně je u tradičních kávových nápojů žádoucí extrakční výtěžnost 18 až 22 %. V roce 1952 Dr. E. E. Lockhart – vedoucí Institutu pro přípravu kávy na MIT – publikoval výzkum, podle kterého je ideální 20% výtěžnost extrakce. Tento výzkum následně zopakovala Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Výnos pod 18 % je považován za nedostatečně extrahovaný neboli nedostatečně vyvinutý – žádoucí sloučeniny nebyly dostatečně extrahovány. Výsledný nápoj je „nevyvážený“ a často je spojen s převážně kyselou chutí – kyseliny jsou extrahovány na počátku procesu přípravy, zatímco vyrovnávací sloučeniny, jako jsou cukry a hořké látky, jsou extrahovány později.
Výnosy nad 22 % jsou považovány za nadměrně extrahované a často jsou spojeny s převážně hořkou chutí, protože hořké sloučeniny jsou extrahovány až poté, co se kyseliny a cukry z velké části rozpustí. V určitých situacích však může být výtěžnost přesahující 22 % žádoucí a bez charakteristické hořkosti.
Výtěžnost závisí především na teplotě, době varu a velikosti mletí a komplexně na metodě. Výtěžnost je nepřímo úměrná velikosti mletí – menší velikost zrn vytváří větší povrch a rychlejší extrakci – a roste zhruba lineárně s dobou vaření. Pro danou teplotu a velikost mletí lze tedy určit ideální dobu vaření. French press je při běžném vaření spojen s velkou velikostí zrn a poměrně dlouhou dobou vaření, běžně 3-4 minuty. Filtrovaná káva je spojena s menší velikostí zrn a kratší dobou přípravy. Espresso je spojeno s extrémně jemnou velikostí zrn a krátkou dobou louhování, která často trvá pouze 20-30 sekund.
Káva se extrahuje relativně brzy v procesu vaření, takže vyšší výtěžnost nevede k výrazně vyššímu obsahu kofeinu a často vede k nadměrné extrakci.
Způsoby vaření
Po dosažení ideální výtěžnosti je třeba z nápoje odstranit kávovou sedlinu a zastavit další extrakci. Z tohoto důvodu se káva ve spařovací komoře french pressu po dosažení žádoucí extrakce obvykle neponechává. Perkolátory jsou běžně považovány za méně než ideální pro správnou extrakci kávy kvůli konstrukční vadě, která způsobuje, že káva prochází košem s kávovou sedlinou vícekrát, což je náchylné k nadměrné extrakci.
Káva může být nadměrně extrahována, aby se dosáhlo požadované síly a zároveň se minimalizovalo potřebné množství mleté kávy. Výsledkem je však často hořčí a méně plný nápoj.
Teplota
Vhodná teplota vody – jemnější, ale přesto důležitá součást správné extrakce – může zlepšit míru extrakce žádoucích rozpustných látek. Nejčastěji doporučovaná teplota vaření tradičních kávových nápojů je 91-94 °C (195-202 °F), která maximalizuje extrakci žádoucích látek a minimalizuje extrakci nežádoucích látek. Všimněte si, že doporučený rozsah teplot je mírně pod bodem varu vody (100 °C nebo 212 °F při standardním tlaku). Při vaření se běžně nedoporučuje nalévat vodu do kávové sedliny ihned po dosažení bodu varu a místo toho ji krátce nechat přejít varem. Během vaření může také docházet ke ztrátám tepla – například při ručním přelévání je směs kávové sedliny a vody neboli „kaše“ náchylná k tepelným ztrátám a může být obtížné udržet vysokou teplotu.
Vliv přechodné teploty – teploty výsledného kávového nápoje po dokončení vaření – není tak významný. Pokud je káva zahřátá na bod varu jen velmi krátce, není její chuť výrazně ovlivněna – čím déle je však udržována při vysoké teplotě, tím více je chuť ovlivněna.