La primavera fue una pesca increíblemente productiva desde la costa, pero el agua se ha calentado, y se está volviendo un poco más difícil ahí fuera. Sin embargo, todavía hay un montón de peces en el mar, y con un poco de paciencia y persistencia, hay una gran pesca que se tenía.
Luke de Dick’s Bait & Tackle dice que los bonitos están empezando a llegar. Se han capturado en Wasque y en Nomans. Los peces azules han estado en todo East Beach, y Middle Ground, con azules esporádicos que se capturan en la costa norte y en el área de Aquinnah. El bajo se han pegado en su mayoría a las aguas más profundas, pero si usted no tiene acceso a un barco, la pesca en la noche desde la orilla todavía puede ser productivo, sobre todo la escarda a través de las escuelas de bajo más pequeño y la espera de un pez más grande para llegar.
La pesca de la anjova es una explosión. La anjova lucha vigorosamente cuando la enganchas, y es un recurso abundante y a menudo infrautilizado. Durante muchos años la anjova fue considerada por la mayoría como prácticamente incomible. Mi suegro, pescador de toda la vida en el Cabo, pasó la mayor parte de su vida pescando anjovas como cebo para langostas. Aunque son un excelente cebo, me encanta comer pescado azul. Como cocinero, a menudo me preguntan qué hacer con una captura fresca, así que me gustaría compartir con ustedes una sencilla receta para convertir su captura en un plato agradable para el público y realmente delicioso.
Primero lo primero, cuando capture una anjova, asegúrese de desangrarla inmediatamente. Cuando los peces luchan, o son sometidos a estrés, se produce una acumulación de ácido láctico en la carne, que puede «cocinar» o «quemar» la carne si no se metaboliza. En el caso de los peces grandes, como el atún, algunos pescadores dejan que el pez descanse en el costado del barco antes de matarlo, para permitir que el ácido se metabolice. La segunda razón para desangrar y congelar el pescado lo antes posible es la decoloración de la carne y, por supuesto, el sabor a pescado que se suele asociar al pescado azul. Las bacterias se alojan en las branquias y las vísceras de cualquier pescado, por lo que es importante eviscerar y enjuagar el pescado antes de filetearlo. En el caso del pescado azul, me gusta desangrarlo, eviscerarlo, enjuagarlo y congelarlo antes de llegar a casa. Los filetes de pescado azul no deberían estar rojos si se manipulan correctamente.
El ahumado es una gran manera de introducir a la gente en el pescado azul. Hay muchos métodos de ahumado para el pescado, pero me gustaría compartir con usted uno de los métodos más sencillos para empezar. Empiece con una cura de sal y azúcar al 50 % durante cinco o seis horas. Simplemente empaque el pescado en la cura y déjelo cubierto en el refrigerador. Esto sacará una cantidad considerable de agua de los filetes. Enjuague el pescado con agua fría y séquelo con una toalla de papel. Salar ligeramente el filete y dejarlo reposar en la nevera durante una o dos horas hasta que se haya formado una bonita película (una fina capa que permite que el humo se adhiera al pescado). Rocíe un poco de jarabe de arce y sus especias favoritas sobre el filete, y ahúmelo a fuego lento (a menos de 150°F) hasta que el pescado esté oscuro y firme. El pescado se cocinará en aproximadamente una hora, pero para los propósitos del pescado azul ahumado, queremos llevarlo un poco más allá y permitir que el pescado realmente absorba ese sabor ahumado.
El pescado azul ahumado puede comerse solo, pero el método preferido hoy en día parece ser el paté de pescado azul. Mientras cenaba en Nueva York, comí un paté de trucha ahumada que utilizaba requesón como ingrediente principal, y me sorprendió lo bien que aguantaba el sabor del pescado ahumado. Aquí tienes una receta fácil y divertida para hacer paté de pescado azul ahumado en casa.
1 taza de pescado azul ahumado (desmenuzado)
¼ de taza de requesón
2 cucharadas de nata agria
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharada de zumo de limón
1 cdta. rábano picante
Mucho cebollino picado, o cebollino de ajo
Simplemente mezcle todos los ingredientes, sazone con sal y pimienta al gusto, y sirva con galletas saladas o pepino fresco en rodajas. Siéntase libre de experimentar con las proporciones, y añadir ingredientes como semillas de mostaza o salsa de soja, para hacerlo a su gusto.
Gavin Smith comenzó a pescar cuando se mudó a Martha’s Vineyard en 2014. Es un novato confeso, pero un verdadero ávido, deseoso de aprender y compartir todo lo que pueda. Gavin es un chef privado y un apasionado de la gastronomía que aprecia la abundancia que proporcionan las aguas de Vineyard, y nada le gusta más que compartir su pasión con sus clientes. Será un colaborador habitual del Informe de Pesca.