Turrón

Disfrutado desde hace siglos, el turrón es un dulce clásico elaborado con miel, clara de huevo y almendras. Muchos países reclaman el origen de esta delicia tradicional. Hay variaciones en Italia, Francia, España y Oriente Medio, pero sus orígenes reales son oscuros. Algunos lo remontan a los romanos en los antiguos escritos del epicúreo romano Apicio, del siglo I d.C., cuyas notas se utilizaron para el antiguo libro de cocina De Re Coquinaria, del siglo IV d.C.. En él se describe un flan de frutos secos a base de miel, nueces y huevos. O quizás más probablemente los árabes, que han cultivado durante siglos diversos tipos de frutos secos (almendras, pistachos, nueces), miel y azúcar. La mayoría de las recetas de Oriente Medio utilizan frutos secos y miel sin huevos. Sin embargo, en el libro de cocina islámica oriental del siglo XV de Ibn al-Mabrad se cita una receta con clara de huevo, llamada Hulwa, muy similar a la del turrón, tanto en su versión con miel como con azúcar.

Recetas:
Hulwa de Ibn al-Mabrad
Turrón de nueces

Aunque hay literalmente docenas de variaciones, quizá cientos, generalmente se dividen en versiones blandas y duras. Esto se ajusta por los ingredientes y la duración del tiempo de cocción. Las versiones de turrón hechas con miel tienden a ser más blandas, mientras que las de azúcar son más duras, incluso quebradizas. Existe incluso una versión derivada americana llamada divinity fudge, hecha con jarabe de maíz.

Turrón de Italia: Llamado Torrone en italiano, se dice que fue creado por primera vez en Cremona, Lombardía, para la celebración de una boda de aristócratas en el siglo XV. Se creó con la forma del campanario de la catedral de Cremona, entonces conocido como Torrazzo o Torrione, posible origen del nombre Torrone. En Cremona se celebra cada año el Festival del Torrone. En toda Italia destacan los turrones de Alba, Mombercelli y Novi Ligure en el Piamonte (una versión dura con avellanas), Siena, el Benevento, los Abruzos y Calabria. La ciudad de Caltanissetta, en Sicilia, produce una deliciosa versión con raíces árabes, llamada «cubaita» y la versión de Cerdeña contiene 100% de miel sarda y sin azúcar.

Receta:
Receta de turrón de Cerdeña
Turrón de Sicilia – «Cubbarda e Minnulata»
Italiano – Torrone morbido Vídeo y receta

Turrón de Francia: Elaborado en la región de Provenza desde al menos el siglo XVI. Conocido como «nogat» en la Edad Media. En Provenza se dice que el nombre viene de «tu nous gates», o sea, «nos estropeas». Hay dos tipos, el tradicional y crujiente turrón negro, elaborado sin huevo, y el blando turrón blanco, como el famoso Nougat de Montélimar, elaborado con miel de lavanda, almendras y pistachos en una proporción de al menos un 30% de almendras, o un 28% de almendras y un 2% de pistachos, y un 25% de miel del contenido de azúcar. Los turrones blanco y negro forman parte de los trece postres tradicionales de una Navidad provenzal. Pero para que no piense que estos son los únicos turrones disponibles, busque aquí muchos más.

Recetas:
Turrón de Montelimar (utilice miel de lavanda)
Turrón Negro

Turrón de España: Conocido como Turrón o Torró en España. Se cree que fue introducido por los árabes, pero se elabora en Jijona (Xixona – español) desde hace más de 500 años. Producido principalmente para la temporada navideña, los dos tipos principales son Jijona y Alicante. Ambos tienen IGP (Indicación Geográfica Protegida). El Turrón de Alicante se elabora con almendras tostadas (almendras Marcona), miel pura (de Azahar o de Romero), azúcar y clara de huevo, y tiene un color blanco cremoso y una textura dura y crujiente.

El Turrón Jijona se produce moliendo y calentando el Turrón de Alicante para producir una pasta suave con una textura similar a la mantequilla de cacahuete y un color marrón dorado similar. El Museo del Turrón de Jijona se dedica a preservar el patrimonio tecnológico de la producción del turrón y la historia de este importante producto económico. Vídeo de la experiencia del turrón de Jijona.

Recetas: Turrón de España – Alicante y jijona

Turrón de Irán (persa): Un dulce muy popular, Gaz (گز) es el nombre tradicional del turrón persa originario de la ciudad de Isfahán, situada en la meseta central de Irán. La principal diferencia entre este turrón y los europeos es el origen del dulzor. No procede del azúcar ni de la miel, sino de la savia dulce y lechosa de la planta autóctona del desierto llamada gaz-angebin, que se traduce como «savia de angebin», miembro de la familia de los tamariscos y originaria de la cordillera de los Zagros, situada al oeste de la ciudad. Otros ingredientes son los granos de pistacho o de almendra, el agua de rosas y las claras de huevo.

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