Tejuino

El tejuino es una bebida muy refrescante y la más típica del oeste de México. Suele prepararse en casa, pero también la ofrecen en todas partes los vendedores ambulantes de esta región.

¿Qué es el tejuino?

Es una bebida fermentada muy sencilla de hacer, y cuyo sabor es similar al del agua de tamarindo, dulce y ácida.

Se compone de una masa de maíz (masa harina) mezclada con agua y piloncillo, un azúcar muy popular en México, todo ello llevado a ebullición. Se añade cal antes de que la bebida se fermente durante 3 días. Para servir, se añade una pizca de flor de sal, lima y hielo picado.

Azúcar, sal, acidez. Se obtiene una bebida agridulce que quita la sed y que, aunque no es muy dulce, es muy nutritiva gracias al maíz.

Dependiendo de la región, el tejuino también se remata con sorbete de lima o con una pizca de canela, o incluso con chile.

¿Cuál es el origen del tejuino?

El origen del tejuino no está muy claro. Su consumo está muy extendido en los estados mexicanos de Colima, Jalisco, Nayarit y Michoacán, situados al oeste, y se extiende aún más en la actualidad.

El tejuino es una bebida muy antigua que se elaboraba mucho antes de la llegada de los españoles, especialmente por los nahuas, indígenas que habitaban el noroeste y el centro del país.

La palabra tejuino proviene del náhuatl tecuín que significa «latir» o «palpitar» porque esta bebida podía, cuando estaba demasiado fermentada, provocar una euforia acelerando el ritmo cardíaco. Tradicionalmente, estos pueblos indígenas la bebían en fiestas, celebraciones o ceremonias.

En todo México, pero también en otros países de América Latina, en la época precolombina, los pueblos indígenas preparaban bebidas fermentadas.

Por ejemplo, el atol es una bebida mexicana caliente y dulce, una especie de sémola de maíz o también el pozol elaborado con maíz fermentado y cacao.

En Bolivia, Perú y Argentina, una bebida muy cercana al tejuino, llamada api, puede disfrutarse caliente o fría.

Durante la fermentación ácido-láctica, se crean microorganismos con propiedades probióticas (que tienen un efecto positivo en nuestra flora intestinal). Así, estas bebidas también se consumían para regular la diarrea o reducir los efectos del exceso de alcohol.

En el caso del tejuino, al ser una fermentación corta, es ligera, lo que significa que hay muy poco alcohol.

Esto es lo que lo diferencia del tesgüino, una cerveza de maíz elaborada en comunidades indígenas del noroeste de México. El tesgüino es una bebida alcohólica porque se deja fermentar por mucho tiempo.

¿Cómo se hace el tejuino?

Para hacer el tejuino, se necesita utilizar la misma harina de maíz que se usa para preparar tortillas. Se hace mezclando agua con masa harina o harina de maíz nixtamalizada.

Esta harina se hace con granos de maíz secos, remojados y cocidos en una solución alcalina como el agua de cal.

La nixtamalización está en el origen de la cultura culinaria mexicana. Se trata de un proceso muy antiguo, inventado por los pueblos mesoamericanos que se dieron cuenta de que la cocción del maíz en una mezcla de agua y cal (o cenizas) conservaba la masa durante más tiempo.

En efecto, permite desprender la parte exterior del grano, llamada pericarpio, lo que tiene como efecto frenar la acción de las enzimas responsables de la putrefacción de la masa. También ocurre que este proceso hace que su alimento sea más digerible y nutritivo.

La harina de maíz tiene así un valor nutricional mejorado en comparación con la harina de maíz estándar, en particular por la adición de calcio, pero también gracias a la reacción entre la cal y el maíz que crea aminoácidos y también permite que el cuerpo absorba mejor la vitamina B13 durante la digestión.

Esto era muy importante para las poblaciones que sólo comían maíz, ya que evitaba las deficiencias responsables de la pelagra.

La nixtamalización también cambia la textura de la harina y permite darle forma para hacer tortilla o gordita por ejemplo, a diferencia de una harina de maíz estándar que no hubiera sido sometida a este tratamiento.

Por último, cambia el sabor aportando un sabor ligeramente ácido característico de las verdaderas tortillas de maíz mexicanas.

Otro ingrediente esencial para el tejuino que le da su color y un sabor particular: el piloncillo.

Al igual que yo, es probable que lo reconozcas mejor llamándolo por alguno de estos otros nombres como rapadura o panela. En francés, se llama vesou.

Se puede encontrar como un cono o ladrillo de azúcar moreno sin refinar hecho de jugo de caña de azúcar 100%, cocinado a alta temperatura para dar una especie de melaza que deja un sabor a miel y caramelo en la boca.

¿A qué esperas para brindar con nosotros?

¡Salud!

Esta receta de tejuino casero está validada por nuestra experta culinaria mexicana Mely Martínez de México En Mi Cocina.

¡Los viajes fueron el detonante de un frenético deseo de conocer y probar todo! Todos los días cocina platos para niños para un pequeño comedor que promueve el buen gusto y la ética alimentaria, haciéndoles viajar y descubrir nuevos sabores. Le gusta encontrar el ingrediente especial y la historia que hay detrás de una receta. La cultura de un país se refleja a través de su cocina!