southern buttermilk biscuits and sausage gravy

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A la luz del reciente anuncio de Paula Deen, me pregunté, brevemente, si debería continuar con mi reciente búsqueda para encontrar mi versión definitiva de galletas de suero de leche y salsa. Sin embargo, como incluso yo sé que no debería comer esto todos los días, acallé la voz que gritaba dentro de mi cabeza diciendo que los bizcochos irían directamente a mis muslos. Todo es cuestión de moderación. Así que cuando llegue el día en que me dé el gusto de comer bizcochos con salsa, uno de mis desayunos favoritos de todos los tiempos, quiero hacerlos de la manera correcta.

Hay tantas recetas de bizcochos como abuelas sureñas, cuyas recetas familiares se han transmitido durante generaciones. En muchas recetas se utiliza manteca de cerdo, mientras que en otras se utiliza manteca de cerdo o mantequilla, o una combinación de ambas, en función de la consistencia o riqueza deseada. Si se utiliza toda la manteca de cerdo o la manteca de cerdo o más, se obtiene un bizcocho más tierno y escamoso, mientras que si se añade más mantequilla queda más rico. Algunos sureños apuestan por la harina autolevantada, mientras que otros prefieren añadir sus propios agentes leudantes a la harina común. Lo que parece ser el consenso es utilizar una harina baja en gluten, como la White Lily o la Martha White, porque estas harinas «blandas» contienen menos proteínas que la mayoría de las marcas nacionales, lo que da lugar a galletas ligeras y esponjosas. Por suerte para mí, encontré la harina White Lily por casualidad en Surfas Restaurant Supply, mientras me abastecía de algunos artículos de cocina.

Para mi primer intento, recurrí a la gran dama de la cocina sureña, Edna Lewis, para obtener una versión verdaderamente auténtica, hecha con manteca de cerdo, por supuesto. La señorita Lewis, como siempre la llamaban, fue una respetada chef y autora cuyos libros de cocina no sólo reavivaron el interés por la cocina sureña, sino que la elevaron con su refinada visión de esta cocina regional estadounidense. Utiliza harina para todo uso y añade su propia levadura en polvo de acción simple como leudante. La señorita Lewis prefería hacerla ella misma para eliminar los aditivos químicos y el ligero sabor metálico de los polvos de hornear comerciales.

Las galletas bien hechas deben ser ligeras, esponjosas y hojaldradas y, por desgracia, mi primera tanda de galletas no lo fue. Trabajé demasiado la masa y la extendí demasiado fina. Las galletas estaban un poco duras, pero tenían un buen sabor. Volví a leer la receta e hice una segunda tanda. Este lote era más ligero y subía más que el primero. La mejora fue evidente, pero todavía no eran lo suficientemente esponjosas y escamosas. No me animé a hacer una tercera tanda, pero estoy segura de que podré dominar el bizcocho con un poco más de práctica.

Investigué un poco más en Internet y encontré estos consejos de la página web de White Lily Flour:

• Medir con precisión los ingredientes. La harina se mide echando una cuchara en un vaso medidor y nivelando con una regla. No es necesario tamizarla.
• La manteca vegetal debe introducirse en un vaso medidor para que no queden bolsas de aire. A continuación, se «corta» en la mezcla de harina con una batidora de repostería, dos cuchillos o un tenedor. El resultado deben ser trozos del tamaño de migas gruesas.
• La mezcla de los ingredientes líquidos con los secos puede hacerse eficazmente con un tenedor. Primero, haga un pozo en el centro de la harina. Utilizando un tenedor para mezclar suavemente la leche o el suero de leche se reduce la posibilidad de mezclar demasiado.
• Dar la vuelta a la masa sobre un paño de pastelería ligeramente enharinado u otra superficie. Amasar suavemente sólo hasta que la masa se mantenga unida y pueda ser extendida – unos 10 a 12 golpes o menos. No añada demasiada harina cuando amase y extienda la masa.
• Enrolle la masa con un grosor de aproximadamente 1/2 pulgada para asegurar una galleta con buena altura. Cortar las galletas con un cortador de bordes afilados. Cortar en línea recta sin girar el cortador para asegurar galletas altas y rectas.
• Colocar en una bandeja para hornear con una separación de 1 pulgada para los lados crujientes o casi tocando para los lados suaves.

¡Parece que he estado midiendo la harina de manera incorrecta todo este tiempo! Siempre saco la harina con la taza medidora en lugar de echarla con una cuchara, lo que puede dar como resultado mucha más harina de la que pide la receta y, en este caso, galletas duras y pesadas. Además, tengo tendencia a girar el cortador mientras corto, lo que en realidad sella los bordes de la masa, impidiendo que suba la galleta. Seguí las instrucciones de la señorita Lewis de «cortar» la manteca en la harina con los dedos, pero en el proceso, derretí la manteca. La próxima vez utilizaré un cortapastas, ya que no tengo el toque mágico de la señorita Lewis. Armada con estos consejos y la experiencia de hacer dos tandas de bizcochos, lo intentaré de nuevo y confío en que los resultados se acercarán más a mis bizcochos perfectos.

Menos mal que la salsa de salchichas era fácil y estaba realmente buena. Mi única «queja» con esta receta es que había demasiada salchicha. ¡Ahí lo dije! La próxima vez, sólo voy a utilizar la mitad de la cantidad. Sorprendentemente, la salchicha no produjo mucha grasa, por lo que no pude hacer un roux más tradicional. Simplemente añadí la harina directamente a la salchicha una vez dorada y la salsa se espesó bien.

Bizcochos sureños de suero de leche
Rinde 1 docena de bizcochos

Ingredientes:
1 1/2 tazas de harina para todo uso
1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear de acción simple o polvo para hornear de acción doble*
1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de sal
1/4 taza de manteca de cerdo fría o manteca vegetal, cortada en trozos
1/2 taza de suero de leche frío
1 cucharada de mantequilla sin sal, derretida

Método:
Precalentar el horno a 450°F.

En un bol, tamizar la harina con el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. Con los dedos o con un cortapastas, incorpore la manteca de cerdo hasta que la mezcla parezca harina gruesa. Incorporar el suero de leche hasta que se humedezca.

Dar la vuelta a la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar 2 ó 3 veces. Extienda cuidadosamente la masa con un rodillo o una palmadita, con un grosor de aproximadamente 1/2 pulgada. Usando un cortador redondo de 2 pulgadas, estampe las galletas tan juntas como sea posible, sin torcer el cortador. Transfiera las galletas a una bandeja para hornear. Unir los restos de masa, volver a enrollar y cortar las galletas restantes; no trabajar demasiado la masa.

Perforar la parte superior de cada galleta 3 veces con un tenedor y cepillar con la mantequilla. Hornee los bizcochos hasta que hayan subido y estén dorados, unos 12 minutos.

Sirva enseguida con salsa de salchichas (receta más abajo).

*Para hacer su propia levadura en polvo de acción simple, combine 2 cucharadas de cremor tártaro con 1 1/2 cucharadas de maicena y 1 cucharada de bicarbonato. La mezcla se conservará en un frasco bien cerrado hasta 1 mes.

Adaptada de la receta de Miss Edna Lewis que se encuentra en Food & Wine

Sausage Gravy
Rinde 4 raciones

Ingredientes:
1/2 libra de salchicha
1/4 taza de harina para todo uso
2 tazas de leche (yo usé leche al 2%)
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

Método:
Desmenuzar la salchicha y cocinarla en una sartén grande a fuego medio hasta que se dore. Incorporar la harina hasta que se disuelva. Incorporar poco a poco la leche. Cocine la salsa hasta que esté espesa y burbujeante. Sazone con sal y una generosa cantidad de pimienta negra.

Adaptada de una receta de Bob Evans que se encuentra en All Recipes

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