Setas de miel

Las setas de miel (varias especies de Armillaria) son una de las mejores setas de otoño que hay, con una advertencia o dos. Si las condiciones son adecuadas, usted podría salir de su parche favorito de los bosques con un camión literalmente de estos, es todo acerca de la sincronización sin embargo. Cuando los describo a la gente que quiere empezar a recogerlos, suelo decir algo parecido a «busca parches de hongos que crecen como una infección».

Hábitat

Las mieles son un hongo parásito, que infecta árboles y franjas enteras de bosque. Incluso cuando no están fructificando, puedes estar atento a las zonas que les pueden gustar, mi variedad favorita crece en robles, así que busco bosques con maderas duras llenas de madera muerta y moribunda. En una nota lateral, la especie de miel que me gusta también disfruta del mismo tipo de terreno que la gallina de los bosques, y a menudo las encuentro juntas.

Lo que se confunde con las mieles sin embargo, es que hay un montón de especies diferentes con diferencias muy ligeras, usted podría recoger algunos con tapas amarillas (mi favorito) y luego unos pocos pies de distancia se puede recoger algunos que tienen tapas de color marrón oscuro.

Algunos puntos de identificación de las setas de miel

• Las setas de miel tendrán anillos en sus tallos, a menos que sean Armillaria tabescens, o mieles sin anillo
• También tendrán a menudo pequeños pelos iridiscentes en sus capuchones
• Las setas de miel aman crecer en racimos, fructificando desde una base central, como en la imagen de arriba – una característica llamada crecimiento «cespitoso»
• Pueden crecer del suelo, o directamente de árboles muertos, moribundos o infectados
• Las setas de miel siempre tendrán una huella de esporas blanca

Diferentes especies

No es técnicamente correcto, pero suelo pensar en los hongos de miel en un sentido más amplio como si fueran de dos tipos diferentes: mieles de coníferas y mieles de hoja caduca. Suelo ver lo que supongo que es Armillaria gallica en las coníferas de mi zona, y lo que supongo que es Armilliria mellea en los árboles de hoja caduca, pero eso es sólo una coincidencia ya que A. gallica no está relegada sólo a las coníferas. No hay una diferencia real en el sabor, pero prefiero las especies con sombrero amarillo en comparación con las que se parecen a las setas de abajo.

Los parecidos

Las setas de miel son estupendas, pero hay unas cuantas setas por ahí que podrían confundirse con ellas y que no deberían comerse. Desde mi experiencia, las especies que podrían confundirse con las mieles podrían ser, pero no deberían limitarse a:

• Galerina Mortal (Galerina marginata)
• Especies de la Foliota
• Mechones de Azufre (Hypholoma fasciculare)

Colección

Como una verdura, y cualquier otra seta, se quieren mieles que sean jóvenes y tiernas. Cuanto más pequeños sean los sombreros, más crujientes y flexibles serán, y menos posibilidades habrá de ver larvas en ellos (les encantan las mieles en Minnesota y Wisconsin, donde yo cazo) también, los tallos no serán tan largos y enjutos.

Si encuentro mieles que tienen tallos grandes, y son agradables y libres de bichos, puedo tomarlas si no estoy consiguiendo mucho más. Los tallos no son increíbles por sí mismos, pero están bien, y todavía mejor que un hongo cultivado cualquier día. Espere ver variaciones de tamaño aquí y allá, ocasionalmente veo mieles de tamaño masivo, digamos tan grandes como pequeños frisbees cuando las tapas se abren.

Hallazgo de bonificación: Entolomas

Donde yo vivo, las setas de miel crecen comúnmente cerca de las entolomas/gambas abortadas del bosque. Cuando encuentres uno, mantén los ojos abiertos para los otros, ya que podrían estar cerca.

Cocinar

Se pueden hacer muchas cosas con ellas. Se pueden escaldar y encurtir, asar para concentrar sus azúcares y luego marinarlas, saltearlas, cocinarlas en crema, deshidratarlas para hacer sopa en invierno, muchas cosas. Pero hay mucho más que hacer con ellas que tratarlas como una seta más. Las mieles son muy apreciadas en Europa del Este, así como en Italia, por lo que si busca inspiración, intente buscar recetas de setas de esas cocinas; es muy probable que algunas recetas puedan hacerse originalmente con mieles, pero que se les haya cambiado el nombre debido a su disponibilidad. En Italia se les conoce como «la familia», en referencia a su generosa fructificación. También son excelentes sustitutos de las setas en la cocina asiática, donde su propiedad espesante natural puede utilizarse un poco como la maicena. Véase más abajo sobre el mucílago para más información.

Las setas de miel adoran la sopa

Las setas de miel adoran, adoran ser cocinadas en sopa y caldo, y su mucílago natural ayudará a dar cuerpo a las sopas. Vea más abajo sobre el mucílago para más información, o consulte mi sopa caliente y agria, o las gulyas de setas de miel para ver ejemplos.

Cocine siempre bien las setas a la miel

Muchas sociedades micológicas prohíben servir miel en las reuniones de setas y en las comidas al aire libre ya que algunas personas han enfermado después de comerlas. Lo más importante es recordar que necesitan un poco más de cocción para asegurarse de que no provocan ningún malestar gástrico.

Aparentemente, algunas personas son más sensibles a ciertas especies también, así que empiece sirviendo pequeñas cantidades para comprobar si hay alergias. También he oído decir que la especie sospechosa que puede dar malestar intestinal no es el complejo de setas de miel que crecen en los bosques de hoja caduca, sino la especie de coníferas, Armillaria gallica. Mi consejo es que se asegure de cocinarlas completamente.

Pero no se asuste: he visto a más personas enfermar después de comer colmenas negras bien cocinadas que setas de miel. Cuando se cocinan adecuadamente, las setas de miel son deliciosas y ricas, con un acabado ligeramente dulce.

La baba de miel

Yay para el mucílago. ¿Alguna vez has cocinado okra? o palas de cactus? Las mieles, junto con otras setas como la amanita, el lactarius y las setas de pollo frito desprenden mucílago cuando se cocinan en líquido. Para evitarlo, escaldar las setas de miel en agua con sal antes de añadirlas a un líquido de encurtido, o deshidratarlas. Sin embargo, la gente de todo el mundo lleva años disfrutando de las setas de miel independientemente de sus cualidades mucilaginosas. Envasadas en frascos de encurtidos pueden ser un poco mocosas, si no se escaldan primero, pero si se cocinan en algo como una sopa o un caldo lo espesarán muy bien, lo que significa que se pueden añadir a las sopas casi como un roux, o a la okra.

Debo mencionar que, cuando es posible, me gusta servir los sombreros de las setas de miel enteros, o si son realmente grandes, cortados por la mitad o en cuartos, simplemente tienen mejor aspecto, y saben mejor así. Los tallos largos pueden reservarse para duxelles o caldos, etc.

Conservación

Como la mayoría de las setas, las mieles deben cocinarse antes de congelarse, también se secan bien, pero me gusta cortar los sombreros en 1/4 o en mitades para que no estén duros. Blanquear en agua ligeramente salada y congelar con mantequilla o aceite es probablemente mi opción.

Recetas con setas a la miel

• • Gulias con setas a la miel
  • Recetas con setas a la miel en crema agria (un clásico)
  • Runzas con setas a la miel
  • Venado agridulce. Sopa con Setas a la Miel
  • Setas a la Miel cocidas con sus tallos
  • Duxelles de Setas
  • Setas Silvestres con Ajo y Perejil

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