Mezcle el azúcar y la sal. Pelar y deshuesar el salmón, así como cortar la carne oscura antes de ahumar. No utilizar tiras de barriga ya que son demasiado grasas. Corte el salmón en trozos como nuggets de 1″ x 1″ o tiras de 2″ x 6″ y 1/4″ de grosor. Cubra el fondo de un recipiente de plástico con 1/4″ de mezcla de sal y azúcar. Coloque los trozos más grandes y gruesos de salmón sobre la mezcla. Continúe poniendo capas de mezcla de salmuera/salmón hasta que todo el salmón esté cubierto. Colóquelo en el frigorífico. La salmuera se disolverá rápidamente y comenzará a extraer líquido del salmón.
Esto forma una salmuera espesa que curará y reafirmará el salmón. Una vez que se haya formado el líquido, puede empezar a añadir los condimentos de su elección a la salmuera. Añada tantos o tan pocos como desee. Debe remover el pescado cada 4 horas y, con el tiempo, sabrá cuándo tiene la consistencia adecuada (blanda). No deje que se endurezca demasiado.
Una vez que el pescado haya alcanzado la consistencia, retírelo de la salmuera (no es una salmuera muy salada) para no tener que enjuagar el pescado. Sin embargo, puede hacerlo si lo desea. Coloque el salmón en las rejillas para que se seque hasta que se forme una bonita capa brillante. Esto puede llevar varias horas, si tiene espacio coloque las rejillas en la nevera.
Mejor que un caramelo
Aunque la mayoría de los salmones se ahuman en caliente, me gusta pensar que ahumo lentamente/en frío mi salmón para obtener la mejor calidad confitada. Hago el ahumado por la noche, cuando la temperatura es más fría, lo que ayuda a mantener el ahumador un poco más fresco. También abro la ventilación de mi ahumador (ya sea apoyando la puerta ligeramente abierta o abriendo la ventilación por completo (dependiendo del tipo de ahumador que utilice). Quiere que la temperatura del pescado aumente lentamente. No añada virutas, discos o leña al ahumador durante la primera hora, sólo deje que el pescado suba lentamente de temperatura. Recuerde poner los trozos más gruesos en la parte inferior del ahumador y los más finos en la parte superior.
A mí me gusta usar aliso para ahumar mi salmón, y a medias añadiré cerezo o arce. Manteniendo la temperatura baja y la madera de ahumado controlada, usted puede hacer un buen humo frío lento a través de la noche. Pero de nuevo, todo depende del grosor y de la cantidad de pescado que esté haciendo.
Ahora a confitar su salmón
Caliente el vino, el ron, el azúcar, la miel/el jarabe de arce en una cacerola. Hay unas cuantas maneras de confitar su salmón. Es su elección, diviértase, experimente.
1. Puede aplicar el glaseado varias veces durante el proceso de ahumado.
2. Puede retirar el salmón a mitad del proceso de ahumado y sumergirlo en el glaseado durante unas horas, antes de reanudar el ahumado.
3. Coloque el salmón ahumado en un recipiente con el glaseado y déjelo absorber en la nevera (no lo deje más de un día, o el azúcar succionará más humedad del pescado ahumado, incluso sin sal
Ingredientes
Además del salmón, necesitará:
1 kg -2 kg de azúcar demerara o moreno natural
7/8 – 1 taza de sal gruesa (no más de una taza)
reservar para después (opcional):
Ajo machacado (8 dientes)
Granos de pimienta machacados (la palma de la mano pequeña)
Jengibre fresco rallado (2 cucharaditas)
Ralladura de 1 naranja
Escamas de chile rojo (1/2 cucharadita)
Cayena (1/2 cucharadita)
No añada ningún condimento líquido ya que podría comprometer la relación sal/azúcar. Sin embargo, yo personalmente he introducido a escondidas unas 4 onzas de ron oscuro en la salmuera.
Glaseado de caramelo:
4 oz. de vino tinto
4 oz. ron oscuro
2 tazas de azúcar moreno
1 taza de miel o jarabe de arce
pimienta/cayena (opcional)
Direcciones
Temperatura del ahumador:
Intentar mantener 100-125 grados (ahumado lento)