Esta receta aparece en el libro de Michael Dawson, «Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home». Obtenga más información en mashmakerbook.com.
El cervecero, autor, gastrónomo y crítico cervecero Garrett Oliver dijo: «Si me obligaran a elegir un estilo para beber con cada comida durante el resto de mi vida, la saison tendría que serlo». También es una de mis favoritas, y una de las familias de cerveza más fascinantes de elaborar y degustar.
La saison es posiblemente el epítome de una «cerveza de granja». Según muchos historiadores de la cerveza, sus raíces se encuentran en el pasado de la provincia belga francófona de Valonia, donde las granjas autosuficientes elaboraban sus propias cervezas durante los meses fríos para mantener sus bodegas abastecidas durante las temporadas de siembra, cultivo y cosecha. Aunque en la actualidad se elaboran muchos ejemplos de calidad fuera de Bélgica, el uso de una variedad de granos de cereal – cebada, trigo, avena, espelta – y una gama de productos botánicos disponibles subrayan la herencia agrícola de la saison.
La cartografía de los descriptores sensoriales de una saison en un gráfico de araña hace que en el papel parezca la explosión de sabor que es en la copa: afrutado, cítrico, picante, terroso, mohoso, granulado, picante, lupulado, herbal, amargo, agrio, espinoso con efervescencia, tal vez funky o ligeramente agrio de alguna acción electiva de no-Saccharomyces. Estas impresiones derivadas de la levadura son muy prominentes, y no hay tal cosa como una saison aburrida (o sin adjetivos).
La saison es una bestia de múltiples cabezas de una cerveza. Hay una increíble diversidad de expresiones bajo este paraguas estilístico de una sola palabra: saison de sesión de 3-4%, la formulación clásica de 5-6%, «provisiones» más fuertes y/o estacionales navideñas, con lúpulo seco, con o sin especias, teñidas de Brettanomyces, de color dorado a anaranjado con desviaciones hacia el negro … sin embargo, algunos puntos comunes son una calidad «rústica», sequedad (de alta atenuación, agua dura, o ambos), un alto nivel de carbonatación, y – lo más importante – complejidad impulsada por la levadura.
Siguiendo los números
Como sugiere la amplia gama de fuerza, color e ingredientes, este es un estilo en el que los números no pueden contar toda la historia, pero en aras de precisar algo, veamos la saison «clásica», lo que las directrices de estilo del Programa de Certificación de Jueces de Cerveza consideran un ejemplo de libro de texto:
Una gravedad original de 1.048-1.065 delante de un rango de gravedad final potencialmente muy atenuado de 1.002-1.012 hace que el contenido de alcohol por volumen sea de 5-7%. El amargor puede oscilar entre 20 y 35 IBU, pero a menudo parecerá mayor que eso debido a la combinación de alta atenuación y alta carbonatación. El color en el vaso va desde un SRM dorado de 5 hasta un SRM naranja rojizo de 14 (pero, como ya se ha mencionado, encontraremos ejemplos comerciales por todo el mapa).
¿Qué la hace funcionar
En una palabra: es la levadura.
Sin la cepa adecuada, la auténtica cualidad picante, terrosa y «rústica» esencial para este estilo se pierde, y simplemente no es una saison. Afortunadamente, hay una plétora de buenas levaduras específicas para saison que los cerveceros caseros pueden elegir (algunas de las cuales incluyen bichos agrios o salvajes como parte de una mezcla). Más adelante hablaremos de ello.
La levadura Dupont, de la Brasserie Dupont, se utiliza en su Saison Dupont
La levadura arquetípica de las saison proviene de la que muchos consideran la cervecera de referencia, la Brasserie Dupont. En Great Beers of Belgium, el autor Michael Jackson relata una cita: «Un cervecero con la levadura Dupont está tocado por Dios». Es justificadamente famosa por el inmensamente complejo bouquet con el que obsequia a un mosto; también es justificadamente famosa por ser una bastarda quisquillosa – más adelante también se hablará de esto.
Y, puesto que esta ale es originaria de Bélgica, los ingredientes europeos son tradicionales: maltas Pils y Vienna como base, malta Munich y quizás el mencionado trigo/avena/espelta/lo que sea en un papel secundario; quizás una pequeña dosis de azúcar simple para asegurar una alta atenuación y reforzar el acabado seco; finalmente, variedades de lúpulo nobles, continentales y/o inglesas de baja alfa a lo largo de la ebullición (y a veces dry-hopped). El uso de hierbas y especias no es obligatorio, pero tampoco inaudito: el cilantro y los granos del paraíso son sólo un par de las muchas posibilidades.
Habiendo dicho todo esto, muchos de los lúpulos de «frutas tropicales húmedas» ahora disponibles en el hemisferio sur (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu…) funcionan muy bien en una saison, especialmente en sus iteraciones más ligeras y pálidas.
Una receta para probar:
Saison Classic – 5 galones, all-grain
Objetivo OG: 1.054
Objetivo de IBU: 30
Lista de compras:
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Cerebro
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5 libras de malta belga Pilsner (sustituya la alemana Pils si la belga no está disponible)
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4 libras de belga Malta Viena (sustituya la Viena alemana si no dispone de la belga)
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1 libra de malta de trigo
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Lúpulos
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1.75 oz East Kent Goldings
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0.75 oz Styrian Goldings
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Llevadura
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Voy a lanzar Wyeast 3711 por su facilidad de uso y su alta atenuación; siéntase libre de elegir cualquier cepa o mezcla de saison que se adapte a su gusto
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Puntos clave para pintas clave:
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Mezcla baja para una alta atenuación. En mi opinión, no existe una saison demasiado seca. Chaptalizar el mosto con un pequeño porcentaje de azúcar de mesa o miel tampoco hará daño, pero la cepa 3711 que voy a usar en mi lote no debería tener problemas para terminar su trabajo por debajo de 1.010 por sí sola.
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¿Tocado por la levadura Dupont? Si quieres probar esta cepa, infórmate en tu amistoso LHBS de barrio sobre su disponibilidad. Mi opinión personal es que se trata de una levadura fantástica que produce de forma fiable una saison maravillosamente auténtica, si puede esperarla. Es notoriamente lenta en la fermentación y se sabe que se congela en medio de la primaria y vuelve a empezar días después. En mi experiencia, el mejor enfoque es hacer un overpitch con un gran starter, darle mucho O2, fermentar en caliente (no caliente, caliente… >80°F), y ser paciente – me ha hecho esperar antes, pero nunca me ha defraudado.
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¿Tocado por otra cepa? Muchas otras levaduras de saison darán resultados sólidos con menos complicaciones y en menos tiempo – de nuevo, solicite opiniones en su LHBS o de otros cerveceros caseros.
¡A la cervecería casera!
Nota: estos pasos son directrices generales y asumen que ya está familiarizado con el proceso de elaboración de cerveza de grano – consulte las instrucciones de su sistema de elaboración de cerveza, y ajuste según sea necesario en base a la experiencia con su propio equipo particular.
Preparación
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Haga un starter de levadura antes del día de la elaboración de la cerveza – esto es especialmente crítico si utiliza la cepa Dupont.
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El día de la elaboración de la cerveza, recoja el agua de la huelga y caliéntela a aproximadamente 156°F.
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Molde los granos, o haga que lo hagan en la tienda
Mash & Sparge
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Agregue todos los granos al agua de golpe y mezcle para lograr una temperatura uniforme de aproximadamente 148°F. Reposar el macerado a esta temperatura durante 60 – 90 minutos.
Mientras el macerado reposa, recoger y calentar el agua de sparge. -
Cuando el reposo del macerado esté completo, caliéntelo a 170 F para el mashout.
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Sparge y recoge el mosto en el hervidor.
Hervir
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Lleva el mosto a ebullición. Añada 1 onza de lúpulo East Kent Goldings cuando el mosto empiece a hervir, y déjelo hervir durante 60 minutos.
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Añada 0,5 onzas de East Kent Goldings y 0,5 onzas de Styrian Goldings 15 minutos antes de que termine el hervor.
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¡Enfríelo!
La fermentación y más allá
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Transfiera el mosto enfriado a un fermentador desinfectado, airee bien y lance la levadura.
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Dependiendo de la cepa de levadura que se utilice, procure que la temperatura de fermentación no sea inferior a 70°F, y posiblemente incluso superior a 80°F – consulte las especificaciones del laboratorio de levadura para su cepa. Dependiendo de la cepa de levadura y de la temperatura, la fermentación primaria debería completarse entre 7 y 30 días (¡recuerde, sea paciente!).
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Coloque la cerveza en un fermentador secundario (si lo desea), y dosifique el lúpulo seco – 0,25 oz de East Kent Goldings y 0,25 oz de Styrian Goldings. Deje la cerveza en contacto con el lúpulo seco durante 5 días (o a su gusto), luego traspase y envase – busque un nivel alto de CO2 en el barril o la botella, entre 2 y 3 vols.
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Nuestra saison estará lista para beber en cuanto esté carbonatada, pero -ya que se trata de un estilo pensado para reposar y guardar- se mantendrá sana y seguirá evolucionando en una bodega fresca o en el frigorífico durante muchos meses.
Hasta la próxima vez: bébela como si la hubieras elaborado.
¡Salud!
¿Te gusta esta receta? Puedes encontrarla y otras 63 ingeniosas y detalladas recetas de cerveza casera en el libro de Michael Dawson, «Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home». En cada receta, Dawson incluye sugerencias sobre cómo modificar y personalizar cada cerveza, junto con ensayos totalmente nuevos sobre la malta, el lúpulo, la levadura y el agua, dando a los lectores una visión crítica de los componentes básicos de cada cerveza de éxito. A la venta por 24,95 dólares en mashmakerbook.com.