Cuando decide qué tipo de pescado quiere preparar para la cena, hay muchas variables, desde si el pescado es sostenible, cuáles son sus niveles de mercurio y si aporta ácidos grasos Omega-3. Además, ¿tiene buen sabor y es fácil de cocinar? El pez sable resulta ser un ganador en todas estas categorías.
¿Qué es el pez sable?
El pez sable, también conocido como bacalao negro, vive en el fondo del océano y se ha encontrado a profundidades de más de una milla por debajo de la superficie. La piel del pez sable es de color gris carbón, y el pez en sí no parece gran cosa, pero este depredador de las profundidades es como un anillo de diamantes en un simple envoltorio marrón.
Otro apodo del pez sable es «pez mantequilla», y la razón es sencilla: Pocos peces son tan sedosos y ricos en grasas omega-3 como el pez sable.
El pez sable sólo vive en el Pacífico Norte, y la mayoría se captura en el Mar de Bering. Afortunadamente, son abundantes, y como el sabor, el aspecto y la textura del pez sable son similares a los de la lubina chilena, el sable es una opción ambientalmente superior a la lubina, que está amenazada en algunas pesquerías.
En la cocina, el pez sable ofrece un llamativo aspecto yin-yang: carne blanca y cremosa yuxtapuesta a la piel negra.
El pez sable se considera un pescado sostenible, y su contenido en mercurio se considera moderado, lo que significa que los adultos pueden comer cuatro o más raciones a la semana, y los niños dos raciones a la semana.
Cómo utilizar el pez sable
El sable es versátil, y su alto contenido en grasa lo hace indulgente con el cocinero novato porque la grasa actúa como un amortiguador contra la cocción excesiva. Su contenido de grasa también lo convierte en un candidato ideal para el ahumado.
Cuidado, este pescado tiene grandes espinas, que son pequeñas espinas curvadas que corren a lo largo de la línea central del pescado. Hay que quitarlas antes de seguir con la preparación. Hágalo con unos alicates de punta.
Como Sushi o Crudo: ¿Le gusta el atún toro graso o el vientre de salmón de los restaurantes de sushi? Entonces le encantará el pez sable crudo. También está de lujo aderezado en la mesa con un chorrito de limón Meyer y sal marina. Sin embargo, no utilice el pez sable para el ceviche; ese plato va mejor con pescado magro.
En la parrilla: Una vez más, la grasa es un salvador aquí. Le permite poner un filete de marta en la parrilla caliente sin preocuparse demasiado de que se convierta en cecina de pescado si mira hacia otro lado durante demasiado tiempo. Pero su fina textura significa que debe usar una jaula o al menos tener la parrilla bien aceitada.
Asado a la sartén: Un simple salteado permite saborear la profundidad del pez sable, que ofrece una sensación en boca más rica y un acabado más largo que el de un pescado magro.
Confitados: Escalfe el bacalao en aceite de oliva u otro tipo de aceite. ¿Cree que le gusta el atún escalfado lentamente en aceite? Entonces te encantará el mismo tratamiento con el pez sable.
Pez sable ahumado
El pez sable es un excelente candidato para el ahumado, porque su contenido en grasa ayuda a evitar que se reseque. La marta ahumada, como se la conoce, es un alimento básico de las charcuterías judías, donde se vende, en rodajas, como aderezo de los panecillos, junto con el esturión ahumado y el pescado blanco ahumado.
En el noroeste del Pacífico se llama bacalao negro ahumado.
¿A qué sabe?
El bacalao tiene un sabor rico y mantecoso y una textura suave y sedosa. Es más graso que el bacalao del Pacífico y el fletán, con una sensación en boca más lujosa, pero más suave que el salmón y el atún.
Recetas con pez sable
Puede sustituir el pez sable en estas recetas:
- Sashimi de atún con daikon y jengibre
- Salmón frito a la sartén con salsa tailandesa ácida
- Lubina a la miel y mostaza a la parrilla
Donde comprar el pez sable
Si vives en la costa oeste, especialmente en el noroeste del Pacífico, normalmente puedes encontrar pez sable fresco en supermercados y mercados de pescado desde principios de marzo hasta mediados de noviembre. En el resto del mundo está disponible congelado. El pez sable fresco y congelado también está disponible en línea en varios minoristas.
Y si vive cerca de una charcutería judía, puede encontrar allí la versión ahumada. También puede pedir la versión ahumada por Internet. Y para hacerle realmente justicia, consiga los buenos panecillos para acompañarlo.
Nutrición y beneficios
Una ración de 100 gramos de pez sable, o unos 3,5 onzas, proporciona 195 calorías, 13 gramos de proteínas y 15 gramos de grasa.