En la antigüedad, el garum, la salsa de pescado fermentada, se elaboraba a partir de las vísceras de pescado fresco colocadas en cubas y recubiertas de sal -y a veces de hierbas- y luego se prensaba con una piedra para extraer la esencia. Se utilizaba como condimento para añadir salinidad y umami a los platos, y era tan concentrada que sólo se necesitaban unas pocas gotas. Normalmente, el garum se diluía en aceite de oliva, vino y vinagre para hacer salsas, o se diluía en agua para beber.
Hoy en día, la colatura d’alici, el producto más refinado de Campania, se elabora con anchoas enteras, mientras que muchos restaurantes se aventuran a hacer su propio garum, como el Noma, que utiliza una variedad de ingredientes, como carne de vaca y calamares, e incluso polen de abeja.
Ben Devlin, de Pipit, en Pottsville (Nueva Gales del Sur), también ha estado experimentando. «Hacemos la mayoría de los nuestros con marisco: la cabeza de langostino y la ostra están muy bien», dice. «Nuestro garum de ajo verde es un poco diferente, ya que es una salsa vegana elaborada con técnicas similares».
En Saint Peter, en Sídney, el equipo convierte trozos de pescado en su propio garum; mientras que en Perth, la osteria de Guy Grossi, llamada Garum, lo utiliza en la mantequilla que se sirve con los raviolis de cangrejo, y en casi todo lo demás. A Nino Zoccali, del Pendolino de Sydney, le gusta especialmente en los estofados y la pasta.
Una salsa de pescado tailandesa o coreana es un buen sustituto, pero recuerde que el sabor y la salinidad variarán, así que utilice lo que elija como si fuera sal, y sazone al gusto.
Guiso de pescado al garum
20 minutos de preparación (más la preparación del cangrejo) | 1 hora y 5 minutos de cocción | para 6 personas
«Me gusta utilizar el garum en los estofados y en los platos de pasta, ya que aporta más dulzor que la sal», dice Zoccali. Me parece que es especialmente bueno con tomates y puerros cocidos a fuego lento o con pasta de calamar, así como en este guiso de pescado». Este guiso también queda muy bien con polenta blanda.
Recetas de Nino Zoccali