Los irlandeses le dirán que inventaron la elaboración del whisky, y que no fue hasta la Edad Media cuando los monjes irlandeses llevaron las técnicas de destilación al otro lado de las aguas, a Escocia. Sin embargo, esa corta distancia ha sido suficiente para que los dos whiskies hayan evolucionado, a lo largo de los siglos, hacia estilos muy diferentes.
Tanto el whisky irlandés como el escocés son bebidas espirituosas a base de cereales. Muchos whiskies irlandeses modernos son más ligeros o de estilo más accesible que sus homólogos escoceses, gracias a las diferencias que se han desarrollado en las técnicas de destilación.
Los productores de whisky irlandés suelen utilizar una mezcla de cebada malteada y no malteada para la elaboración del mosto -a diferencia de los escoceses, que sólo utilizan cebada malteada- y estos granos no malteados pueden realzar las notas terrosas y aceitosas de la bebida. Suelen secar los granos en hornos, en lugar de los tradicionales fuegos de turba de los escoceses, por lo que, con algunas excepciones, los whiskys irlandeses no tienen los aromas ahumados que caracterizan a muchos whiskys escoceses. Por último, los whiskies irlandeses suelen destilarse tres veces, lo que supone una vuelta más de lo que es habitual en la mayoría de los whiskies escoceses.
Estas diferencias no están grabadas en piedra; la Ley del Whisky Irlandés de 1980 sólo esboza los parámetros generales necesarios para etiquetar un producto como «whisky irlandés». Básicamente, exige que el whisky se componga de cereales (como cebada, trigo, maíz y centeno), que se destile a un máximo de 94,8% de alcohol y que envejezca al menos tres años en barriles de madera. Estas directrices dejan a los productores un gran margen de maniobra para definir sus estilos.
Con una industria del whisky que prosperó durante cientos de años, Irlanda ayudó a establecer el gusto por el whisky en todo el mundo occidental. El legendario productor Bushmills obtuvo la licencia más antigua para destilar bebidas alcohólicas en 1608, y en pocas décadas Irlanda contaba con más de 100 destilerías.
Pero las guerras, los impuestos, las regulaciones, la consolidación de los negocios y, durante un tiempo, la prohibición de Estados Unidos pasaron factura. En la actualidad, el número de destilerías irlandesas se reduce a un solo dígito, aunque cada una de ellas produce diferentes marcas y estilos. El nuevo interés mundial por las bebidas espirituosas de alta gama ha impulsado a los fabricantes de whisky irlandeses a explorar tanto estilos nuevos como tradicionales, a mejorar la calidad de los whiskies de mezcla habituales y a ofrecer versiones de una sola malta y de lotes pequeños para los aficionados. El aumento de la demanda y la gran calidad han inspirado a los productores a abrir varias destilerías nuevas en los últimos años, y la Irish Whiskey Association calcula que hay más de una docena de nuevas destilerías en distintas fases de planificación en toda Irlanda.