Potaje de chícharos: receta de Cuba

Antes de decidirme a poner una receta de los chícharos que se conocen en Cuba, estuve leyendo un poco en la red de redes y me encontré con algunas sorpresas. En el sur de España, las abuelas solían preparar en potaje de chícharos cuya base es un tipo de alubia o frijol distinto al que conocemos en Cuba y otros países latinoamericanos. Lo cierto es que desde que estoy en Madrid, cuando voy a por los chícharos del potaje que se hace en Cuba, los encuentro empaquetados con el nombre de arveja o guisante seco.

Todos tienen su razón a la hora de denominar las cosas. Lo que en algunos sitios se conoce por un nombre, en otros puede ser algo completamente diferente, pero no por ello deja de ser válido. Por eso especifico en este caso de dónde es la receta, para que puedan ubicarse y si les parece entonces ir a por el producto adecuado. Otro detalle es que para esta receta que les presento emplearemos la olla a presión, que no por rápida deja de ser tan eficiente.

Los chícharos los he comprado más de una vez, siempre como arvejas verdes peladas o arvejas enteras amarillas. Cualquiera de las dos variedades pueden servir para hacer el potaje de chícharos que, aunque para muchos de mis coterráneos está asociado a algunas penurias, es entre todos los potajes mi preferido. Mi abuela lo hacía con lo que había a mano y yo recuerdo con cuánto gusto me sentaba a la mesa a almorzarlos, a cenarlos y a veces hasta merendarlos. Para la receta de hoy, a mi manera, he utilizado unos chícharos o arvejas amarillas enteras.

Ingredientes para preparar Potaje de chícharos: receta de Cuba (para al menos 4 personas)

• 500 gr de chícharos o arveja amarilla (2 tazas)
• 6 tazas de agua (1 1/2 litro de agua)
• 3 chorizos oreados
• 1 morcilla oreada
• 1 hueso de jamón o un trozo de panceta, tocino o beicon (al gusto o lo que tengas a mano)
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajo
• 4 cucharadas colmadas de tomate frito o salsa de tomate
• 1 hoja de laurel
• 2 patatas
• 2 zanahorias
• 3 cucharadas de cilantro fresco picado muy fino o 1 cucharadita de cilantro en polvo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón de la vera
• 1/2 cucharadita de comino molido
• pimienta y sal

Cómo preparar Potaje de Chícharos: Receta de Cuba

1. Lava bien los chícharos o arvejas. Puedes dejarlos previamente en remojo y luego cambiar el agua para la cocción, pero como utilizaremos una olla a presión no lo necesitarán. Por cada taza de chícharos que hayas empleado pon tres de agua. Agrega el laurel, el hueso de jamón o lo que hayas decidido ponerle, además de los chorizos y la morcilla enteros. Tapa la olla y deja que coja presión con el fuego al máximo. En cuanto comience a salir el vapor y pitar baja a fuego medio y cuenta 20 minutos. Si has tenido los chícharos en remojo entonces dale solo 15 minutos.
2. Mientras se ablandan los frijoles, lava y pela las patatas y lava y raspa la zanahoria, córtalos como te guste y resérvalos.
3. Maja el ajo en un mortero con una pizca de sal y otra pizca de pimienta negra, pela y corta en daditos pequeños la cebolla y calienta una sartén con las tres cucharadas de aceite.
4. Ya caliente el aceite, pon a pochar la cebolla, y agrega el cilantro (si es fresco mucho mejor) y el majado con los dientes de ajo. Cuando se haya reblandecido la cebolla, agrega el tomate, mezcla bien y retira del fuego.
5. Cuando haya transcurrido el tiempo establecido, retiramos la olla a presión del fuego, esperamos a que elimine todo el vapor para poder abrirla y retiramos los chorizos y la morcilla para trocearlos en cuatro porciones cada uno y reservamos.
6. Chequea que los chícharos tienen la cantidad de agua adecuada. Si están muy secos agrega agua a tu gusto, de lo contrario espera a ver qué sucede después de la segunda vez que los pongamos bajo presión. Es el momento entonces de incorporar a la olla el sofrito que hemos preparado, más las patatas y zanahorias, el comino y el pimentón de la vera o pimentón dulce; rectifica de sal, y vuelve a tapar la olla con la presión. Como en la primera ocasión deja que comience a pitar y soltar vapor para que bajes el fuego y la dejes otros 10 a 15 minutos, siempre contando a partir del momento que empieza a salir el vapor.
7. Una vez transcurrido el tiempo, deja salir completamente el vapor antes de destapar. Ahora sí comprueba que no tiene demasiada agua. Si así es déjala a fuego medio, destapada hasta que espese. Si está perfecto, ponle los chorizos y la morcilla que habíamos troceado y reservado y listo para servir y disfrutar.

Una nota muy importante: Ten en cuenta que si los chícharos o arvejas que hayas comprado están peladas y partidas el tiempo de preparación se reduce muchísimo. Es probable que no tengas que ponerlos una segunda vez bajo presión. Si vez que ya están muy blandos con la primera cocción entonces agrega el sofrito y déjalos unos 5 a 10 minutos sin tapa, o hasta que obtengas el espesor que prefieras, removiendo de vez en cuando para evitar que no se te peguen al fondo.

Con los fríos de estos días, un buen potaje de chícharos puede ser un aliado estupendo. Además de nutritivo, está buenísimo. Con arroz blanco consigues un plato 10 completo, que pregunten a algunos de mis coterráneos. Pero yo el arroz lo dejo para el segundo día. Acabados de hacer me gusta tomarlos con un buen trozo de pan. Riquísimos. ¿Quieres ver otra receta típica de la comida criolla cubana? Pincha estos Frijoles negros: receta cubana a la manera de mi madre.