Ha cubierto sus bases: el pavo estaba en el horno con una sonda digital, o separado en carne blanca y oscura, y luego cocinado a la temperatura interna perfecta. Pero cuando empiezas a trinchar el ave, notas el devastador color que seguramente romperá los corazones de los invitados hambrientos momentos antes de que se sirva la cena de Acción de Gracias: rosa. No hay que alarmarse. Si ha cocinado su ave con cuidado, hay otras razones por las que puede ver ese tono.
Varios fenómenos pueden causar decoloración en la carne cocinada. El más común, y para algunas personas el más desagradable, es la decoloración rosada que se produce con frecuencia en las aves de corral y el cerdo que se han cocinado en exceso a temperaturas superiores a 80 °C / 175 °F aproximadamente. Este tinte rosado hace que algunas personas piensen que la carne está todavía ligeramente cruda, una queja común con las aves de Acción de Gracias y Navidad. En el caso de la carne de cerdo, el tono rosado puede llevar a los comensales a sospechar que un cocinero furtivo ha inyectado nitritos en la carne.
En realidad, el culpable es un pigmento conocido como citocromo. El citocromo ayuda a las células vivas a quemar grasa. A altas temperaturas, pierde su capacidad de unirse al oxígeno y se vuelve rosa. Con el tiempo, el pigmento recupera su capacidad de unirse al oxígeno, y el tinte rosa se desvanece. Por eso la carne que sobra en el frigorífico rara vez parece tener este indecoroso rubor al día siguiente.
La decoloración rosada también puede presentarse en otras formas, como manchas y motas. Casi todas estas manchas son el resultado de la forma inusual en que varios fragmentos de proteínas y moléculas de pigmento alteradas térmicamente se unen al oxígeno. Ninguna de ellas indica que la carne esté todavía cruda o que vaya a enfermar. Tampoco implican a un cocinero furtivo.
-Adaptado de Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking