~ Prepara todos los elementos antes de empezar. Espolvorear la bandeja de galletas con el azúcar en polvo, y espolvorear una generosa cantidad de ácido cítrico sobre el azúcar.
~Combine el azúcar, el agua y el sirope de maíz en el cazo y póngalo a fuego medio. Remover suavemente y bien para evitar salpicaduras en los lados. Es posible que se formen cristales de azúcar en las paredes del cazo. Si es así, limpie las paredes del cazo con un cepillo de pastelería húmedo. Incluso un solo cristal puede favorecer el crecimiento de más. En cuanto el almíbar empiece a hervir, DEJA de remover. En este momento, se ha disuelto la estructura cristalina del azúcar. La agitación es uno de los muchos factores que pueden fomentar que las moléculas de fructosa y glucosa del sirope se vuelvan a unir y formen cristales de sacarosa. Tiene que ser suave. Por eso también es importante utilizar el jarabe de maíz. El jarabe de maíz actúa como un «agente de interferencia» en esta y muchas otras recetas de dulces. Contiene largas cadenas de moléculas de glucosa que tienden a evitar que las moléculas de sacarosa en el jarabe se cristalicen.
~Aquí viene la parte difícil. Este es un proceso LENTO. Tenga paciencia y haga lo que haga, NO suba el fuego. El medio es perfecto para esto. Puede que tengas la tentación de hacerlo, pero confía en mí. Lo conseguirá. Este es un buen momento para decirle a los niños que se vayan a jugar.
~ Coloca el termómetro de caramelo en el cazo, con cuidado de que no toque el fondo ni los lados, y deja que el sirope hierva sin remover.
~ Mientras el sirope burbujea alegremente, prepara el Bicarbonato. Mida su saborizante. (Estamos haciendo Pop Rocks con sabor a naranja.)
~ Retire del fuego cuando llegue a unos 305°F. A estas alturas, ya casi no queda agua en el jarabe. Deje que el jarabe se enfríe a unos 275 °F y añada su aromatizante, el bicarbonato de sodio y el colorante alimentario. Revuelve rápidamente y asegúrate de que esté lo más mezclado posible. Si lo agrega tan pronto como lo retire del fuego, la mayor parte del sabor se cocinará.
~ Vierte en tu bandeja de galletas. Puede tener cualquier forma. Trate de obtener globos y cucharadas del caramelo. Una vez vertido, espolvoree más ácido cítrico en la parte superior del caramelo.
~ Deje que se enfríe por completo.
TIP: El caramelo puede ser un maestro inconstante. Es mejor no hacer caramelos en un día lluvioso o húmedo. Cocinar el jarabe de caramelo a la temperatura deseada significa conseguir una determinada proporción de azúcar y humedad en el caramelo. En un día húmedo, una vez que el caramelo se ha enfriado hasta el punto en que ya no evapora la humedad en el aire, puede empezar a reabsorber la humedad del aire. Esto puede hacer que el caramelo resultante sea más blando de lo que debería ser. Por eso se recomiendan los días secos para la fabricación de caramelos, aunque los efectos de la humedad pueden contrarrestarse en cierta medida cocinando el caramelo hasta el extremo superior de la fase de temperatura adecuada. (por ejemplo, la etapa de endurecimiento es de 300°F-310°F)
NOTA: TRABAJAR CON CARAMELO COMO ESTE ES ESENCIALMENTE TRABAJAR CON NAPALM. TENGA MUCHO CUIDADO AL CALENTARLO Y MANIPULARLO. ¡EL AZÚCAR FUNDIDO LE SEGUIRÁ QUEMANDO! SI LE CAE UN POCO, HAGA CORRER AGUA FRÍA SOBRE ELLA DURANTE VARIOS MINUTOS.