Después del reggae, la cocina jerk es probablemente por lo que más famosa es Jamaica. Hoy nos dirigimos al país de Bob Marley y Usain Bolt para preparar una deliciosa receta de pollo jerk jamaicano.
¿Qué es la cocina jerk?
El jerk es un estilo de cocina tradicional jamaicano que utiliza un adobo (o pasta) que combina pimento (pimienta de Jamaica), así como pimientos scotch bonnet como mínimo.
La mayoría de las personas que han probado un auténtico jerk jamaicano le dirán: ¡duele! Sí, se supone que el adobo del jerk da algo más que una patada a la carne. Prepare sus papilas gustativas.
La pimienta scotch bonnet es uno de los chiles más picantes del mundo (de 100.000 a 350.000 unidades Scoville). Presenta un calor dulce que se desarrolla en la boca en lugar de explotar. Los pimientos Scotch Bonnet pueden sustituir a los habaneros, que a veces son más fáciles de encontrar.
Cómo hacer pollo jerk
La carne, normalmente de cerdo o de pollo, se marina antes de ahumarla sobre madera de pimiento. Pimento es originalmente una palabra española que se utiliza para la pimienta. Por su parecido con la pimienta negra, los exploradores europeos que descubrieron la pimienta de Jamaica la llamaron pimento.
La madera de pimiento es un árbol tropical aromático. Junto con el pimiento (allspice) y los pimientos Scotch bonnet, es uno de los sabores únicos del jerk. Un auténtico jerk debe cocinarse a fuego lento, sobre astillas de madera de pimiento.
Además de las bayas de pimiento (allspice) y la madera de pimiento, se supone que también se utilizan hojas de pimiento secas en el adobo del jerk, pero éstas también pueden sustituirse por hojas de laurel.
¿Cuál es el origen de la cocina jerk?
Se cree que el término jerk proviene de la palabra española de origen quechua, charqui. Esta palabra, que se utiliza para designar la carne seca, acabó dando origen a la palabra inglesa jerky.
Además, jerk se refiere a la acción de agujerear la carne para que pueda absorber más fácilmente todos los sabores del adobo. El jerk también podría provenir del volteo de la carne en el adobo.
Jamaica fue colonizada hace más de 2.500 años por los indios arawak de Sudamérica. En aquella época, los arawak solían ahumar y secar la carne al sol o a fuego lento. Estas técnicas eran comunes en Perú. La carne seca podía transportarse fácilmente a larga distancia. Se comía tal cual o picada y rehidratada en agua hirviendo.
En 1492, cuando Colón reclamó Jamaica, esclavizó a los indios arawak. La mayoría de ellos acabaron muriendo y fueron sustituidos por esclavos africanos.
Cuando los británicos invadieron el país en 1655, los españoles huyeron, dejando atrás a los esclavos africanos. Para escapar de la posible reinserción británica, estos esclavos, conocidos como cimarrones, huyeron a las Montañas Azules, donde acabaron viviendo con los taínos locales, uno de los pueblos indígenas del Caribe.
Los cimarrones solían cazar jabalíes. Frotaban la carne con una pasta compuesta de especias, cebollas, jengibre y chiles, que ahumaban lentamente sobre fuegos de pimiento en fosas. El método ayudaba a ablandar y conservar la carne.
Los cimarrones utilizaban técnicas similares en África, pero a lo largo de los años se añadieron o sustituyeron nuevos ingredientes locales jamaicanos.
Una de las principales adiciones a la receta es la pimienta Scotch bonnet. Este ingrediente es el principal responsable del picante del jerk jamaicano.
El término jerk puede referirse a la mezcla de especias (especias jerk), a la marinada húmeda (mezcla seca combinada con ingredientes frescos), así como a la particular técnica de cocción sobre madera de pimiento.
La técnica de cocción del jerk, así como el condimento, han seguido a la cultura caribeña por todo el mundo, y ahora se pueden encontrar diferentes versiones del jerk en todo el mundo. El Poulet boucané (pollo ahumado) de las Indias Occidentales francesas es un primo lejano del tradicional pollo jerk jamaicano.
La tradición sigue viva en Jamaica. La mayor parte del jerk en Jamaica ya no se cocina según el método tradicional, sino que se asa sobre carbón de leña en una sartén jerk de tambor de acero.
De hecho, los jerkmen, como se llama a los pitmasters de Jamaica, cocinan ahora su jerk en tambores de acero modificados o en parrillas cubiertas con láminas de lata ondulada.
Su jerk, normalmente hecho con pollo o cerdo, puede comprarse con pan de masa dura (hardo bread), bammy de yuca frito (flatbread), Johnny cakes y festival (sweet fried dumplings). Otras carnes no tradicionales, como el pargo, la langosta, las gambas o incluso el tofu, se preparan a veces con jerk.
En casa, si tiene un ahumador, le recomiendo que cocine el pollo jerk lentamente con madera de pimiento. Si, como yo, aún no tienes un ahumador, puedes asar el pollo jerk en tu barbacoa. Utiliza madera de pimiento u otras maderas aromáticas si puedes, tu receta de pollo jerk sólo sabrá mejor.
Pon algo de Bob Marley y disfruta. ¡Si hombre!
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Jamaican Jerk Pollo
Ingredientes
- 6 muslos de pollo
Para la mezcla de especias
- 3 cucharadas de pimienta de Jamaica entera
- 3 cucharadas de pimienta negra en grano
- 1 cucharadita de canela molida
- 2 cucharaditas de nuez moscada molida
- 2 hojas de laurel , desmenuzadas
Para la pasta de jerk
- 4 chiles Scotch bonnet (o habanero), sin tallo y sin semillas
- 4 cebolletas , recortadas y picadas
- 4 dientes de ajo , pelados
- 1 (trozo de 1 pulgada) de jengibre fresco , fregado
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 2 cucharadas de vinagre blanco
- 4 cucharadas de ron
- 2 cucharadas de zumo de naranja
- 4 cucharadas de zumo de lima
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- Sal , al gusto
- Pimienta negra recién molida , al gusto
Instrucciones
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Mezclar todas las especias secas en un procesador de alimentos hasta obtener una mezcla de especias molidas.
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Añadir todos los demás ingredientes de la pasta de jerk y seguir mezclando hasta obtener una pasta.
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Colocar los muslos de pollo en un recipiente poco profundo y frotar los muslos de pollo con la pasta. Cubra y coloque en el refrigerador durante al menos 6 horas.
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Ponga la parrilla de la barbacoa en alto. Después de alcanzar al menos 400F/200C, coloque los muslos de pollo con la piel hacia abajo y cocínelos durante 10 minutos.
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A continuación, coloque la parrilla en la posición más baja posible y dé la vuelta a los muslos de pollo. Asar hasta que estén completamente cocidos, unos 30 minutos.
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Servir con pan de masa dura, festivales (albóndigas fritas), arroz y guisantes (alubias) o ensalada.
Nota
Mike es «el diablo» del dúo de los 196 sabores. Apodado así por sus amigos, está constantemente en busca de recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre va más allá, ya sea con humor o con sorpresas culinarias.