El gurú de los viajes Rick Steves calificó la Rue Cler como «mi calle favorita de París», entusiasmado: «La Rue Cler, repleta de tiendas que se desparraman por la calle, parece el París de los pueblos, a la escasa sombra de la Torre Eiffel». La crítica del Seattle Times, Nancy Leson, la alabó como un «paraíso de la comida parisina», y describió su primera visita en términos que rozan lo increíble. «Todavía recuerdo la primera vez que vi la Rue Cler… Una mirada y lloré de verdad».
Dadas estas críticas, y la ubicación de la calle a poca distancia de la Torre Eiffel, Les Invalides y de museos como el Quai Branly, el Museo de Orsay y el Museo Rodin, no es de extrañar que los turistas hayan acudido en masa a la Rue Cler en los últimos años para descubrir de qué va todo el alboroto. Pero no todos los visitantes se llevan una primera impresión tan brillante como la de los críticos. El atractivo de la calle Cler no es tan evidente como el de otras famosas calles comerciales parisinas. No tiene la bulliciosa actividad y el espíritu libre de la calle Lévis, ni la vibrante historia de la calle Montorgueil; carece de la diversidad y el estilo artístico de la calle Daguerre, de la juventud y el espíritu emprendedor de la calle de los Mártires, y de la magnitud de la calle de Aligre. Sin embargo, esta elegante calle del mercado tiene una identidad no menos distintiva, marcada por los exigentes gustos de algunas de las familias más antiguas y adineradas de París.
La calle Cler atraviesa el corazón del séptimo distrito, una zona asociada a la nobleza francesa. Está repleta de mansiones históricas, muchas de las cuales son ahora las casas de la élite empresarial francesa, los ministerios del gobierno y las embajadas extranjeras. Con lo que Le Figaro llama «el discreto encanto de la burguesía», la calle Cler, como el resto del distrito 7, «encarna un cierto arte de vivir francés». Pero no se derrama exactamente sobre los adoquines, como parecen sugerir algunos escritores de viajes: hay que buscarla. La calle Cler se descubre mejor lentamente, abriendo una puerta tras otra, probando un manjar tras otro y escuchando las historias que hay detrás, hasta que el verdadero alcance de las delicias de la calle se hace deliciosamente evidente.
Desde la parada de metro de La Tour-Maubourg, con su jardín y su fuente de chorros presidida por una estatua de Vauban, el planificador militar de Luis XIV, no hay más que un breve paseo por la calle de Grenelle para llegar a la calle Cler. Allí, a la izquierda, la entrada a la mitad peatonal de la calle, donde se celebra el animado mercado dominical, está flanqueada por dos grandes puestos de verdulería. Los compradores se pasean tranquilamente entre los ordenados expositores de verduras, frutas y setas. Los vendedores de productos son educados y atentos, y nunca gritan los precios como se hace en los mercados callejeros más bulliciosos de la orilla derecha.
Hace décadas, el ambiente habría sido muy diferente. Antes de que los cafés elegantes y las boutiques de ropa empezaran a invadirla en los últimos años, la Rue Cler estaba repleta de comida. Algunos todavía recuerdan las charrettes -carros de productos-, a menudo propiedad de las esposas viudas de los soldados de la Segunda Guerra Mundial a las que se les concedía una dispensa para vender sus productos en la calle sin pagar alquiler. Pero a medida que las filas de estas arduas profesiones han disminuido, parece que la pérdida de cantidad ha ido acompañada de un notable aumento de la calidad, lo que le ha valido a la calle una excelente reputación gastronómica.
Ese renombre es lo que atrajo a Yohan Lastre y Marion Sonier a abrir su laboratorio de alimentos finos en la esquina de la Rue Cler y la Rue de Grenelle. Lastre, un chef de 37 años que ha trabajado en instituciones parisinas como el Ritz y la Tour d’Argent, recibió en 2012 el raro honor de ser nombrado campeón del mundo de pâté-croûte. Los cocineros franceses llevan siglos horneando patés de carne en cáscaras de hojaldre con mantequilla, pero Lastre ha infundido respetuosamente la tradición con una dosis de modernidad, creando también recetas de marisco, verduras y frutas. Para celebrar el paté-croûte, al tiempo que ofrece platos recién preparados y pasteles para llevar, en septiembre de 2016 Lastre abrió Lastre sans apostrophe (188 rue de Grenelle), con su esposa ebanista, Sonier, que diseñó el interior.
«Queríamos instalarnos junto a la rue Cler, porque es un verdadero centro de compras de alimentos de calidad en París», dice Lastre. «La calle Cler tiene establecimientos muy, muy finos, ya sea de quesos, pescados, charcutería o carnicería. Al estar cerca de esta zona, te beneficias de toda esa gente que se dirige a la Rue Cler, que al fin y al cabo es el corazón de este barrio».»
Para rastrear los orígenes de la reputación de excelencia de la Rue Cler, destacan dos nombres: Davoli y Jeusselin. En la actualidad, Bruno Jeusselin, de la Maison Jeusselin (37 rue Cler), es la tercera generación de propietarios de la charcutería/delicatessen. Siguiendo los pasos de su padre y su abuelo, que fundaron el negocio en 1937, Bruno ha hecho de la fait-maison -la elaboración casera- su lema. Jeusselin es ahora una de las últimas charcuterías que sigue preparando casi todo lo que vende in situ, desde los deliciosos platos calientes hasta su famoso foie gras, su fromage de tête -queso de cabeza-, ganador de una medalla de oro, y el jambon blanc. Por mantener unos estándares tan exigentes, en 2008 la guía gastronómica Gault & Millau nombró a la Maison Jeusselin meilleur traiteur de Paris – la mejor charcutería de París.
El destino ha querido que, desde hace más de medio siglo, enfrente de la mejor charcutería francesa de París se encuentre la mejor charcutería italiana de París. Cuando abrió sus puertas en el número 34 de la calle Cler, en 1962, Davoli ya era un nombre asociado a la mejor charcutería italiana de la capital francesa, ya que el negocio había sido fundado en 1913 -la tienda original estaba en la calle de Passy-. Hoy, Stéphane y Alexandre Davoli son la cuarta generación de propietarios, y sus fabulosas delicias franco-italianas son un reflejo de la historia de su familia. Los jamones de Parma que cuelgan del techo, así como el queso parmesano curado, los vinagres balsámicos, los aceites de oliva y la pasta, son importados de su tierra natal, Emilia-Romaña. Pero la bandeja humeante de chucrut sobre el mostrador, al igual que las porciones de blanquette de veau y boeuf Bourguignon que sus clientes compran para llevar, son recuerdos de generaciones de intercambios culinarios y matrimonios entre familias.
«La relación de amor entre franceses e italianos es una de las más grandes del mundo», dice Stéphane, que recientemente ha reunido las recetas de su familia en el encantador libro de cocina Cuisine Italienne (Mango Editions). «Quizás no nos soportamos cuando se trata de fútbol, pero para cosas como la moda y la cocina, somos como dos guisantes en una vaina». O dos trufas… Con la llegada de las primeras trufas del otoño, los escaparates de Davoli siempre cuentan con la trufa blanca de Alba y la tuber uncinatum negra de Borgoña. «Lo que se vende hoy en día son alimentos refinados y sofisticados», dice Stéphane. «Estamos en el distrito 7; aquí hay familias antiguas, con medios considerables. Para que un negocio sobreviva en la calle Cler, debe centrarse en la calidad»
Así ha sido la convicción de Marie-Anne Cantin durante más de 35 años en su quesería homónima, a la vuelta de la esquina en el 12 de la rue du Champ de Mars. Esta quesera de segunda generación, cuyo padre fundó el Gremio de Comerciantes de Quesos de Francia, ha mantenido la menguante tradición del affinage, madurando cientos de quesos hasta su aromático apogeo en sus propias bodegas. La tienda de Cantin se parece más a una joyería que a una quesería, por la elegancia de sus expositores. Sin embargo, a excepción del Comté de 48 meses, sus quesos cuestan mucho menos que los diamantes. «Lo que ofrecemos no es un lujo, no en términos de precio», dice Cantin. «Es un lujo, sin embargo, por lo raros que se han vuelto los quesos envejecidos a la perfección». Calcula que sólo cuatro o cinco barrios de París cuentan todavía con un quesero que guarde sus propios quesos. Para Cantin, es natural que la Rue Cler sea uno de ellos.
«Hay varios núcleos gastronómicos en París, pero es cierto que en una pequeña zona alrededor de la Rue Cler tienes una verdadera diversidad», dice. «Tienes nuestros quesos, tienes Davoli y Jeusselin, y el mejor paté-croûte del mundo… Puedes encontrar de todo». Desde una fina pescadería, La Sablaise (28 rue Cler), con sus enormes rodaballos capturados en línea, hasta las excelentes Boucheries Roger Billebault (52 rue Cler), una de las pocas carnicerías de París que ofrece carnes orgánicas, pasando por la gran tienda de vinos Les Grandes Caves (55 rue Cler), con su singular selección de raras cuvées de Borgoña, Burdeos y Champagne para combinar con cualquier plato, la Rue Cler puede satisfacer todos los deseos de un gastrónomo.
Para los más golosos, está la célebre chocolatería Chocolatier Pralus (44 rue Cler). En el número 39 de la calle Cler se encuentra el único establecimiento parisino de la extraordinaria Martine Lambert, de Normandía, a la que el experto en gastronomía Bruno Verjus bautizó como «la reine des glaces», la reina de los helados. Recientemente, La Maison de la Chantilly (47 rue Cler) abrió su tienda insignia, dedicada a rehabilitar un elemento legendario de la pastelería francesa muy denostado por las imitaciones de los supermercados: la crème Chantilly, elaborada con nata fresca de granja.
Pero la dirección que más resume el espíritu de la Rue Cler está en realidad a la vuelta de la esquina. «Cuando abrí en 1999, quería ser complementario para el barrio», dice Pascal Mièvre, de Épicerie Fine Rive Gauche (8 rue du Champ de Mars). «No ofrecer quesos como Marie Cantin, ni ser una trattoria como Davoli, ni una charcutería como Jeusselin. Quería trabajar con pequeños productores de la máxima calidad para ofrecer gamas completas de sus productos». Mièvre y su mujer, Nathalie, dirigen su épica con un gusto impecable y un sentido de la obligación moral con sus proveedores. Cuando Mièvre encuentra un productor de pimientos, se compromete con ocho variedades; un productor de aceite de oliva excepcional, y se hace con 20 aceites. Treinta mostazas. Cuarenta sabores de helado Berthillon. Ochenta deliciosas mermeladas. «Estos productores necesitan ser reconocidos para poder ganarse la vida. He visto a muchos perderse ante los cantos de sirena de la gran distribución, para luego ser engullidos»
Recientemente, la edición 2017 de la Guide des Gourmands de Francia otorgó a Mièvre su Coq d’Or a la mejor épicerie de París, señalando: «En una época en la que cualquiera y todo el mundo abre su «épicerie», la que posee Pascal Mièvre desde hace muchos años debería servirles de modelo». Estas palabras podrían aplicarse a la propia Rue Cler. Es una calle que no se puede juzgar sólo con la vista: para conocerla, hay que probarla, una delicia tras otra.
Boutiques y Restaurantes
Davoli, 34 rue Cler, Tel. +33 (0)1 45 51 23 41
La cornucopia de delicias de esta tienda franco-italiana refleja el espléndido viaje culinario de una familia de inmigrantes italianos. Cuatro generaciones de Davoli han traído a París las trufas, el jamón de Parma y los quesos de su Emilia-Romagna natal (el corazón gastronómico de Italia), al tiempo que dominan la cocina francesa. Muchos críticos consideran que el chucrut alsaciano de Davoli es el mejor de París
Martine Lambert, 39 rue Cler, Tel. +33 (0)1 40 62 97 18
Esta pequeña tienda ofrece a los gourmets la posibilidad de degustar los helados, pasteles y sorbetes de Martine Lambert, la llamada «reina de los helados» de Normandía. Sorbetes sorprendentes de fruta perfectamente madura y azúcar, glaces de nata de Normandía, huevos frescos y sabores divinos… Pida un cucurucho o llévese una pinta, las exquisitas creaciones de Lambert no están pasteurizadas ni tienen conservantes.
Épicerie Fine Rive Gauche, 8 rue du Champ de Mars, Tel. +33 (0)1 47 05 98 18
¿Cuál es la mejor épicerie fine, o tienda gourmet, de París? Para la Guide des Gourmands 2017, es la que Pascal y Nathalie Mièvre crearon en 1999 junto a la rue Cler. Desde sus sardinas enlatadas en aceite de langosta, hasta su foie gras al pimiento del piquillo y su mostaza de ceps y té ahumado, su tienda es un modelo de abastecimiento impecable.
Marie-Anne Cantin, 12 rue du Champ de Mars, Tel. +33 (0)1 45 50 43 94
¿Se ha preguntado alguna vez dónde consigue el presidente su queso? El nombramiento como proveedora del Elíseo es uno de los muchos honores de Marie-Anne Cantin, guardiana de la tradición gastronómica y una de las pocas queserías parisinas que siguen madurando sus quesos a la perfección en sus propias bodegas. El chef David Rosengarten califica la boutique joyero de Cantin de «fantasía quesera ordenada y superaromática».
Maison de la Chantilly, 47 rue Cler, Tel. +33 (0)1 45 50 44 35
La última tienda gourmet de la rue Cler está dedicada a una legendaria especialidad francesa: Chantilly, la crema batida azucarada que lleva el nombre del Château homónimo. Elaborada en una granja de la región de Cantal y pasteurizada a baja temperatura para preservar los aromas, la densa y sabrosa nata montada de la Maison se sirve con café, fruta o se transforma en caramelos, pasteles y salados.
Les Grandes Caves, 55 rue Cler, Tel. +33 (0)1 44 05 90 05
Les Grandes Caves ofrece una plétora de vinos para los epicúreos más exigentes, de nombres ilustres (Domaine de la Romanée-Conti de Borgoña, Didier Dagueneau del Loira, del Ródano, Jean-Louis Chave) hasta estrellas vanguardistas como Château Bellevue, un Grand Cru Saint-Émilion biodinámico, y Roses de Jeanne, una de las fincas más pequeñas e inflexibles de Champagne.
De la revista France Today
