Odeng (Eomuk o pasteles de pescado coreanos)

Se llaman eomuk (어묵) u odeng (오뎅). Consisten en croquetas de pescado y marisco picado, que están deliciosamente fritas y crujientes.

¿Qué es el odeng?

En Corea del Sur, los pasteles de pescado se llaman eomuk (어묵) u odeng (오뎅). Su origen es japonés, de ahí el nombre odeng, que es una palabra prestada del famoso guiso japonés llamado oden.

Corea fue colonizada por Japón de 1910 a 1945, y todavía hay muchas palabras japonesas que se usan en el coreano cotidiano.

El oden japonés no tiene nada que ver con el odeng coreano. Es una especie de pot-au-feu y consiste en ingredientes cocinados a fuego lento durante mucho tiempo en un caldo tipo dashi aromatizado con salsa de soja.

El oden japonés se compone de varios ingredientes como huevos duros, daikon y konjac y se prepara con algas konbu, bonito seco (katsuobushi), pasteles de pescado como el eomuk y salsa de soja.

Los odeng se componen de 2 o 3 tipos de pescado blanco como el bacalao , el abadejo, la solla o el pargo, que se pican finamente. También pueden incluir otros mariscos como gambas y calamares.

El pescado azul no es en absoluto adecuado para la preparación de odeng. La sal, el azúcar, la harina y la fécula de patata o de maíz, o incluso la harina de batata, son también ingredientes necesarios. Además, deben añadirse hierbas como cebolla amarilla y cebolletas, así como ajo.

Después de ser frito, el odeng puede degustarse tal cual o sumergirse en un caldo con otros ingredientes para preparar lo que se llama un eomuk tang (어묵 탕), es decir, una sopa de eomuk o un Jeongol eomuk (어묵 전골), es decir, una olla caliente de eomuk.

También hay un plato llamado eomuk bokkeum (어묵 볶음), en el que la masa del eomuk se extiende como una tortita y se fríe. A continuación, se saltea en una salsa picante elaborada con pimientos, escamas, especias y hierbas.

El odeng también puede servir de guarnición a varios eomuk jjigae (guisos) y gimbap (algas y arroz).

Los eomuk se presentan generalmente en una brocheta y se sumergen, con la brocheta, en una salsa o caldo.

¿Cuál es el origen del odeng?

La industria pesquera coreana se desarrolló originalmente durante el periodo colonial japonés y, en esa época, la primera fábrica de pastas de pescado creada por los coreanos fue Dongkwang Food, cuyo fundador fue Lee Sang-jo, que empezó en el mercado de Bupyeong-dong.

En 1953, Jae-deok Park, que había aprendido la técnica de hacer pastas de pescado en Japón, fundó la Samjin Fish Cakes en la entrada del mercado de Bongnae, en Yeongdo. Es la fábrica de pasta de pescado más antigua.

Al mismo tiempo, estalló la Guerra de Corea y, al acudir los refugiados a Busan, una ciudad portuaria de Corea del Sur, la producción de pasteles de pescado comenzó a dispararse. En esa época, los propietarios de las fábricas Donggwang Food y Samjin Fish Cake crearon conjuntamente Hwanggong Fish Cake en el mercado de Yeongju-dong.

Desde principios de la década de 1950 hasta principios de la de 1960, se crearon fábricas de productos pesqueros como Mido, Hwangong, Samjin, Donggwang, Daewon y Yeongjin. Busan es ahora el templo del eomuk.

Pasteles de pescado en el mundo

En Puerto Rico y la República Dominicana se llaman bacalaítos y se elaboran con bacalao.

En Rumanía, los pasteles de pescado se llaman chiftele de peşte y se preparan con carpa.

En Singapur, los pasteles de pescado se elaboran con uno o varios tipos de pescado y su textura se asemeja a la del eomuk.

En Suecia y Dinamarca, se puede degustar el fiskefrikadeller, croquetas crujientes de bacalao, mientras que el fiskbullar enlatado, bolas de pescado hervidas, también es muy popular.

En la cocina tailandesa, se encuentra el sabor tod man pla.

En Yorkshire, Inglaterra, el Yorkshire fishcake es una variante que se sirve tradicionalmente en muchas pescaderías de South Yorkshire, en partes de West Yorkshire y en East Riding of Yorkshire. Consiste en dos rodajas de patata con pescado entre ellas.

En Edimburgo, Escocia, los pasteles de pescado se sirven tradicionalmente con haggis, neeps y tatties.

En Santa Elena, territorio de ultramar del Reino Unido, los pasteles de pescado se hacen con atún o wahoo desmenuzado en puré de patatas con hierbas y especias, y luego se fríen.

En el norte de Alemania, los pasteles de pescado blanco se denominan fischfrikadellen.

En Portugal, el pastel de bacalhau (o bolinho de bacalhau) es un tipo de croqueta muy popular que se elabora con bacalao, patata, perejil y huevo.

En Japón, los pasteles de pescado se elaboran con una mezcla hecha con pescado y mirin, maicena, clara de huevo y especias. Una vez formados, se suelen freír y/o hervir.

Consejos para freír pasteles de pescado coreanos

• Las pinzas de cocina permiten coger los alimentos en el aceite hirviendo, evitando las salpicaduras y el riesgo de quemaduras.
• Se debe utilizar un termómetro de cocina para establecer el tiempo ideal para sumergir los alimentos en el aceite.
• La temperatura ideal para freír está entre 340 F y 350 F (entre 170˚C y 175°C). Para una fritura perfecta y uniforme, sin olores, se recomienda encarecidamente el uso de una freidora.
• Debería ser una sartén u horno holandés con un fondo de metal pesado para calentar el aceite lentamente, y evitar que se queme y que permita una ebullición constante durante la fritura.
• Por lo que respecta a la grasa, la grasa saturada se denomina grasa «mala». La grasa con mayor porcentaje de este tipo de grasa es la manteca de cerdo, seguida de la mantequilla y el aceite de palma.
• Entre las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas, o mejor dicho, las grasas «buenas», están el aceite de girasol, el aceite de maíz, el aceite de oliva virgen extra, la soja y por último el aceite de cacahuete.
• Para saber si la grasa está lista, eche un trocito de pan: si emerge en la superficie chisporroteante y forma muchas burbujas alrededor, el aceite está listo.
• Para una fritura perfecta, el alimento a freír debe estar sumergido en un gran volumen de aceite.
• Hay varias formas de freír sin olor: utilice la campana a la máxima potencia. Se puede evitar la propagación del olor hirviendo una mezcla de agua y vinagre blanco en una cacerola cerca de la sartén.
• Otra mezcla igualmente eficaz es la que se hace con agua y clavo, para quienes no les gusta el olor del vinagre.
• Un remedio antiguo pero eficaz es poner rodajas de manzana o zanahoria en el aceite de freír para limitar el olor desagradable.
• Para evitar que el aceite salpique, antes de verterlo en la sartén, caliéntelo y espolvoréelo con una pizca de sal.

Los odeng (o eomuk) son deliciosos y crujientes pasteles de pescado con un delicioso aroma asiático.

Vera es la «experta» del dúo de los 196 sabores. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.