Nueva York acaba de perder La Caridad 78, uno de sus últimos restaurantes cubano-chinos

Antes del año 2000, la ciudad estaba repleta de restaurantes cubano-chinos. Poco a poco, estos excelentes y económicos establecimientos han ido desapareciendo de los barrios en los que se encontraban, como la Octava Avenida de Chelsea, Broadway en el Upper West Side y varias vías principales del Bronx, Washington Heights y Sunset Park. Llegaron a ser unos 50 en el punto álgido de su popularidad. Ahora La Caridad 78, uno de los últimos y mejores, ha cerrado.

La Caridad 78 fue fundada en 1968 por Raphael Lee, nacido en Cuba. Durante 52 años se mantuvo como un faro en la calle más concurrida del Upper West Side, y los clientes eran una mezcla maravillosa. No sólo acudían clientes habituales de las manzanas circundantes, sino que La Caridad 78 también recibía a comensales de barrios remotos, que se dejaban caer por su cerdo asado al ajo, la sopa wonton, el pollo chow mein, los crujientes rollitos de huevo repletos de verduras y la ropa vieja, un clásico plato cubano de tierna carne desmenuzada.

Los restaurantes cubano-chinos se originaron aquí en los años posteriores al ascenso de Fidel Castro (1953 a 1959), cuando los cubano-chinos emigraron a Estados Unidos. Muchos llegaron a la ciudad de Nueva York, donde la población cubana había florecido durante mucho tiempo. Los chinos fueron traídos originalmente por los propietarios de las plantaciones de azúcar a Cuba como trabajadores agrícolas contratados a mediados del siglo XIX para sustituir a los africanos esclavizados, y muchos se casaron con otros cubanos durante los 100 años siguientes. En un momento dado, había 100.000 personas de origen chino viviendo en la isla.

Cuando llegaron a la ciudad de Nueva York, los chinos cubanos se enfrentaron a un dilema. Hablaban español en lugar de chino. Sin embargo, parecían chinos, por lo que se enfrentaban a una doble discriminación. ¿Qué hacer? Muchos abrieron restaurantes, cuyos menús se dividían en partes iguales entre platos cubanos y chinos, atrayendo así a un amplio abanico de neoyorquinos, especialmente a los hispanohablantes que apreciaban ambos aspectos del menú y con los que los restauradores compartían un idioma común. Algunos de los platos chinos del menú habían evolucionado en Cuba; otros se aprendieron en los restaurantes chino-americanos de aquí.

Debo haber probado 10 restaurantes cubano-chinos en la década de 1980, pero La Caridad 78 era mi favorito. Los menús de estos lugares me parecían fascinantes, en parte porque los platos chinos (cosas como el bistec a la pimienta, las costillas en salsa de frijoles negros y el arroz frito) aparecían en un lado del menú, y los platos cubanos (rabo de toro, ensalada de aguacate y arroz con frijoles) en el otro; prácticamente no había cruce.

En 1998 fui a Cuba para buscar las raíces de la cocina, visitando el Barrio Chino de La Habana, un destino turístico con muy pocos cubanos-chinos que aún trabajan allí. Los platos chinos, principalmente los salteados, se habían transformado por la falta de ingredientes comunes, de modo que los pepinos rallados se sustituían por brotes de soja, y la salsa Maggi por salsa de soja. Los platos principales solían llevar cerdo o pollo, productos que escaseaban en Cuba en aquella época, pero que en Chinatown se ponían a disposición principalmente de los visitantes. Los restaurantes eran escasos, y la mayoría estaban dirigidos a los turistas. En Nueva York, en cambio, la cocina era un alimento básico para muchos lugareños.

La familia Lee, Rafael y sus descendientes, dirigieron La Caridad durante más de medio siglo. La decoración no cambió mucho en ese tiempo. Las paredes eran de color rojo oscuro, y las mesas de formica estaban dispuestas en hileras con precisión militar; de ellas colgaban ristras de luces diminutas. Junto al paso de la cocina había grandes fotografías en color de la oferta gastronómica, como para tentar a los que no estaban familiarizados con la cocina híbrida. Justo al entrar por la puerta, flotaba una imagen de la Virgen de la Caridad del Cobre, la patrona de Cuba.

Con el paso de los años, los cocineros y camareros, originalmente chinos de origen cubano, fueron sustituidos por inmigrantes más recientes de China, que nunca habían vivido en Cuba y eran más hábiles en la parte china del menú. Sólo quedó un cocinero cubano, Raphael Wong. La comida china mejoró, mientras que la cubana decayó, aunque platos como el chicharrón de pollo (pollo frito) siguieron siendo excelentes, con un ligero sabor a vinagre. Aparecía constantemente en mi lista de pollos fritos favoritos.

Más importante aún, en algún momento del siglo pasado, los especiales de almuerzo comenzaron a presentar una mezcla de platos cubanos y chinos, de modo que un plato de lechón asado podía venir con arroz frito con camarones o un rollo de huevo. Esta fue una innovación espectacular.

El restaurante cerró abruptamente el jueves 23 de julio, y sus muchos fans nunca tuvieron la oportunidad de hacer una última visita. Yo, entre ellos, sentí una pérdida particular porque el restaurante me había proporcionado mi primer sabor de la comida cubana y me enseñó a amar los moros y cristianos (frijoles negros y arroz blanco). El menú se erigió como símbolo de la diversidad culinaria de nuestra ciudad, y del ideal de que cualquier inmigrante podía llegar, montar un restaurante y ser apreciado por la población en general.