En su día fue la mayor cadena de restaurantes del mundo, que servía a 800.000 personas al día. Era Horn & Hardart, y sus establecimientos cavernosos y sin camareros representaban una combinación de comida rápida, vending y cafeterías. Estos restaurantes, con sus máquinas cromadas y acristaladas que funcionaban con monedas, trajeron la alta tecnología y la comida barata a una era de baja tecnología. Debutando en Filadelfia en 1902, justo al final de la calle del Independence Hall, y llegando a Manhattan en 1912, los Horn & Hardart Automats se convirtieron en un icono americano, celebrado con canciones y humor. Con sus recetas uniformes y su sistema centralizado de abastecimiento de sus restaurantes, los Automats fueron la primera gran cadena de comida rápida de Estados Unidos.
Aunque ya no es una empresa comercial, el Automat ha sobrevivido como una reliquia de la América. Bellamente adornado con sus espejos, mármol y marquetería, una pieza de 35 pies del Horn & Hardart de Filadelfia se encuentra en el Museo Nacional de Historia Americana del Smithsonian.
Fundado por Joseph Horn y el alemán Frank Hardart, los restaurantes eran un nuevo concepto de servicio de comida, tomado de un exitoso restaurante alemán. Los Automats captaron inmediatamente el interés y la imaginación de Estados Unidos. Fueron el primer intento de la industria de la restauración de emular la cadena de montaje.
Los clientes preparaban sus propias comidas en una operación continua y en movimiento. La comida siempre estaba caliente y sabrosa. Además, los autómatas siempre trataban de ofrecer la mayor variedad posible de opciones culinarias.
En enormes salas rectangulares llenas de mesas brillantes y lacadas, mujeres con puntas de goma en los dedos – «lanzadoras de níquel», como se las conoció- en cabinas de cristal daban a los clientes las piezas de cinco centavos necesarias para hacer funcionar las máquinas de comida a cambio de monedas más grandes y papel moneda. Los clientes recogían sus monedas de cinco céntimos, las introducían en las ranuras de los autómatas y giraban los pomos cromados con sus centros de porcelana. En pocos segundos, el compartimento situado junto a la ranura giraba para presentar al cliente el alimento frío deseado a través de una pequeña puerta de cristal que se abría y cerraba. Los comensales recogían los alimentos calientes en mesas de vapor tipo bufé.
La palabra «automat» viene del griego automatos, que significa «que actúa por sí mismo». Pero los autómatas no eran realmente automáticos. Tenían mucho personal. Cuando un cliente retiraba el contenido de un compartimento, una persona detrás de la máquina introducía rápidamente otro sándwich, una ensalada, un trozo de tarta o un pastel de café en la cámara vacía.
Los clientes encontraban muchas ventajas en este estilo de comida. Podían ver la comida antes de comprarla. Pensaban que los compartimentos de cristal y los accesorios brillantes eran higiénicos, una tranquilidad reconfortante después de los sustos de contaminación de alimentos de la época.
Se disuadía a los clientes de dar propina. La caja registradora tampoco revelaba el coste de la comida a la vista de todos; las ranuras para las monedas mantenían discretamente ocultos los gastos de los clientes ahorradores.
Los comensales podían sentarse donde quisieran. Los autómatas podían ser grandes igualadores porque los indigentes y los banqueros de inversión podían sentarse juntos en la misma mesa. Y los autómatas eran algo especial para los niños. Con un puñado de monedas, podían elegir una comida entre los alimentos que les gustaban.
Horn &Los Autómatas Hardart tenían una estricta política de alimentos frescos. No se podía dejar comida de un día para otro en ninguno de sus restaurantes ni en sus tiendas minoristas (cuyo lema era «Menos trabajo para mamá»), que vendían comida preenvasada de Automat. Tras el cierre diario, los camiones Horn & Hardart llevaban los alimentos sobrantes a las tiendas «de un día». Nueva York y Filadelfia contaban con tres cada una, situadas en barrios de bajos ingresos, que vendían estos artículos a precios reducidos.
Los Automat hacían cumplir el control de calidad. El libro de reglas encuadernado en cuero que recibía cada gerente enumeraba la manipulación adecuada de los casi 400 artículos del menú, describía con precisión dónde colocar la comida de estilo bufé en los platos e indicaba el número de veces que los empleados debían limpiar los tableros de las mesas cada día.
Diariamente, los fundadores Horn y Hardart y otros ejecutivos almorzaban juntos en la Mesa de Muestras (o la «mesa de la úlcera», como la apodaron algunos trabajadores descontentos). Para comprobar la calidad y la uniformidad, comían los productos habituales y ofrecían sugerencias para otros nuevos. Y juzgaban si los nuevos ingredientes que ofrecían los proveedores externos eran superiores a los que ya se utilizaban.
Entre plato y plato, los degustadores tomaban café solo. Cada día esa bebida procedía de un establecimiento diferente de Horn & Hardart. De este modo, Horn & Hardart realizaba controles aleatorios del café, el producto más solicitado. La cantidad exacta brotaba de la boca de una cabeza de delfín cromada (copiada de una fuente pompeyana) a una temperatura exactamente calibrada.
El café de Horn & Hardart llegó a ser conocido como el mejor de la ciudad. En su apogeo, en la década de 1950, los Automats vendían más de 90 millones de tazas de café recién hecho al año. Desde 1912 hasta 1950, una taza costaba cinco centavos.
Horn &Hardart introdujo el primer café recién hecho por goteo en Filadelfia y Nueva York. Hasta entonces, el café en la Costa Este era una bebida áspera y salobre que se hacía hirviendo interminablemente con cáscaras de huevo para clarificarlo.
Después de preparar cada lote de su café, los empleados de Horn &Hardart rellenaban una tarjeta de tiempo. Después de 20 minutos, desechaban el café que quedaba y preparaban más. Irving Berlin, el compositor de «God Bless America», escribió una famosa canción sobre este delicioso brebaje, «Let’s Have Another Cup of Coffee» (Tomemos otra taza de café), que se convirtió en la canción principal de Horn & Hardart.
Para los comensales que realmente tenían tanta prisa, la empresa proporcionaba mostradores de pie similares a los que los bancos proporcionan para escribir los recibos de depósito. Estas personas comían lo que se conoció como «comidas perpendiculares».
Pero Horn &Hardart tenía un restaurante para cada tipo de clientela. Los Automats de Filadelfia eran frecuentados por actores, huéspedes de hoteles y comerciantes de Jewelers Row. Aunque Horn & Hardart no permitía fumar, Walter Winchell y otros periodistas comían en los Automats de Nueva York. Los restaurantes no echaban a la gente que se quedaba a comer, ni siquiera a los que no compraban nada.
Los Automats fueron víctimas de los cambios en los gustos de los consumidores. Quizás la gente se cansó de la comida tipo cafetería. Muchos ya no comían una comida completa en el almuerzo. Los estadounidenses se mudaron a los suburbios y no acudían al centro de la ciudad con tanta frecuencia, por lo que el negocio nocturno de los Automats también cayó. Con unos costes de mano de obra y alimentos más bajos, el tipo moderno de restaurantes de comida rápida, como McDonald’s, White Castle y los emporios de comida temática, compitieron con demasiado éxito.
En la década de 1970 Horn &Hardart sustituyó sus restaurantes moribundos por franquicias de Burger King. La generación que comía en estos nuevos establecimientos de comida rápida no echaba de menos el encanto de los elegantes locales y el variado menú de Automats. A los comensales de lujo no les servía la comida sencilla de Automats.
El último Automat cerró en Nueva York en 1991, lamentado por quienes recordaban lo que la cadena había representado: calidad, servicio y limpieza.