Macarons italianos

Cuando se trata de macarons hay dos formas comunes de hacerlos. Mientras que el método francés se considera más fácil, el método italiano se considera más sólido desde el punto de vista estructural y también produce macarons más dulces.

Aunque los macarons franceses son más fáciles de hacer, prefiero utilizar el método italiano porque hace macarons más fiables.

El método italiano frente al método francés

El método francés bate las claras de huevo junto con un poco de azúcar para crear un merengue con picos firmes. A continuación, este merengue se incorpora a una mezcla de almendras finamente molidas y azúcar en polvo. Este proceso de doblar el merengue en los ingredientes secos se llama macaronage.

Hay dos formas significativas en que el método italiano difiere del método francés.

La primera diferencia es que el método italiano bate las claras de huevo con un jarabe de azúcar caliente para crear un merengue rígido.

La segunda diferencia es que las almendras molidas y el azúcar en polvo se mezclan con las claras de huevo crudas para formar una pasta antes de incorporar el merengue.

Ambos métodos requieren experiencia para mezclar la masa en la cantidad perfecta para lograr esa esquiva consistencia similar a la de la lava.

Equipo que necesitará para hacer macarons italianos

Mientras que los macarons franceses no requieren mucho equipo aparte de una batidora eléctrica, los macarons italianos sí. A continuación, una lista del equipo que necesitará:

• Bascula de cocina
• Batidora de pie o batidora eléctrica
• Termómetro para caramelos
• Bolsa de repostería grande
• Punta de repostería redonda
• Grande, bandejas planas para hornear
• Esteras Silpat (o papel pergamino)

Hacer un macaron italiano – Proceso paso a paso

Aunque la receta que sigue es bastante detallada, ¡las indicaciones visuales me resultan muy útiles!

Abajo hay algunas fotos y un video tutorial del proceso para ayudar a guiarte a través de esta receta.

Paso #1: Prepara tus ingredientes y equipo

Después de pesar tus ingredientes, limpia tu tazón de mezcla y el accesorio para batir con un poco de vinagre o jugo de limón para eliminar cualquier residuo de grasa. Esto ayuda a que las claras de huevo se monten mejor

Paso 2: Hacer la pasta de macaron

Mezclar la harina de almendra tamizada, el azúcar en polvo y las claras de huevo. La mezcla debe ser súper espesa y casi como una pasta. Cúbrala con papel de plástico para evitar que se seque.

Paso 3: Hacer el merengue italiano

Caliente el azúcar y el agua hasta la fase de bola blanda (235 F) y luego viértalo lentamente en las claras de huevo batidas (en la fase de pico suave). Mezcle a velocidad alta hasta que obtenga picos relativamente firmes y brillantes. Si quieres hacer macarons de colores, mezcla el colorante alimentario en gel durante esta etapa. No utilice colorante líquido.

Paso 3: Mezclar el merengue con la pasta de macarons

Mezclar el merengue con la mezcla de pasta de almendras y azúcar en polvo en tres veces. La masa puede parecer un poco dura, pero es mejor que esté demasiado espesa que mezclarla en exceso. La masa debe formar una cinta gruesa cuando se levante.

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Paso nº 4: Colocar las conchas de macaron

Llene una manga pastelera grande con la masa de macaron y coloque rondas de 1 pulgada en las bandejas de hornear preparadas, separándolas aproximadamente 1 pulgada.

Golpee o deje caer el molde sobre la encimera con firmeza unas cuantas veces para liberar las burbujas de aire y, a continuación, reviente las burbujas de aire restantes que salgan a la superficie con un palillo de dientes.

Paso nº 5: Deje reposar sus macarons con masa

Deje reposar los macarons durante 30 minutos hasta que se forme una piel. ¡Deberán estar secos al tacto una vez que estén listos para ser horneados! Mientras las cáscaras descansan precaliente su horno a 325 grados F.

Paso #6: Hornee sus macarons

Haga una bandeja de macarons a la vez. Coloque la bandeja en la rejilla central de su horno y hornee durante 12-15 minutos. Deje que los macarons se enfríen por completo en la bandeja (aproximadamente una hora) y luego retírelos con cuidado de la alfombrilla silpat.

Paso nº 7: Montaje de los macarons

Ponga un pequeño toque de ganache o relleno de su elección en una concha de macaron y cúbrala con una segunda concha. Coloque los macarons terminados en la nevera para que se enfríen durante la noche y luego disfrútelos.

Solución de problemas de los macarons italianos

Aunque me encantaría pensar que la primera tanda de macarons italianos de todo el mundo saldrá perfecta, mi propia experiencia me ha enseñado que las cosas no suelen ir así.

Los macarons son increíblemente temperamentales y puede que haya que hacer varios intentos para que salgan bien.

A continuación se detallan algunos de los problemas con los que me he encontrado al hornear macarons, junto con las formas de evitar que vuelvan a ocurrir.

¿Por qué mis macarons tienen la cáscara agrietada?

La cáscara agrietada fue el primer problema con el que me encontré cuando empecé a hornear macarons. Hay varias cosas que pueden provocar la rotura de la cáscara, como un reposo demasiado corto, burbujas de aire atrapadas, un horno demasiado caliente o una masa poco mezclada.

Potenciales soluciones: Golpee las sartenes con firmeza antes de dejar reposar los macarons, deje reposar los macarons hasta que formen una piel, compruebe si el horno está caliente o mezcle un poco más la masa.

¿Por qué mis macarons están huecos?

Los macarons huecos tienen grandes bolsas de aire entre la parte superior de la cáscara y la base. Esto puede ocurrir cuando el merengue o la masa se mezclan en exceso o si las burbujas de aire quedan atrapadas antes de ser horneadas.

Potenciales soluciones: Asegúrese de no mezclar demasiado el merengue o la masa, o golpee los moldes firmemente contra la encimera antes de dejarlos reposar.

¿Por qué mis macarons se pegan a la bandeja de hornear?

Sus macarons pueden pegarse a la bandeja/papel de pergamino si no se han horneado lo suficiente o si no los ha dejado enfriar completamente antes de intentar retirarlos.

Potenciales soluciones: Deje que sus macarons se enfríen completamente antes de intentar levantarlos, u hornéelos un poco más de tiempo.

¿Por qué mis macarons no tienen pies?

Si sus macarons no desarrollan pies podría ser porque su masa está demasiado húmeda, su masa se mezcló demasiado o no dejó reposar sus macarons el tiempo suficiente.

Potenciales soluciones: Pruebe a utilizar claras de huevo envejecidas, asegúrese de que no utiliza ningún aromatizante o colorante alimentario líquido, o deje reposar las cáscaras hasta que se forme una piel táctil (20-40 minutos).

¿Por qué mis macarons están crujientes/duros?

A veces, si la masa está demasiado mezclada, hace que las cáscaras se extiendan más y se horneen crujientes. También es posible que se hayan horneado demasiado. Tenga en cuenta que las conchas de los macarons se ablandan una vez que se rellenan y tienen tiempo de madurar en la nevera, así que no se desanime si parecen un poco firmes una vez que se han enfriado.

Potenciales soluciones: Mezclar menos la masa, hornear los macarons durante menos tiempo o rellenarlos y ver si el proceso de maduración los ablanda.

¿Por qué mis conchas de macaron son marrones?

¡No hay nada peor que hornear una bandeja de conchas de macaron sólo para ver que se han dorado! Esto se debe a un exceso de cocción o a puntos calientes en su horno.

Posibles soluciones: Baje la temperatura de su horno de 5 a 10 grados F, hornéelos durante un poco menos de tiempo, hornee los macarons con una bandeja por encima de ellos para protegerlos del calor, u hornee los macarons con dos bandejas.

¿Por qué mis macarons son desiguales?

Esto puede ser causado por una bandeja o tapete de hornear desigual, un horno que hornea de manera desigual, o por un bombeo desigual.

Potenciales soluciones: Asegúrese de que está utilizando una sartén de buena calidad y una alfombrilla silpat, pruebe su horno para ver si hay puntos calientes, o tómese su tiempo a la hora de realizar el repostaje y utilice una plantilla para asegurarse de que sus macarons son consistentes en tamaño y forma.

Elegir el relleno adecuado para sus macarons

Aunque ponemos toneladas de energía en la cáscara de un macaron, casi todo el sabor de un macaron proviene de su relleno.

La cáscara da a los macarons una textura increíble, pero el relleno es lo que determina su sabor. Puede utilizar casi cualquier tipo de glaseado o ganache para rellenar los macarons.

Yo soy muy golosa, así que suelo preferir utilizar un ganache de chocolate con leche o blanco, o una crema de mantequilla americana.

Si no quiere que sus macarons sean súper dulces, le recomiendo que utilice un ganache de chocolate negro, una crema de mantequilla italiana o un glaseado de merengue suizo.

También puede colocar un anillo de glaseado o ganache en sus macarons y rellenarlo con mermelada u otros rellenos para crear sabores únicos.

Consejos para hacer los mejores macarons italianos

• Limpie su bol para mezclar y batir con zumo de limón o vinagre para eliminar cualquier rastro de grasa antes de hacer su merengue. Ayudará a que las claras de huevo se monten mejor.
• ¡Separe sus propios huevos y cíñalos si es posible! No utilice claras de huevo de cartón.
• ¡Mida sus ingredientes en gramos con una balanza de cocina! Es necesario ser muy preciso con esta receta y los macarons saldrán mejor si se pesan los ingredientes.
• Lea detenidamente las instrucciones antes de hacer estos macarons. Hay bastantes pasos y es bueno conocer el plan de juego antes de empezar.
• Utiliza un tapete para macarons o imprime una plantilla para ayudarte a hacer macarons de tamaño consistente.
• Golpea FIRMEMENTE los moldes sobre la encimera después de hacer los macarons. Esto ayuda a liberar las burbujas de aire que puedan quedar atrapadas y a evitar que las cáscaras se agrieten o queden huecas.
• Deje reposar sus macarons durante 30 minutos antes de hornearlos para permitir que desarrollen una piel.
• Coloque un pequeño número de macarons en unas pocas láminas para probar si su horno tiene puntos calientes y para ver si se hornea con precisión. De esta manera no desperdiciará una bandeja entera de macs si su horno se calienta o se enfría.
• ¡Deje que sus macarons maduren! Dejarlos reposar durante la noche mientras se rellenan los ablanda (en el buen sentido) y permite que los sabores se desarrollen.
• Si su primera tanda de macarons no resulta, ¡consulte la sección de solución de problemas más arriba para obtener ayuda!

Hacer estos macarons italianos con antelación &Consejos de conservación

• Es necesario dejar madurar los macarons italianos durante unas horas o toda la noche en la nevera antes de comerlos. Esto les da su mejor textura y sabor.
• Guarde los macarons a temperatura ambiente hasta 2 días en un recipiente hermético.
• Refrigere los macarons hasta 5 días en un recipiente hermético.
• Congele los macarons rellenos hasta un mes en un recipiente hermético.
• Las cáscaras de los macarons sin rellenar pueden congelarse hasta un mes en un recipiente hermético.
• ¡Haga su relleno con antelación también o guarde el relleno sobrante! ¡Se puede guardar en un recipiente hermético en la nevera hasta una semana o en el congelador hasta un mes.

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