Los cortes del carnicero: Pecho de cerdo

Durante las próximas semanas, les ofreceremos una serie llamada The Butcher’s Cuts (Los cortes del carnicero), inspirada en el tiempo que pasó Chichi en Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats (Carnes orgánicas alimentadas con pasto) en Kingston, Nueva York. Esta serie se desarrollará paralelamente a nuestra columna habitual Nasty Bits, que destacará algunos de los despojos que Chichi comió en la tienda y en las semanas posteriores de vuelta a su propia cocina.-The Mgmt.

Si pides una pechuga de cerdo en la sección de carnes de un supermercado normal, puede que recibas una mirada extraña de la persona que trabaja detrás del mostrador.

«¿Pecho de vaca?», le preguntarán, dando por sentado que quiere vaca.

Un verdadero carnicero sabrá exactamente lo que quiere. Aunque pecho es el término que se aplica a la mitad inferior de la sección de la paleta de la vaca (sin incluir el jarrete), los mismos grupos musculares pueden encontrarse en el cerdo, así como en el cordero. A mayor o menor escala, todos los animales de la tienda comparten los mismos huesos y estructuras musculares. Mira la carne el tiempo suficiente y empezarás a ver las profundas similitudes más que las diferencias en la superficie.

La pechuga de ternera en la parte superior, la de cerdo en la inferior.

La pechuga de cerdo es simplemente una parte sustancial de un jamón de picnic deshuesado. (Un jamón de picnic, como ya comentamos en un post de Nasty Bits en relación con los primales, es la mitad inferior de una paleta completa de un cerdo). Llamo a este corte del cerdo pecho de cerdo para enfatizar que lo que valoramos en el pecho de ternera -el marmoleado graso y el tejido conectivo que se rompe con la cocción- puede encontrarse también en el cerdo.

Aunque a veces se tacha de demasiado graso, el pecho de cerdo es en realidad un corte ideal para asar o guisar. Los asados, ya sean en seco o a la brasa, pueden ser difíciles de conseguir. A diferencia de los huesos para sopa, que pueden cocinarse todo el tiempo que se quiera, o de los filetes, que suelen estar mejor poco hechos, un asado debe estar perfectamente tierno y jugoso para ser bueno. Un jugo bien elaborado puede enmascarar algunos de los problemas de un asado demasiado cocido o demasiado magro, pero realmente no se puede ocultar un gran trozo de carne que esté demasiado seco para ser apetecible.

Los asados de lomo de cerdo tienen tendencia a secarse y las piernas son aún más caprichosas de controlar. La mitad inferior de la paleta, en cambio, tiene mucha grasa para mantener tierno un asado o un estofado durante todo el tiempo de cocción. Además, si le pide a su carnicero que le deje la piel, tendrá la ventaja adicional de que la piel del asado estará crujiente.

La idea de la falda de cerdo me la dio Hans, el maestro carnicero jubilado de la CIA que ahora es un elemento básico en Fleisher’s. En la tienda la regla general es que lo que diga Hans es lo correcto, no sólo porque empezó como aprendiz de carnicero a la tierna edad de once años y sabe todo lo que hay que saber sobre la carne, sino también porque es formidable en todos los aspectos.

Hans removiendo la sangre de un cerdo que acaba de sacrificar.

Hace dos fines de semana todos vimos cómo Hans sacrificaba un cerdo. Como información de fondo, debéis saber que hay un viejo vídeo de Hans que se hizo hace décadas, en el que se le graba entrando en un corral y poniendo el brazo alrededor de un cerdo. Diez minutos más tarde, en el vídeo, el cerdo se ha convertido en carne de cerdo. Hans insiste en que es su hermano el que aparece en el vídeo y no él, pero todos sabemos que no es así. El chiste de la CIA es que si Hans te rodea con su brazo, es mejor que corras en la otra dirección.

Así que fue Hans quien mencionó por primera vez que la parte inferior del cerdo, que se extiende desde la primera hasta la quinta costilla, sería ideal para hacer un estofado. Pídale a su carnicero que deshuese los extremos inferiores de las costillas que estarán en el corte, y lo que obtendrá -sin contar el corvejón de la parte inferior- es el pecho de cerdo. Si no quieres usar el horno, puedes asar la carne lentamente en la parrilla, aunque jugar con el fuego siempre es bastante más difícil de controlar que el calor constante del horno.

El cerdo estofado en leche es un clásico: los italianos lo reivindican, al igual que los sureños en EE.UU. En cualquier caso, la receta no puede ser más sencilla: Se enrolla y se ata la falda de cerdo con sal y las hierbas que se deseen, como el romero y el tomillo. Se dora la carne, se sumerge hasta la mitad en leche con zumo de limón y se mete la olla en el horno. Dos horas después, el asado saldrá bien dorado por fuera y tierno por dentro. La leche se habrá cuajado en masas esponjosas, ligeramente sabrosas y tostadas, lo que permitirá obtener una salsa única para acompañar el estofado.

Por si todo esto no fuera suficiente para tentar a los sentidos, puedes colocar el asado bajo la parrilla durante un minuto después de sacarlo del estofado. Las llamas harán que la superficie del asado se ampolle en pústulas crujientes de rica piel de cerdo.

Continuar aquí para Pecho de cerdo estofado en leche «

Todos los productos enlazados aquí han sido seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión por las compras, como se describe en nuestra política de afiliados.