¿Las setas son verduras? No, son un tipo de hongo. Técnicamente, las setas no son plantas, por lo que no están clasificadas ni como frutas ni como verduras. Pertenecen a su propio reino. Pero a efectos prácticos, a menudo tratamos las setas como verduras en la cocina en cuanto a la forma de prepararlas.
En este artículo, explicaré qué es una verdura, así como qué es un hongo. Explicaré por qué, desde el punto de vista de la biología, los hongos no son plantas. Pero en la cocina solemos tratarlos como si fueran verduras.
¿Qué se considera una verdura?
Todas las verduras y frutas provienen de las plantas.
Las verduras pueden ser una parte especial de la planta que utiliza para reproducirse. Este es el caso de los tomates, los pimientos, las alcachofas, los pepinos, las berenjenas, las judías, los guisantes y una serie de otras verduras y frutas.
En el caso de otras verduras, nos comemos toda o casi toda la planta en sí, como ocurre con las cebollas, las espinacas, la lechuga, la coliflor o el apio.
Lo principal que tienen en común todas las plantas es que recogen la energía del sol y utilizan la clorofila que contienen sus células para convertirla en energía.
La clorofila es lo que da a la gran mayoría de las plantas su característico color verde.
¿Qué es un hongo?
Los hongos no contienen clorofila. No convierten la luz solar en energía. En cambio, obtienen los nutrientes que necesitan de la materia muerta y en descomposición, o de los sistemas de raíces de las plantas vivas.
Así que se clasifican como un reino de vida separado llamado hongos. Otros miembros del reino de los hongos son las levaduras y los mohos.
Los hongos pueden dividirse en tres grandes categorías:
- Los hongos micorrícicos forman una relación simbiótica con las raíces de los árboles que aún están vivos. Toman los nutrientes del árbol, pero también se los devuelven y ayudan a crear un sistema de raíces más grande y saludable para el árbol. Las setas de esta categoría incluyen las trufas, los rebozuelos y los boletus.
- Las setas parásitas viven en árboles vivos, pero no devuelven nada. Sólo extraen nutrientes del árbol hasta que éste acaba muriendo.
- Los hongos saprofitos viven en la materia orgánica, como los árboles muertos después de que los hongos parásitos los hayan matado, las raíces de las plantas y las hojas caídas. Extraen los minerales, el dióxido de carbono y otros nutrientes de la materia orgánica. Algunos saprófitos comunes son las setas de ostra, el shiitake y las setas de botón blanco o crimini.
Las setas que comemos son sólo una pequeña parte del conjunto de los hongos. Bajo tierra o dentro de los árboles, los hongos comienzan como un sistema de raíces blancas y esponjosas llamado micelio.
Esto constituye la mayor parte del hongo y la mayor parte de su vida transcurre en esta etapa. El micelio puede permanecer oculto durante años hasta que la humedad, la temperatura y otros factores sean los adecuados antes de crear setas.
Los hongos son el fruto del hongo. Crecen y se abren para liberar esporas, que son básicamente como las semillas de un hongo.
Estas esporas caen o son transportadas por el viento y comienzan a crecer otra colonia de micelio en otro lugar.
¿Son los hongos una fruta?
Si los hongos no son biológicamente un vegetal, entonces es lógico que tampoco sean una fruta, ¿verdad?
Si bien los hongos no son técnicamente una fruta, en realidad están más cerca de una fruta que de una verdura.
Los hongos que conocemos y amamos son en realidad una pequeña parte de la parte viva y en crecimiento del hongo, mucho más grande, llamada micelio, que crece bajo el suelo o en los troncos.
Los hongos que ves son la parte reproductiva del hongo. Su propósito es crecer y propagar los trozos reproductivos del hongo. Estos se llaman esporas, que son esencialmente las semillas de un hongo.
Así que en ese sentido, los hongos son algo así como una fruta. La única diferencia es que no proceden de las plantas, y no requieren la polinización ni las flores que suelen ser necesarias para producir frutos en el reino vegetal.
Las setas en términos culinarios
¿Las setas cuentan como verduras cuando cocinamos? Cuando vemos las setas en la cocina, se consideran verduras a efectos prácticos. Cocinamos las setas de muchas de las mismas maneras que cocinamos las verduras.
Podemos dejar de lado la ciencia cuando se trata de preparar alimentos. Técnicamente, los tomates y los pimientos también son frutas, pero a efectos de la cocina solemos considerarlos verduras.
Cuando tratamos de preparar una comida, importa mucho más a qué sabe algo, que los detalles técnicos de su biología o cómo se reproduce.
Aunque las setas se cocinan como verduras, también son un gran sustituto de la carne por su textura carnosa y su sabroso sabor.
Una tapa grande de portobello es un gran sustituto de una hamburguesa de ternera, o puede picar los champiñones para usarlos en lugar de la carne en tacos, chili o todo tipo de platos.
Aquí puede aprender 30 de las mejores ideas de recetas con champiñones y diferentes formas de cocinarlos.
¿Qué son los reinos en biología?
Cabe destacar que los reinos biológicos de la vida son creados por el hombre. No son un hecho absoluto de la naturaleza. Por el contrario, son sólo una forma en que los científicos categorizan las diferentes formas de vida en nuestro planeta por conveniencia.
Nos ponemos de acuerdo en las características específicas que separan a las diferentes formas de vida, para determinar a qué reino pertenecen.
De hecho, los hongos fueron considerados como una parte primitiva del reino vegetal hasta 1969. Anteriormente sólo existían cuatro reinos de la vida: Monera, Protista, Plantae y Animalia. En 1969, Robert Harding Whittaker propuso un quinto reino: Fungi.
Este sistema taxonómico está en constante cambio y actualización. Desde 2015, los científicos clasifican la vida en siete reinos: Bacteria, Archaea, Protozoa, Chromista, Plantae, Fungi y Animalia.
Dado que existe un número tan grande de especies de hongos, se justifica darles su propio reino para ayudar a clasificarlos y mantenerlos separados de las plantas.
Pero realmente la naturaleza no hace esta distinción, y a menudo la línea puede ser borrosa entre lo que es una planta, un animal o un hongo.
Por ejemplo, piense en las plantas carnívoras como las mosqueras que pueden atrapar y digerir insectos e incluso pequeños animales como las ranas.
Las principales diferencias entre plantas, animales y hongos son:
- Las plantas contienen clorofila y utilizan la fotosíntesis para convertir la luz solar en su propio alimento. Suelen tener hojas y raíces, y no pueden desplazarse como los animales.
- Los animales ingieren su alimento, que suele ser otras plantas o animales, y a veces hongos. Respiran oxígeno y exhalan dióxido de carbono, a diferencia de las plantas y los hongos, que hacen lo contrario. Los animales también suelen tener mucha más locomoción o movimiento que las plantas o los hongos.
- Los hongos obtienen sus nutrientes de la materia vegetal o animal en descomposición en la naturaleza, ya que carecen de clorofila. Los hongos también carecen de la celulosa que se encuentra en las ventas de las plantas. En su lugar, contienen quitina, que es la misma sustancia que se encuentra en los caparazones de los insectos y crustáceos. No tienen hojas, raíces ni semillas, y no necesitan luz para crecer.
¿Es bueno comer setas?
A efectos nutricionales, el Departamento de Agricultura de EE.UU. clasifica las setas como verduras. Esto se debe a que contienen muchos de los mismos beneficios nutricionales que ofrecen las verduras.
Pero también ofrecen muchos nutrientes que se encuentran con menos frecuencia en las verduras.
Por ejemplo, las setas son también una buena fuente de vitamina D, vitaminas del grupo B, niacina, selenio, cobre y ácido pantoténico. Por lo tanto, ayudan a salvar la brecha entre los nutrientes disponibles en las plantas, los cereales y la carne.
Hay una gran variedad de tipos de setas comestibles. Todos ellos tienen sus propias texturas, formas y sabores únicos, así como perfiles nutricionales.
Los hongos también pueden considerarse un alimento adaptógeno. Eso significa que ayudan a su cuerpo a lidiar con varios tipos de estrés y ayudan a promover la función física normal.
Muchas especies de hongos, como el chaga y la melena de león, pueden utilizarse para reforzar el sistema inmunológico.
Los hongos también están llenos de antioxidantes e incluso pueden tener propiedades antienvejecimiento.
Los compuestos que contienen los hongos son excelentes para neutralizar los radicales libres, que son moléculas que pueden causar estragos en su cuerpo y provocar cáncer y otras enfermedades desagradables.
Incluso los perros pueden comer setas para una nutrición saludable. Aprenda qué setas son seguras para que las coman los perros.
De hecho, las setas de botón son incluso mejores que las verduras como las judías verdes, los tomates, las zanahorias y los pimientos cuando se trata de contenido antioxidante.
La mejor parte es que los antioxidantes que contienen los champiñones no se destruyen ni se inactivan cuando se cocinan.
Cómo añadir champiñones a su dieta
Si está interesado en aprovechar los numerosos beneficios posibles para la salud que ofrecen los champiñones, hay muchas formas de añadirlos a su dieta.
Puedes comprar infusiones de setas, suplementos o tomarlas en otras formas medicinales. Pero, en cambio, ¡es mucho más agradable cocinar con ellas!
¿Por qué no preparar algunas comidas nutritivas para usted y su familia al tiempo que aprovecha los numerosos beneficios para la salud que pueden ofrecer las setas?
La mayoría de los tipos de setas pueden cortarse en rodajas finas y saltearse en un poco de aceite o mantequilla. Puede añadirlos a los salteados como cualquier otra verdura. O puedes sustituirlos por algo de carne picada en muchas recetas.
Algunas setas, como la enoki, son excelentes incluso cuando se comen crudas, y pueden añadirse a las ensaladas. (Sin embargo, no todas las setas pueden comerse crudas, así que asegúrese de comprobarlo.)
Si no quiere comprar setas frescas y arriesgarse a que se estropeen antes de poder utilizarlas, también puede conseguir setas secas.
Puede reconstituir fácilmente las setas secas en un poco de agua caliente, y luego añadirlas a guisos, sopas o cualquier otra receta.
El agua en la que se remojan puede utilizarse para añadir un poco de sabor extra al arroz, a las sopas o a los guisos, o para hacer una salsa.
Para obtener más información sobre cómo almacenar, limpiar, preparar y cocinar las setas, consulte estos artículos:
- ¿Se pueden congelar las setas? ¡Sí! He aquí cómo
- ¿Cuánto tiempo duran las setas?
Cultivo de sus propias setas comestibles
Si las setas de su tienda de comestibles local le parecen demasiado caras, o su selección es escasa, tiene algunas otras opciones.
Puede ir a buscar setas silvestres, o puede intentar cultivar sus propias setas.
Las setas silvestres pueden ser un gran manjar, pero yo desaconsejaría intentar recoger las tuyas propias a menos que sepas lo que estás haciendo.
Hay muchos tipos de setas venenosas por ahí que se parecen mucho a muchas variedades comestibles populares. A veces sólo un experto puede diferenciarlas, así que yo no me arriesgaría.
Hay un viejo dicho que dice que sólo hay dos tipos de cazadores de setas. Los hay atrevidos y viejos, pero no hay cazadores de setas viejos y atrevidos.
En otras palabras, arriesgarse no suele ser rentable cuando se trata de buscar setas silvestres.
La buena noticia es que cultivar setas por cuenta propia es una excelente alternativa. Hay kits que puedes comprar que hacen el proceso súper fácil.
En algunos casos, todo lo que tiene que hacer es rociar el recipiente con agua un par de veces al día, y debería tener algunas de sus propias setas frescas y deliciosas en sólo un par de semanas.
Puede consultar mi artículo Cómo cultivar setas: The Ultimate Guide para saber más.
Para los principiantes, siempre recomiendo empezar con las setas de ostra. Pero para aquellos con algo más de experiencia y un poco de paciencia, las setas shiitake son bastante fáciles de cultivar para los principiantes también.
¿Qué tipos de setas comestibles hay?
Hay más de 2.000 variedades de setas comestibles. Pero sólo hay un puñado que se cultivan y venden comercialmente, al menos en nuestra parte del mundo.
El tipo de seta más común, con diferencia, es el agaricus bisporus. Esta especie incluye las setas de botón blanco, las setas cremini y las setas portobello.
La mayoría de la gente está familiarizada con este tipo de setas en su pizza o en la salsa de la pasta. Estas setas se venden en casi todos los supermercados y en la sección de productos de la tienda de comestibles.
Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, el estadounidense medio come algo menos de 3 libras de setas blancas frescas al año.
Los hongos ostra y los hongos shiitake son probablemente la siguiente variedad más común de hongos comestibles.
Es posible que no los encuentre en todas las tiendas de comestibles, sino que es más común encontrarlos en los mercados asiáticos. A veces también encontrará pequeñas setas enoki a la venta.
Algunas de las setas comestibles más deliciosas son las colmenillas, los rebozuelos y las trufas. Pero, por desgracia, estas setas son muy difíciles de cultivar comercialmente, por lo que casi nunca las verás en las tiendas.
Si tiene suerte, podrá encontrarlas en el mercado de su localidad cuando estén en temporada. De lo contrario, es probable que necesites tener un amigo que sea un experto buscador de setas si esperas probarlas.
Si está interesado en conocer más detalles sobre estas variedades de setas y muchas otras, puede consultar mi artículo 20 tipos populares de setas (y sus usos.)
¿Son las setas una opción alimentaria sostenible en comparación con las verduras?
Si está concienciado con el medio ambiente, probablemente preste mucha atención a la procedencia de sus alimentos. Comer localmente y apoyar la agricultura sostenible es cada vez más popular.
Los champiñones son, de hecho, una opción alimentaria muy sostenible.
Las granjas de champiñones son capaces de reciclar subproductos como mazorcas de maíz trituradas, cáscaras de cacao, cáscaras de cacahuetes y soja de otros sectores agrícolas, e incluso residuos como los posos de café de las cafeterías.
Estos materiales forman un sustrato rico en nutrientes en el que se pueden cultivar los hongos, que de otro modo se desperdiciarían.
Una vez que los hongos han terminado de crecer, el sustrato gastado puede ser compostado para crear una gran enmienda del suelo que también tiene los beneficios de los hongos añadidos.
Dado que los hongos comerciales se cultivan casi exclusivamente en el interior, ocupan mucho menos espacio de tierra que los cultivos convencionales.
Los cultivadores pueden controlar mejor los factores ambientales en este entorno, lo que ahorra el uso de agua y otras necesidades energéticas.
Las granjas modernas de setas son muy eficientes energéticamente y tienen una huella de carbono muy pequeña en comparación con la agricultura convencional.
¡Algunas granjas de setas incluso utilizan el calor generado por el compostaje para calentar sus instalaciones!
Como las setas tienen una vida útil corta, no viajan bien. Así que la mayoría de las setas que se encuentran en las tiendas se cultivan localmente, en lugar de ser transportadas desde otros continentes como algunas frutas y verduras.
Hay cierta discusión sobre si las setas se consideran alimentos aptos para veganos o no, lea mi artículo ¿Son las setas veganas?
Conclusión
Desde una perspectiva biológica, las setas no son vegetales. De hecho, no son plantas en absoluto. Desde hace unos 50 años se clasifican como un reino de vida propio llamado hongos.
El reino de los hongos también incluye otras formas de vida como las levaduras y los mohos. Sin embargo, antes de eso, los hongos se consideraban una forma primitiva de planta.
La taxonomía es un invento creado por el ser humano que se utiliza sobre todo con fines prácticos, ya que permite a los científicos clasificar fácilmente diversas formas de vida.
En un sentido práctico cuando se trata de cocinar, los hongos son más a menudo tratados como un vegetal.
Se pueden utilizar en muchas recetas como salteados, guisos o salsas donde normalmente se incorporan verduras. Los champiñones también son una gran guarnición por sí solos, simplemente salteados en un poco de mantequilla o aceite. Encuentra más recetas deliciosas en mi artículo 25 de las mejores recetas veganas con setas.
Así que aunque las setas no son técnicamente una verdura, puedes pensar en ellas y tratarlas como tal en la cocina.
