Todos los productos que aparecen en Epicurious son seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Sin embargo, cuando usted compra algo a través de nuestros enlaces de venta, es posible que ganemos una comisión de afiliación.
Probablemente sepa que el tofu (o cuajada de frijoles) es básicamente leche de soja coagulada -el proceso no es tan diferente de la fabricación de queso mediante la coagulación de la leche de vaca, de oveja o de cabra. Para hacer tofu, los productores cuecen la soja molida en agua y separan la leche de soja líquida de los sólidos. A continuación, suelen añadir un agente endurecedor al líquido para favorecer la formación de cuajos, y los prensan hasta obtener los deliciosos ladrillos blancos que conocemos como tofu.
Pero no hay un solo tipo de tofu, ni dos, ni tres: hay variedades en bloque (también llamadas tofu de algodón) y sedosas, que van de blandas a extrafuertes. David Kuo, chef y propietario de Little Fatty en Los Ángeles, dice que creció comiendo tofu en todas las comidas. Sin embargo, encontrar el tofu adecuado depende del plato que se prepare y de las preferencias personales. «Para el desayuno, comíamos tofu sedoso caliente con jarabe de jengibre y dátiles rojos. Mi madre preparaba el mejor mapo tofu con tofu blando; y mi abuela hacía un delicioso plato salteado con tofu firme ahumado, cebollino al ajo, apio chino y brotes de soja», dice Kuo.
Hoy en día, es más probable que puedas encontrar tofu de gran calidad dondequiera que vivas. Y esa calidad marca la diferencia, tanto si se come el tofu crudo como cocinado. He hablado con Kuo y otros cinco chefs y autores de libros de cocina sobre las mejores marcas de tofu que se pueden comprar y cómo les gusta utilizar cada una de ellas.
David Kuo, chef y propietario de Little Fatty en Los Ángeles, CA
Si cree que el tofu no tiene sabor, su primer paso debería ser buscar un productor local de lotes pequeños. David Kuo recomienda encarecidamente Meiji, con sede en Gardena (California), cuyo tofu describe como de sabor fresco y sutilmente dulce. No es raro que los clientes abran el paquete y se coman el tofu tal cual, sin necesidad de cocinarlo ni añadirle ingredientes. «Tiene una textura súper cremosa», dice Kuo, «y es tan sabroso que se puede comer solo, con una cuchara».
Meiji vende una variedad de opciones diferentes, pero son más famosos por su Tofu Supremo, que tiene una consistencia espesa, parecida a un pudín, y está hecho con el doble de soja que la mayoría de los otros tipos. «Cuando pruebas el Meiji por primera vez, te das cuenta de cómo debería saber el verdadero tofu», dice Kuo. Le encanta comerlo frío, cubierto con esta salsa, cebolletas, jengibre fresco rallado y furikake.
COMPRARLO Tofu Meiji en tiendas selectas
Denise St. Onge, chef del restaurante Greens de San Francisco, CA
Muchos restauradores de la zona de la bahía -incluida la chef Denise St. Onge, de Greens- se abastecen de productos de soja locales y orgánicos del productor de Oakland, Hodo, y el alcance de la empresa se ha extendido a todo el país. «El tofu de Hodo está repleto de sabor: se puede degustar el sabor a nuez y la riqueza de los granos», dice St. Onge. «El yuba va de cremoso y rico a tierno y lleno de proteínas. Es perfecta para saltearla como fideos». También le gusta marinar el tofu de dureza media de Hodo en una solución de tamari, vino tinto y setas shiitake.
«Hay muchas formas de ser creativo con el tofu», continúa St. Onge. «Hemos hecho guisos, sopas, estofados, currys, rollitos de primavera, ensaladas de fideos yuba, salteados, sushi, helados, natillas… ¡incluso se pueden hacer churros con él!»
COMPRA: Hodo Tofu, $4 por 10 onzas en Instacart
Ryan Wong, Chef y Propietario de Needle en Los Ángeles, CA
Cuando el Chef Ryan Wong busca tofu que tenga una textura suave pero que se mantenga durante la cocción, recurre al tofu suave de Visoy. «Visoy hace un tofu blando realmente bueno con un gran sabor, y con la firmeza justa», dice Wong. «Tiene un sabor a leche de soja con la consistencia de una gelatina de almendras cremosa». Le gusta servirlo como plato frío o frito.
COMPRARLO Visoy Tofu en tiendas selectas
Foto de Joseph De Leo, Estilismo de alimentos de Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, autora de Japan: The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu dice que cuando visita Estados Unidos desde Japón, prefiere comprar tofu fresco directamente a los fabricantes, en lugar de comprar cajas en las tiendas de comestibles. Dice que busca un tofu «cremoso, con una bonita textura similar a la de las natillas». El sabor de las judías», añade, «debe ser suave y el tofu no debe tener olores desagradables»
Meiji, dice, «es el más parecido al tofu japonés», alabando su textura cremosa y su «encantadora fragancia a soja». También ha utilizado Phoenix Bean de Chicago y Ota Tofu de Portland, OR. Sin embargo, cuando está en otro lugar para un evento de libros, pide envíos de tofu mediano, yuba y leche de soja de Hodo. Aprecia su «excelente sabor a judías» y señala que «el medio es más duro de lo que usaría en Japón, pero funciona bien para platos aliñados (aemono) si se hace crema en el procesador de alimentos».
Para comer su tofu frío, lo adereza con salsa de soja, katsuobushi, jengibre rallado y cebolletas picadas. O lo machaca con miso y sésamo para aderezar verduras escaldadas o crucíferas.
COMPÁRTELO: Hodo Tofu, 4 dólares por 10 onzas en Instacart
Jason Vincent, chef de Chef’s Special Cocktail Bar en Chicago, IL
El chef Jason Vincent coincide con Nancy Singleton Hachisu: Si estás en el área de Chicago, tienes que comer el tofu de lotes pequeños de Phoenix Bean, un productor que comienza el proceso de tofu con granos de soja cultivados en Illinois y no transgénicos. (Si alguna vez ha comido el tofu al ajo, el tofu mapo o el tofu agridulce en el Chef’s Special Cocktail Bar, entonces ya está un paso adelante, y definitivamente ha comido Phoenix Bean). «La textura es cremosa sin la sensación en la boca de los lácteos», señala el chef Vincent, que dice que le gusta servir el tofu marinado con aceite de sésamo y chile «muy frío», con pepino y judías negras fermentadas.
COMPRARLO Phoenix Bean Tofu en tiendas selectas
Abe Conlon, chef y propietario de Fat Rice en Chicago, IL
El chef Abe Conlon celebra todas las formas de tofu: «Utilizo el tofu blando para un desayuno rápido y picante con cacahuetes crujientes, cebolleta, sésamo de soja y aceite de guindilla; el tofu firme para un saag paneer vegano; y los fideos de tofu con un caldo de estilo vietnamita con miso, piña, tomate y shiso.»
Cuando compra tofu, siempre busca dos cosas: no transgénico y orgánico. Es un gran fan de la marca Whole Foods 365 Organic y -adivina- de Phoenix Bean. «Algunos productos de tofu pueden tener un marcado sabor a soja. Me gusta el 365 y el Phoenix Bean Tofu por su sabor suave y sus texturas versátiles», dice. Conlon también mencionó que le encanta el tofu firme horneado con cúrcuma de Phoenix Bean: «Está muy bien cortado y salteado con cebollino, brotes de soja y shiitakes».