Si una máquina del tiempo pudiera llevarnos a la antigua Roma, nos encontraríamos codo con codo con los artesanos de la época, empeñados en meter grandes peces en urnas de terracota, entre generosas capas de sal. La salazón, como se denomina, es una técnica de conservación de los alimentos que perdura y se sigue realizando con los mismos métodos y procesos. Por las razones que vamos a descubrir, la sal es capaz de conservar la mayoría de los alimentos durante meses e incluso años. Al mismo tiempo, este método de conservación confiere un sabor único y delicioso a los alimentos cuyo refinamiento deriva de su alto grado de salinidad. ¿Qué más se puede decir de un exquisito plato de arenques? ¿Y de las sabrosas alcaparras utilizadas para aromatizar un plato de pasta con salsa de tomate? Son sólo dos ejemplos de la importancia de la salazón y de por qué merece la pena conocer sus secretos.
Empecemos por lo básico: ¿por qué la sal actúa como conservante? Para entender este concepto, consideremos un trozo de carne colocado en una terrina y cubierto con sal de cocina. Al cabo de unos minutos, vemos que los cristales de sal «desaparecen». En realidad, no desaparecen: simplemente absorben agua hasta el punto de fundirse por completo. No se trata de magia: es un fenómeno físico-químico llamado «ósmosis» por el que dos soluciones puestas en contacto alcanzan el mismo grado de concentración salina y, para llegar a una situación de igualación, las moléculas de agua de la carne simplemente se reubican en nuestros queridos y viejos granos de sal. Para simplificar, podríamos decir que la sal absorbe el agua de la carne pero, si tienes un amigo científico, puedes impresionarle demostrando que entiendes cómo funciona la ósmosis. Sin embargo, normalmente se utiliza una solución de sal y agua en lugar de sal sola: de esta manera nos aseguramos de que la ósmosis tiene lugar en toda la superficie de la carne.
¿Por qué es tan importante que esto ocurra? Porque, como ya habéis captado, la función de la ósmosis es deshidratar la carne, o cualquier otro alimento que pretendamos conservar. Deshidratar significa eliminar el agua, el elemento más precioso de la vida, que comprende las bacterias responsables de la descomposición. Y ese es precisamente el fenómeno que queremos evitar. Al eliminar el agua, evitamos que las bacterias hagan que nuestros preciados alimentos se pudran. Para un correcto proceso de salazón, sea cual sea la materia prima, debemos seguir unas sencillas reglas. En primer lugar, utilizaremos una solución salina muy concentrada. Idealmente, tomaremos la cantidad de agua necesaria para cubrir completamente el alimento y luego añadiremos sal gradualmente, mezclando a medida que avanzamos, hasta llegar al punto en que la sal comienza a depositarse en el fondo. Esta es ahora una solución «saturada» y por lo tanto perfecta para nuestro propósito. Una vez sumergido el alimento en la solución, mantenerlo en la nevera durante varios días (dependiendo de su tipo y cantidad), cerrado con un tapón o una tapa hermética.
Al final de este período, cambiar la salmuera si el alimento se va a mantener en el líquido o secarlo y cubrirlo con sal de cocina. En el caso de la carne u otros alimentos ricos en proteínas, puede secarlos y colocarlos en un horno a baja temperatura. Para obtener un resultado superior, es preferible un método de secado natural: la carne y el pescado se prestan maravillosamente a ser almacenados en un lugar seco y bien ventilado. Cuando estén bien secos (se necesitan varias semanas), pueden disfrutarse cortados en finas rebanadas y posiblemente servidos con pan ligeramente tostado untado con una mantequilla de excelente calidad.