Uno de los alimentos básicos que mi madre y mi abuela tenían en la cocina era el dưa chua, o hojas de mostaza en escabeche. A menudo se servía como guarnición de las comidas a lo largo del día. Estas verduras encurtidas contrarrestan muchos platos salados, como el thịt kho. Los vietnamitas del norte lo comen más comúnmente con el thịt đông.
Recuerdo haber visto un plato de esto en las comidas con bastante frecuencia cuando era niño, mucho antes de que me armara de valor para probar el đồ chua. Estos encurtidos son menos picantes y tienen una variedad de texturas y crujidos que los hacen divertidos de comer. A algunos de mis familiares sólo les gustan las hojas y a otros sólo las ramas más crujientes. Así que, dependiendo de quién me visitara más durante la semana, el gran tarro de do chua quedaría descompensado como una caja de cereales con tiras de malvavisco.
Selección y preparación de las verduras
Si su preferencia por el do chua es por las hojas o por los tallos, puede empezar por elegir una cabeza adecuada de gai choy. Las cabezas de 1,5 a 2 libras hacen una buena cantidad para mí. Las más jóvenes (más pequeñas) no son tan crujientes. Las más viejas (más grandes) tienen más tallo que hojas.
Apartar las hojas y lavar toda la suciedad bajo el grifo. Sacudir el exceso de agua y colocarlas en bandejas para que se sequen. Hacemos esto para que el resultado final sea más crujiente y ligeramente masticable. Encuentre un equilibrio en el tiempo de secado que le guste. Este proceso de secado también ayuda a que su dưa chua dure más tiempo, ya que eliminamos el agua de las hojas y la reemplazamos durante el encurtido con agua más salada.
Secar las hojas
Se pueden dejar fuera durante la noche en la cocina para que se sequen más tiempo. Este proceso se puede acelerar con el secado al sol.
Después de un día de secado, picar las hojas de mostaza y la cebolla amarilla en el tamaño que se desee.
El líquido de encurtir
Después de que el agua haya hervido y se haya enfriado al tacto, añada todo a la olla. En este momento también se puede pasar a un tarro. Puede ser de cristal o de plástico, con un cierre de goma o simplemente con una tapa de plástico de rosca. Los viejos tarros de kim chi son perfectos para esto. Hace poco descubrí algunas tiendas cercanas que de vez en cuando venden tarros de kim chi usados (y lavados) por menos de un dólar.
Colócalos en un lugar cálido. Esto puede ser al lado de una ventana, ventilación del calentador, o en el horno con la luz del horno encendida. Compruebe su dưa chua cada día más o menos para ver cómo se agria. Puede tardar entre 1 y 4 días, dependiendo de la temperatura ambiente. Cuando esté lo suficientemente agria para su gusto, traslade el tarro a la nevera.
¿Cuáles son los beneficios de comer hojas de mostaza?
Las hojas de mostaza, al igual que otras hojas verdes oscuras, están repletas de mucha fibra, vitamina B y antioxidantes que tienen muchos beneficios para la salud. Cuando se fermentan y encurten, las hojas de mostaza tienen los beneficios añadidos de las bacterias intestinales saludables.
¿De dónde son las hojas de mostaza?
La planta de la mostaza es originaria del sur de Asia, pero hoy en día se puede encontrar en varios continentes alrededor del mundo.
¿A qué saben las hojas de mostaza?
Las hojas de mostaza tienen un sabor picante que recuerda al de la mostaza, pero también tienen un ligero amargor y un sabor vegetal como el de otras verduras de hoja oscura.
¿Se comen los tallos de las hojas de mostaza?
Sí, definitivamente se pueden comer los tallos de las hojas de mostaza. En esta receta, tienes la opción de comer las hojas, los tallos o ambos.
Dưa Chua Recipe – Vietnamese Pickled Mustard Greens
Ingredientes
- ▢ 2 lb de cabezas grandes de gai choi Hojas de mostaza asiática
- ▢ 1 cebolla mediana en rodajas
- ▢ 16 tazas de agua
- ▢ 4 cdas. sal
- ▢ 10 cucharadas de azúcar
- ▢ 2 cucharadas de vinagre
Instrucciones
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Desmontar las hojas de gai choi y limpiarlas bien bajo el grifo. Secar en la encimera durante 10-16 horas o al sol durante 6-8 horas.
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Cortar las hojas y las cebollas al tamaño deseado, unos trozos de 1″.
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Combinar el agua, la sal, el azúcar y el vinagre en una olla y llevar casi a ebullición. Apagar el fuego y esperar a que el agua se enfríe. Debe estar caliente, pero puedes tocarla sin quemarte.
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Agrega todas las verduras en la olla, asegurándote de que todo quede sumergido. También puedes añadir todo esto en un tarro en lugar de la olla. Deja el recipiente en un lugar cálido (en el alféizar de la ventana, o en el horno con la luz encendida) para que pueda encurtirse. Pruebe un trozo cada 24 horas hasta que se agriete lo suficiente para su gusto, luego transfiera a la nevera.
Notas
5/2015 – Para la abuela, he reducido el azúcar a 2/3 de la receta anterior. Hasta ahora, ella le gusta. Un poco salado para ella así que probaré con un 85% de sal en la próxima prueba.
Hechos nutricionales
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