Hace dos semanas, una de mis mejores amigas y ex-compañeras de queso, Chelsea, trajo a nuestra antigua mentora/jefa, la ilustre Kim Martin, a la tienda. Ninguna de las dos nos había visitado antes, y fue muy emocionante enseñarles nuestro pequeño rincón de la cooperativa.
Cuando se disponían a marcharse, Chelsea me apartó y señaló en silencio un cuarto de rueda de Gouda añejo expuesto en la parte trasera de la vitrina, dándome unos golpecitos en el lateral para mostrarme que estaba todo blanco.
«No es moho», anuncié sin perder el tiempo. «Es lactato de calcio».
Esto es algo que tengo que escribir en la etiqueta de la balanza cuando envolvemos los trozos de queso para la venta, porque la gente se siente intrínsecamente desanimada por una hoja blanca en un queso que, por lo demás, es de color naranja caramelo.
Después de todo, la mayoría de la gente está familiarizada con los mohos blancos y tenues que crecen en el exterior del queso, ya sea como la cofia bien cuidada de un queso de corteza hinchada o como crecimientos errantes en la cara cortada de los trozos de queso a medio comer que viven en el cajón del queso de la nevera.
Pero hay otras cosas blancas que pueden crecer en su queso, y son realmente deseables: ¡cristales!
Sabe a lo que me refiero si ha mordido un Gouda, Cheddar o Parmesano curado y ha sentido ese crujido satisfactorio. También lo sabe si ha hincado el diente en el exterior naranja y pegajoso de un queso de corteza lavada y ha sentido una ligera molienda.
La gente suele venir a la tienda buscando quesos que tengan «cristales de sal». Como aprenderá a continuación, hay dos «familias» de cristales que se forman en el queso. Sólo una de esas familias tiene algo que ver con la sal, y no suelen ser las que la gente va a buscar a la tienda de quesos. Aunque un queso sepa a sal y tenga cristales, eso no significa que los trozos crujientes sean sal, per se.
Los cristales que la gente realmente quiere cuando pide «cristales de sal» suelen denominarse en la industria «cristales de sabor». Esto se debe a que la visión de estos cristales es una señal de que se ha encontrado un queso sabroso, o completamente desarrollado.
De hecho, los cristales de queso no tienen ningún efecto sobre el sabor de un queso – no tienen sabor ni olor. Pero sí afectan a otras percepciones sensoriales de un bocado de queso: el sonido (crujido), el tacto (protuberancia o textura áspera) y la vista (manchas blancas, racimos o parches).
Hay varios tipos diferentes de cristales que crecen en o sobre el queso en diferentes momentos del proceso de elaboración o envejecimiento del queso. Son producto de la emulsión de minerales (sal) durante la elaboración del queso o de la descomposición de las proteínas (proteólisis) a medida que el queso envejece.
Los cristales que quizá no se noten tanto son los «cristales inorgánicos», o cristales formados por minerales. Esta «familia» de cristales se crea cuando las sales emulsionan, o se dispersan por el queso sin disolverse, durante el proceso de elaboración del mismo. (Estos son los que podríamos llamar cristales de sal.)
Por ejemplo, los cristales de fosfato de calcio se encuentran más comúnmente bajo las cortezas de los quesos de corteza hinchada, ayudando a que se ablanden mientras maduran. Otros dos tipos de cristales inorgánicos, la Ikaita y la Struvita, son los que se notan cuando un queso de corteza lavada tiene una corteza arenosa; los cristales de Ikaita se forman a partir del carbonato de calcio, mientras que los de Struvita provienen del fosfato de magnesio y amonio.
Los cristales que más se notan en el queso son los «cristales orgánicos» que se forman por la descomposición de los aminoácidos durante el proceso de envejecimiento del queso.
Cuando un queso envejece, pierde humedad y su estructura proteica se contrae y estira. A medida que esto sucede, las cadenas de aminoácidos que recorren el queso y que conforman esa estructura proteica comienzan a romperse; todo el proceso de descomposición de las proteínas se denomina proteólisis.
Cada tipo de cristal orgánico que se encuentra en un queso recibe el nombre de la cadena de aminoácidos que se rompió para crearlo.
Por ejemplo, los cristales de tirosina dan a los goudas envejecidos su famosa textura crujiente. Pueden crecer dentro de la pasta del queso, o alrededor de los pequeños agujeros del interior de un queso.
Los cristales de leucina tienen un efecto similar, pero tienen un aspecto más difuso y untuoso que los cristales de tirosina. Ambos tipos de cristales pueden encontrarse en goudas, quesos de estilo alpino (suizo) y quesos de estilo grana (por ejemplo, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave, etc.).
Y luego está el lactato de calcio, que se forma con frecuencia en el exterior de los cheddars sin corteza a medida que envejecen. Las formaciones de lactato de calcio se consideran una señal de que el queso ha envejecido durante mucho tiempo y debería tener un perfil de sabor más desarrollado.
El lactato de calcio se origina en una etapa anterior de la proteólisis, cuando la lactosa todavía está presente en la leche líquida que se va a fermentar en queso. A medida que el cultivo bacteriano del queso consume toda la lactosa, o azúcar de la leche, las bacterias crean ácido láctico. El lactato de calcio es un subproducto de ese ácido láctico que interactúa con el carbonato de calcio en el queso a lo largo del tiempo.
En caso de que se pregunte qué tiene que ver el lactato de calcio con los aminoácidos, las bacterias del ácido láctico convierten las proteínas del queso en péptidos, y luego en aminoácidos (como la tirosina y la leucina).
Se pueden encontrar varios tipos de cristales en el mismo queso -depósitos de cristales de tirosina y leucina en el Parmigiano Reggiano curado, por ejemplo.
Entonces, ¿cómo se sabe cuál es cuál?
En general, el lactato de calcio se encontrará en el exterior de un queso (normalmente un cheddar), y los cristales de tirosina o leucina estarán en el interior. El lactato de calcio también puede formarse en el interior del queso, pero los cristales de tirosina y leucina no.
Los cristales de tirosina serán duros y crujientes, mientras que el lactato de calcio será ligeramente más blando, y a veces casi pulverulento o escamoso, en comparación con los cristales de tirosina o leucina.
Los cristales de fosfato de calcio, ikaita y estruvita se encontrarán en cualquier queso «madurado por el moho»: puede notarlos en la ligera arenilla de la corteza de un queso de corteza hinchada, como el Brie o el Camembert, o de un queso de corteza lavada, como el Epoisses, el Chimay o el Grayson. (Los quesos de corteza lavada, también llamados «quesos madurados con manchas», entran en la categoría de madurados con moho porque sus cortezas son creadas por un complejo ecosistema de mohos y levaduras.)
Lo que todos estos cristales tienen en común -además de la textura que crean, por supuesto- es que significan la edad de un queso determinado. Ayudan a que los quesos madurados por el moho se vuelvan blandos, y permiten saber cuándo un queso duro ha sido bien madurado.
Así que si abre un trozo de Cheddar y encuentra depósitos blancos marmolados en su exterior, ¡alégrese! Y si abre un trozo de Gouda, Gruyere o Parmigiano Reggiano y ve pequeñas manchas blancas en la pasta o agrupadas alrededor de los ojos del queso, ¡alégrese también! Tiene cristales de tirosina o leucina, y la textura de ese queso será como un caramelo de queso.
(¡Caramelo de queso, buenos lectores! ¿Podrían desear algo mejor?)
¿La moraleja de la historia? Si ves blanco en tu queso, no lo tires sin más. Toca lo blanco para ver si está duro o blando. Si es blando, probablemente sea moho (y puede cortarlo de un queso firme). Si está duro, es una pequeña y preciosa colonia de cristales, y le ha tocado el premio gordo del queso.
Tansman, Gil Fils. «Crystal». The Oxford Companion to Cheese. Ed. Catherine Donnelly. Nueva York: Oxford University Press, 2016. 205-6.
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