Instrucciones
Para hacer el caldo de cerdo: Enjuagar la paleta de cerdo y combinarla con el agua en una olla grande u horno holandés. Cocer, tapado, a fuego lento, hasta que el caldo adquiera un fuerte sabor a cerdo ahumado, unas 2 horas.
Colar y desechar la paleta de cerdo (habrá perdido todo su sabor). Enfriar el caldo por completo y refrigerarlo hasta que se necesite.
Para hacer los guisantes: Lavar y recoger con cuidado los guisantes de dama sin cáscara. Deseche los que estén dañados o tengan bichos. Poner los guisantes en una olla y cubrirlos con el caldo de cerdo ahumado. Llevar a ebullición a fuego moderado. En este momento, los guisantes, como todos los guisantes de campo, empezarán a soltar una gran cantidad de espuma. Cuando el líquido deje de hacer espuma, reduzca el fuego a un nivel bajo y cocine, tapado, hasta que los guisantes estén bastante tiernos pero no blandos, unos 30 minutos. Probar cuidadosamente la sazón y rectificar de sal y pimienta. Servir caliente con un poco del líquido de cocción para humedecer.