La ternura de un filete está inversamente relacionada con la cantidad de trabajo que el músculo realiza durante la vida del animal. Por ello, los distintos cortes de carne tienen propiedades diferentes y necesitan técnicas de cocción distintas.
Cada corte de carne tiene algo que ofrecer, desde el contenido de grasa hasta la ternura y el sabor. Aunque el rib eye y el filet mignon son dos de los cortes más comentados -y algunos de los más caros- no podrían ser más diferentes.
Una regla simplificada que hay que recordar es: el ribeye es perfecto para los que prefieren el sabor, y el filet mignon es la mejor opción para los que prefieren la textura.
Bistec Ribeye
El Ribeye es conocido desde hace mucho tiempo por los amantes del bistec como el epítome del sabor del bistec. Este corte de carne procede de las costillas del animal, entre el lomo y la paleta. El corte produce un increíble marmolado de la grasa, lo que ayuda a que tenga un rico sabor y una jugosa textura.
Repleto de sabor natural, un filete ribeye necesita muy poca ayuda en la sartén. Condimentado con sólo un poco de sal y pimienta, el sabor del filete de ribeye habla por sí mismo.
Debido a su alto contenido de grasa, se debe prestar especial atención al ribeye mientras se asa. Tenga preparadas una tapa y unas pinzas largas, por si acaso se produce una llamarada.
El filete mignon
El filete mignon (o lomo) es, con diferencia, la pieza de carne más tierna del buey, con una textura casi mantecosa. Su ternura, unida a la escasa cantidad de carne del animal, hace que sea el corte más caro en la carnicería.
Aunque muchos amantes del bistec creen que es el mejor corte que existe (debido a su elevado precio), tiene muy poca grasa, lo que significa que tiene muy poco sabor.
De hecho, el filet mignon se suele acompañar de bacon o de una salsa para dar más sabor a la carne.
A pesar de ello, los fans más acérrimos del filete están dispuestos a pagar mucho dinero para conseguir la ternura del filet mignon. Lo mejor es que el filete se cocine como máximo a término medio, para lo que se puede hacer un buen sellado en una sartén con una pequeña cantidad de aceite y sal y pimienta. Los jugos sobrantes de la sartén se pueden verter sobre el filete una vez terminado de cocinar para darle más sabor.
Debido a su bajo contenido en grasa (la grasa conduce el calor más lentamente que el músculo), el filet mignon se cocina mucho más rápido que otros filetes, por lo que tiende a secarse.
Entonces, ¿qué es mejor?
Si el sabor es más importante para usted, compre un Ribeye. Si la ternura es más importante, invierta en el Filet Mignon. Con la carne de vacuno mejor envejecida del mercado, nuestro Filet Mignon se sirve con doble puré de patatas.
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