En general, para las bebidas tradicionales de café es deseable un rendimiento de extracción del 18% al 22%. En 1952, el Dr. E. E. Lockhart -director del Instituto de Elaboración de Café del MIT- publicó una investigación que sugería que un rendimiento de extracción del 20% era ideal. Esta investigación ha sido reproducida posteriormente por la Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Los rendimientos inferiores al 18% se consideran infraextraídos, o subdesarrollados: los compuestos deseables no se han extraído lo suficiente. La bebida resultante es «desequilibrada» y a menudo se asocia con un sabor predominantemente ácido: los ácidos se extraen al principio del proceso de elaboración de la cerveza, mientras que los compuestos equilibrantes, como los azúcares y las sustancias amargas, se extraen más tarde.
Los rendimientos superiores al 22% se consideran sobreextraídos y a menudo se asocian con un sabor predominantemente amargo, ya que los compuestos amargos se extraen después de que los ácidos y los azúcares se hayan disuelto en gran medida. Sin embargo, en ciertas situaciones, los rendimientos que superan el 22% pueden ser deseables y no presentan el amargor característico.
Los rendimientos dependen principalmente de la temperatura, el tiempo de cocción y el tamaño de la molienda, y de forma compleja del método. El rendimiento es inversamente proporcional al tamaño de la molienda -un tamaño de grano más pequeño produce más superficie y una extracción más rápida- y aumenta aproximadamente de forma lineal con el tiempo de cocción. Así, para una temperatura y un tamaño de molido determinados, se puede determinar un tiempo de elaboración ideal. La prensa francesa se asocia a un tamaño de grano grande en la elaboración convencional, y a un tiempo de elaboración comparativamente largo, normalmente de 3 a 4 minutos. El café de filtro se asocia a un tamaño de grano más pequeño y a un tiempo de infusión más corto. El espresso se asocia a un tamaño de grano extremadamente fino y a un tiempo de infusión corto, que suele durar sólo 20-30 segundos.
La cafeína se extrae relativamente pronto en el proceso de infusión, por lo que un mayor rendimiento no da lugar a un café significativamente más cafeinado, y a menudo conduce a una sobreextracción.
Métodos de infusión
Una vez que se ha alcanzado el rendimiento ideal, los posos deben retirarse de la bebida, deteniendo la extracción posterior. Por esta razón, no se suele dejar el café en la cámara de infusión de una prensa francesa una vez que se ha logrado la extracción deseada. Las percoladoras se consideran comúnmente menos que ideales para la extracción adecuada del café, debido a un defecto de diseño que hace que pasen el café a través de la cesta de posos varias veces, haciéndolas propensas a la sobreextracción.
El café puede ser sobreextraído para lograr la fuerza deseada mientras se minimiza la cantidad de café molido requerido. Sin embargo, esto suele dar como resultado una bebida más amarga y con menos cuerpo.
Temperatura
La temperatura adecuada del agua -un componente más sutil pero aún importante de la extracción adecuada- puede mejorar el grado de extracción de los solubles deseados. La temperatura más comúnmente recomendada para las bebidas tradicionales de café es de 91-94 °C (195-202 °F), que maximiza la extracción de los compuestos deseados y minimiza la extracción de los compuestos indeseables. Tenga en cuenta que el rango de temperatura recomendado está ligeramente por debajo del punto de ebullición del agua (100 °C o 212 °F a presión estándar). Al preparar el café, por lo general no se recomienda verter el agua en los posos de café inmediatamente después de que haya alcanzado el punto de ebullición y, en su lugar, se debe dejar que rompa brevemente el hervor. También puede producirse una pérdida de calor durante la preparación – en el método de vertido manual, por ejemplo, la mezcla de posos de café y agua, o «lechada», es propensa a la pérdida de calor, y puede ser difícil mantener temperaturas elevadas.
El impacto de la temperatura transitoria -la temperatura de la bebida final de café una vez terminada la preparación- no es tan significativo. Si el café se calienta hasta el punto de ebullición sólo muy brevemente, el sabor no se verá afectado de forma significativa; sin embargo, cuanto más tiempo se mantenga a una temperatura elevada, más se verá afectado el sabor.