Tiene el peso y el sabor picante del vinagre balsámico, pero es más barato.
Los italianos son especialmente buenos con las armas secretas de la despensa. Ya sea un filete de anchoa o una aceituna curada en aceite o una alcaparra en salmuera, tomates secos, pimientos en frasco, aceites aromatizados, setas secas o bottarga, una despensa italiana guarda ingredientes en conserva que pueden hacer que su cocina sea un éxito. ¿Y uno de los secretos que no suelen compartir con nosotros en Estados Unidos? La saba.
A veces llamada mosto cotto o vin cotto, la saba es un condimento elaborado a partir de la ebullición del mosto, el puré de uva que queda tras la elaboración del vino. Tiene dulzura, sin duda, profundidad y complejidad como un buen balsámico, pero también mucha acidez para equilibrar, como la melaza de granada. Tiene la consistencia de un buen jarabe de arce, con un color similar al del vino de Oporto, y un sabor que no se parece a ningún otro.
La primera vez que lo probé fue sobre un crostini cubierto de ricotta fresca y rociado con saba. Era el contrapunto perfecto. Inmediatamente me hice con una botella, y empezó a colarse en todo tipo de cosas. Me gusta más que el balsámico para la ensalada caprese, pero también se añade a las vinagretas en lugar de la miel. Es un complemento estupendo para las marinadas, ya que no es tan ácido como para cocinar la carne. Puede añadir un poco de profundidad a las salsas de barbacoa o un toque dulce a la salsa de tomate. Brilla en una tabla de quesos y embutidos.
Una de las cosas que más me gusta hacer con él es pasar un poco por el queso de cabra ablandado, untarlo en rebanadas de baguette y cubrirlo con peras en rodajas finas y una hoja de salvia fresca. He glaseado dátiles envueltos en tocino con él y una pizca de escamas de pimienta roja para un acabado dulce y picante, pegajoso para esos bocados adictivos. Es ideal en una salsa para sus salchichas de cóctel o mini albóndigas, y es el mejor amigo de las alitas. Yo lo uso tanto en la marinada como en la salsa.
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Decida lo que decida experimentar, si encuentra una botella de saba, llévesela a casa. Puedes conseguirla por internet o encontrarla en tu mercado italiano local. Algunos fabricantes añaden sabores como la naranja, el limón o el higo, con los que es muy divertido jugar, pero el original me parece el más versátil en mi cocina.
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