Estofado de ternera chino – Cómo preparar (al auténtico estilo)

El mejor estofado de ternera chino (柱侯蘿蔔炆牛腩) que he probado fue en una cafetería de la vieja escuela en Aberdeen, Hong Kong.

Cocinaban a la manera tradicional, nada elegante, pero lo hacían excepcionalmente bien. Servir con un tazón de fideos en el lado, y es celestial.

Después de unos meses de no disfrutar de la carne de vacuno guisado, estoy tentando a desarrollar mi versión ya que no visitar Hong Kong muy a menudo.

Crecí comiendo comida cantonesa y todavía prefieren la comida cantonesa como mi base sobre otras formas de cocinar. Por lo tanto, mantengo esta receta de falda de ternera china tan cerca del estilo tradicional cantonés.

Es una receta de falda de ternera china relativamente fácil. La «técnica» más crítica es tener paciencia: dejar que se cueza a temperatura apenas de ebullición durante más de dos horas. Aparte de eso, hay algunos trucos que destacaré en las siguientes secciones.

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Cómo hacer estofado chino de ternera (estilo cantonés)

Los cortes más adecuados para este estofado chino de ternera son la falda y el tendón de ternera. Ambos son duros pero muy sabrosos, lo que es ideal para guisar. También se pueden utilizar otros cortes como la pechuga y el cuadril, pero la pechuga tiene capas de grasa entre la carne magra que funciona mejor para la cocción lenta.

Aquí están los pasos:

• Ponga la carne de vacuno en una olla.
• Llene una olla con agua fría, suficiente para cubrir la carne de vacuno. Es importante utilizar agua fría y destapar, ya que es más eficaz para eliminar las partículas más grandes y las impurezas de la carne.
• Añadir unos trozos de jengibre y media cucharadita de pimienta blanca en grano, que ayuda a eliminar el olor indeseado, si la carne no es súper fresca.
• Llevar el agua a ebullición a fuego medio-alto, luego reducir a medio-bajo y dejar hervir durante unos cinco minutos.
• Retirar la carne una vez que el exterior de la carne haya cambiado de color y esté cocida. No importa que el interior siga crudo ya que seguiremos guisando la carne.
• Lavarla bajo el grifo o en una olla con agua fría para eliminar la sangre y las impurezas.
• Cortar la falda de ternera en trozos, de una pulgada a una pulgada y media aproximadamente.

La finalidad:

El objetivo principal del pretratamiento antes de guisar es eliminar el olor indeseado de la sangre y otras impurezas de la carne. El jengibre y la pimienta en grano también ayudan a eliminar el olor.

Mantener la carne de vacuno totalmente sumergida en agua fría y calentarla a fuego medio. Esta forma es muy eficaz para eliminar las impurezas. Puede omitir este paso si tiene una pieza de carne fresca o no le importa el olor a carne cruda.

Tire el agua después de escaldar la carne. Debe utilizar agua fresca para guisar la carne posteriormente.

Si tiene dificultad para cortar la carne cruda en trozos. Pruebe una de las siguientes maneras:

• Mantenga la carne en el congelador hasta que esté medio congelada. Es mucho más fácil cortar la carne en este estado.
• Caliente la pieza de carne entera. Córtela sólo cuando se haya enfriado. Es más fácil cortar la carne parcialmente cocida que la carne cruda.

Calentar el trozo de carne entero y cortarlo después es mi método preferido. Minimizará la pérdida de sabor durante el paso de escaldado.

Truco para eliminar el aceite

Corta parte de la grasa antes de guisar si ves que la falda de ternera es demasiado grasa. Para los que no les guste que haya demasiado aceite flotando en la parte superior del guiso de ternera, pueden utilizar el siguiente método para eliminarlo de forma eficaz.

• Asar la ternera hasta que esté casi hecha. A continuación, deje que se enfríe por completo.
• Retire la carne de vacuno y el rábano utilizando una correa o vertiéndola a través de un colador.
• Transfiera el líquido del guiso al congelador hasta que el aceite que flota en la superficie comience a solidificarse para formar una capa sólida. Puede tardar media hora pero depende de la cantidad real.
• Retirar la grasa sólida y mantener el líquido de guisar en el fondo del recipiente. Vuelva a transferir el líquido y la carne a la sartén y continúe guisando hasta que la carne esté tierna.

Necesita más tiempo para llevar a cabo este paso. Lo mejor de este guiso de ternera al estilo cantonés es que se vuelve más sabroso después de guardarlo toda la noche. El sabor del líquido del guiso penetrará completamente en la carne mientras se mantenga durante más tiempo. Si planifica la cocción con antelación, puede dividir el trabajo en dos días, lo que no le quitará mucho tiempo, ya que se trata de una cocción pasiva.

La salsa Chu How 柱侯醬

El estofado de ternera al estilo asiático conlleva un conjunto de ingredientes aromatizantes diferente al de otras cocinas. Uno de los ingredientes indispensables en esta receta de estofado de ternera cantonés es la salsa Chu How.

Debería poder conseguirla en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas. Si tienes dificultades para describírsela al tendero, ¡muéstrale la imagen de esta página!

Si no puede conseguirla, utilice salsa Hoisin más unos cuantos dientes de ajo adicionales como sustituto.

Historia de la salsa Chu How

La leyenda dice que la salsa Chu How se inventó hace más de doscientos años en un restaurante situado junto al templo Zumiao en Foshan, Guangdong. El propietario, el Sr. Leong, era un chef creativo y apasionado en su trabajo. Le gustaba experimentar con diferentes brebajes de salsas.

Además de gestionar el restaurante, Leong también fabricaba una gama de salsas para la comunidad local. Una de las salsas se ha vendido hasta en Hong Kong y Macao. Sus salsas se elaboraban principalmente con soja y harina, luego se fermentaban, se secaban y se cocinaban hasta formar una pasta con aceite, azúcar y sésamo. La salsa era tan famosa que recibió su nombre de pila, Chu How.

Azúcar de roca

Existe la creencia de que guisar con azúcar de roca puede ablandar la carne. No he podido comprobar esta creencia. Según un estudio titulado «Studies on Chinese rock sugar: Análisis y sabor», hay muy poca diferencia entre la composición proximal del azúcar de roca y el refinado. Las pruebas de panel de sabor tampoco mostraron diferencias significativas en el dulzor y la calidad del sabor con respecto a los del azúcar refinado.

El sabor del azúcar de roca sí presenta algunas diferencias con respecto a ciertos tipos de azúcar. El azúcar de roca tiene un sabor limpio sin tonos de caramelo, por lo que los chinos lo prefieren al azúcar moreno para sus cocinas.

Rábano

El rábano complementa muy bien el sabor de la carne de vacuno. El rábano absorbe el sabor del líquido del guiso, que tiene mucho sabor a ternera.

Corte el rábano en trozos, más o menos del tamaño de la ternera. Añada el rábano al guiso en los últimos cuarenta y cinco minutos de cocción, ya que tarda menos en ablandarse en comparación con la ternera.

Puede omitir el rábano o reducir la cantidad como se indica en la receta. Tiene un sabor ligeramente amargo y puede que no sea el favorito de todo el mundo.

Otros ingredientes de la receta de estofado de ternera chino

Otros ingredientes condimentarios comunes son la salsa Hoisin, la salsa de soja china clara y oscura y la salsa de ostras.

En cuanto a los aromáticos, el jengibre, el ajo y algunas cebolletas se saltean en el wok antes de añadir la carne de ternera parcialmente cocinada.

En la receta de la falda de ternera china se utilizan tres hierbas secas: anís estrellado, hojas de laurel y cáscara de mandarina secada al sol (Chenpi/陈皮)

Mientras que las dos primeras son bastante universales en otras cocinas, la cáscara de mandarina secada al sol es muy específica de la comida china. Puede ser difícil de conseguir fuera de Asia. Afortunadamente, no habrá una gran diferencia si se omite este elemento.

Este estofado de ternera cantonés es mejor servirlo con arroz o fideos. Puede conservarse hasta dos semanas congelado sin que pierda su sabor. Le sugiero que haga una tanda grande y la racione para su comodidad.

Receta relacionada con este estofado de ternera chino

Si le gusta este estofado de ternera, también le interesará ver las siguientes recetas:
Sopa de fideos de ternera de Taiwán. Esta sopa de fideos se prepara utilizando otra receta de estofado de ternera. Es difícil resistirse cuando el extraordinario aroma sale junto con el vapor del bol.
Salteado de ternera con jengibre y cebolleta. Si te gusta la carne de vacuno, echa un vistazo a esta sencilla receta de carne salteada. Simple y fácil, directamente en su mesa de la cocina en media hora.
Pollo con salsa de soja. Se trata de una famosa cocina cantonesa de fácil preparación. El sabor es excepcional, consiguiéndolo mediante el uso de la salsa de soja de primera calidad y el escalfado a una temperatura inferior a la de ebullición.

Receta de estofado de ternera chino

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