Ingredientes
- 1 libra (unos 8 tomatillos medianos), pelados y enjuagados
- 4 dientes de ajo, sin pelar
- 1 ó 2 chiles serranos frescos
- 1cebolla blanca pequeña, cortada en rodajas de ½ pulgada de grosor más unas cuantas rodajas para adornar (uso dividido)
- 2cucharadas de aceite vegetal, aceite de oliva grasa de tocino o manteca de cerdo fresca
- 1 1/2 tazas de caldo de pollo, caldo de verduras o agua
- 1/4 taza de cilantro o perejil picado O una ramita grande de epazote
- 2 3/4 tazas (12 onzas) cocidas desmenuzado grueso, de pollo, cerdo o carne de res (este es un buen lugar para el pollo asado o las sobras de carnes asadas o estofadas) O 3 tazas (12 onzas) de queso fundido mexicano desmenuzado (como el Chihuahua, quesadilla o asadero) o Monterey Jack, brick o cheddar suave O 1 ½ tazas (12 onzas) de queso de cabra o ricotta seco
- 8 tortillas de maíz, preferiblemente de una tortillería local
- Cucharadas de crema mexicana, crema agria crème fraiche o yogur al estilo griego diluido con un poco de leche O Unas cucharadas de queso añejo mexicano rallado u otro queso de guarnición como el romano o el parmesano O Un puñado de queso fundido mexicano rallado (como el Chihuahua, quesadilla o asadero) o Monterey Jack, brick o cheddar suave -puede espolvorearlo sobre las enchiladas antes de meterlas al horno-
- Un puñado de hojas de cilantro (si las tengo)
Instrucciones
Primero haga una base de tomatillo asado: En una charola para hornear con borde, extienda los tomatillos, el ajo, el serrano y la cebolla blanca pequeña, cortada en rebanadas de ½ pulgada de grosor. Desliza la bandeja para hornear lo más cerca posible de la parrilla precalentada. Después de 4 o 5 minutos, cuando todo esté manchado y ablandándose, voltea las verduras y asa el otro lado hasta que todo esté cocido (deben estar suaves), mientras toman un atractivo toque de carbón rústico. Una vez asadas las verduras, se ponen en la estufa para que se enfríen un poco.
Cuando las verduras se hayan enfriado lo suficiente como para poder manejarlas, quítales la piel a los ajos y quítales el tallo a los chiles. En una licuadora, combine los tomatillos (y cualquier jugo en la bandeja para hornear), el ajo, los chiles, la cebolla y una cucharadita escasa de sal, y licúe todo hasta obtener un puré grueso.
En un sartén grande (de 10 pulgadas) a fuego medio-alto mida el aceite o la manteca. Cuando esté caliente, añada la base de la salsa de tomatillo asado. Deje que la salsa reduzca y se concentre, revolviéndola frecuentemente, durante unos 4 minutos. Cuando esté más espesa que la salsa de espaguetis, incorpora el caldo de pollo y el cilantro o perejil. Sazone la salsa con sal, baje el fuego a medio-bajo y deje que se cocine a fuego lento mientras prepara el relleno.
Medir su elección de relleno. Encienda el horno a 400 grados. Rocía o pincela con aceite un lado de las tortillas y luego apílalas, mételas en una bolsa de plástico, dóblala y ponlas en el microondas al 100% durante 1 minuto. Déjalas reposar un minuto (para que absorban el calor de manera uniforme) mientras revuelves un poco de salsa en la carne para humedecerla (el queso no necesita salsa). A continuación, coloca las tortillas en la encimera, cubre cada una de ellas con una porción de la carne o el queso, enróllalas y colócalas en una fuente de horno de 13 x 9 pulgadas. Vierte la salsa picante por encima (cubriendo toda la tortilla y evitando los extremos secos), mételas en el horno y hornéalas hasta que se calienten, unos 4 minutos. Más tiempo en el horno significa enchiladas blandas.
Para servir las enchiladas, simplemente use una espátula para transferirlas a los platos. Adorne las enchiladas con la(s) cobertura(s) de su elección, crema, queso, cebolla blanca y/o hojas de cilantro.