Rara vez te encuentras con una receta que es un verdadero descubrimiento, una que te da una nueva perspectiva sobre algo que creías conocer. El cuscús sin gluten que voy a compartir es una de esas joyas.
El cuscús es una de las mejores guarniciones que existen, es el lecho perfecto para muchos platos contundentes y guisos y también puede ser la base de ensaladas calientes y frías. Y no hablo del cuscús instantáneo, el que sólo necesita un poco de remojo en agua fría, sino del auténtico: hecho desde cero con granos crudos.
El cuscús tradicional del norte de África, ya sea de Marruecos, Argelia, Libia o Túnez, requiere que la sémola de trigo se cocine al vapor, se remoje y se tamice en un proceso muy meticuloso, lo que da como resultado granos esponjosos y delicados.
Es tan básico allí como la pasta lo es en Italia, con docenas de estilos, métodos y cientos de años de tradición y costumbres. También es un alimento básico en Israel, traído con los muchos judíos que llegaron aquí desde la región del Magreb.
Un día, mientras investigaba para un artículo, descubrí que en Sudamérica, donde no siempre había sémola de trigo disponible, los inmigrantes recurrían a la harina de maíz para recrear el cuscús que conocían y amaban. No encontré una receta exacta, pero me inspiró a probar la idea con un poco de harina de polenta que tenía a mano.
Cuscús sin gluten – el método rápido
El método que he utilizado es también un atajo: lo aprendí de mi tío, David Nizry, cuyos padres nacieron en Marruecos. En una cena de Shabat, me dijo que había una forma rápida de crear un cuscús esponjoso desde cero, sin la molestia de cocerlo durante horas en una olla de cuscús de lujo.
Apliqué su método rápido, parecido al del arroz pilaf, a dos tipos de polenta, y el resultado fue de otro mundo: Un cuscús esponjoso sin gluten y aprobado para la Pascua (para los judíos sefardíes) que tiene que probar usted mismo.
Probé un método en el microondas y otro en el fogón con harinas de polenta gruesa y fina, y la receta funcionará bien con sémola y polenta blanca. Ambos métodos se describen a continuación.
Empieza cubriendo 1 taza de polenta con 2-3 cucharadas de aceite. Este paso es el más importante de la receta: sáltatelo y nunca podrás esponjar el cuscús.
Una vez removido y bien recubierto, añades un poco de sal y 1,5 tazas de agua. A continuación, se cuece en el microondas o en el fogón hasta que los granos hayan absorbido todo el líquido y se sientan secos al tacto.
Tiempo de esponjar
Después tienes que dejar reposar la masa un poco para que todos los almidones se asienten – entonces viene el paso final que crea el cuscús, airear la masa de granos cocidos.
Dos dispositivos pueden hacer el trabajo. El primero es un colador especial para cuscús (que se puede comprar en tiendas de Oriente Medio o por Internet). Se parece a un tamis para tamizar la harina, pero con agujeros mucho más grandes y una fuerte malla metálica.
El segundo dispositivo es un procesador de alimentos eléctrico, en el que se pulsa la harina de polenta cocida hasta que las cuchillas de movimiento rápido la separan en granos individuales.
Si tienes suerte, también puedes probar a frotar los grumos con las manos para separarlos, pero eso lleva mucho más tiempo y práctica.
>>Se combina maravillosamente con la coliflor Hamoosta
Funciona igual de bien con harina de maíz blanco/polenta 😉
Receta de cuscús sin gluten
vegano
Ingredientes
- 1 taza de harina de maíz para polenta o sémola (sirve tanto para la fina como para la gruesa)
- 2-3cucharadas de aceite de oliva
- 1cucharadita de sal marina fina
- 1.5ta. de agua
Instrucciones
Cuando se cocina en la estufa:
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Colocar la harina de maíz en una olla mediana.
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Añadir el aceite y la sal y remover bien, hasta que todos los granos estén bien cubiertos.
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Verter el agua y llevar a ebullición a fuego fuerte, removiendo de vez en cuando.
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Cuando llegue a ebullición, pase al fuego más bajo (quiere que los granos se cocinen al vapor).
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Tapa la olla y cuece durante 10-14 minutos, hasta que los granos en la parte superior de la olla se sientan secos al tacto (si se sienten húmedos, cuece al vapor durante otros 3-5 minutos).
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Retira del fuego y deja reposar durante 30 minutos o hasta que se enfríe lo suficiente como para manejarlo.
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Colocar en un bol grande, remover para romper la mezcla en pequeños grumos.
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Colocar los grumos en un procesador de alimentos y pulsar 3-4 veces hasta que se aireen y se separen en granos individuales. También puede pasar los grumos por un tamiz de cuscús para separarlos en granos individuales.
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¡Ahora tienes cuscús!
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El cuscús preparado se conserva refrigerado 3-4 días y se puede congelar (ver notas)
Método de cocción en microondas:
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Coloca la harina de maíz, el aceite y la sal en una fuente apta para microondas con tapa hermética. Remover bien.
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Añadir el agua, remover y cerrar la tapa.
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Microondas a potencia alta durante 5-7 minutos.
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Sacar el plato, quitar la tapa (¡con cuidado! vapor caliente)), remover bien, tapar y calentar en el microondas durante 5 minutos más.
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Dejar enfriar, durante 30 minutos o hasta que esté lo suficientemente frío como para manipularlo, y luego airear como se ha dicho anteriormente.
Notas de la receta
- Cuando se hace una tanda doble, el microondas hace un mejor trabajo.
- El cuscús preparado se congela muy bien, durando 6 meses en la nevera.
- La mejor manera de recalentarlo es utilizando el microondas.
- Se puede cambiar la harina de maíz por sémola de trigo para obtener un cuscús clásico.
Fotos del talentoso Matan Katz