En abril, mi filtro de café de acero inoxidable se agotó. Es decir, me quedé sin mi café favorito, en medio de un bloqueo, sin acceso a mi tienda de comestibles india y con las cadenas de suministro rotas (tanto al por menor como por medio de tías visitantes cargadas de regalos). Cualquiera que empiece el día con la certeza de esa taza hecha con precisión me entenderá: Estaba triste.
Al final sustituí, me las arreglé, sobreviví. (Vale, puede que le rogara a una amiga del otro lado de la ciudad que me enviara por correo los restos de su reserva). Sin duda, había preocupaciones mucho mayores por las que luchar, pero su ausencia se hizo notar. En un mundo inestable, era la tranquilidad de esa rutina matutina lo que anhelaba.
El café de filtro, o filter kaapi, es una parte integral de la cultura alimentaria del sur de la India y, para mí, una parte impregnada de nostalgia. Cuando era un niño, sin que mi madre lo supiera, mi abuela me dio mi primera media taza diluida, que conllevaba la misma emoción furtiva que ese primer sorbo furtivo de cerveza unos años más tarde.
De adolescente, el olor del café recién filtrado era mi señal para salir de la cama. Cuando bajaba las escaleras, mi madre estaba a punto de preparar el café en su cacerola. Primero hervía la leche, a la que se añadía una decocción espesa (el extracto de café en el filtro) -pero nunca hervía-, seguida de azúcar. A continuación, el líquido se mezclaba hábilmente y en repetidas ocasiones entre la cacerola y la taza para darle más espuma (norai); esta parte del teatro gastronómico está arraigada en la tradición del kaapi (en muchas cafeterías se puede ver cómo se vierte desde un metro de altura).
Nuestros días comenzaban con el primer sorbo y el crujido de un periódico, y mi padre cogía un bolígrafo para empezar el crucigrama. Consumido el café, caíamos rápidamente en nuestros ritmos practicados. No se prolongaba ni se iba a por otra taza. Era un asunto de una sola vez.
Porque, cuando se hace bien, un kaapi de filtro es todo lo que necesitas.
Aunque está profundamente arraigado en las rutinas matutinas de hoy en día, el café no es nativo de la India, y mucho menos del sur de la India. Independientemente de con quién se hable, su llegada está rodeada de mitos. ¿Acaso un peregrino sufí trajo de contrabando siete granos desde Yemen en el siglo XVI? ¿La introdujeron los franceses? Lo que está claro es que proliferó bajo el dominio británico, como reconstruye cuidadosamente Sandeep Srinivasa en su cronología del café en la India. A mediados del siglo XIX, las plantas de café empezaron a prosperar en las regiones montañosas del sur de la India, que demostraron poseer las condiciones de crecimiento perfectas para el cultivo.
El consumo de café en el sur de la India tuvo un comienzo inestable. Considerado como una bebida predominantemente de la clase alta brahmánica, el café desempeñó un papel directo a principios y mediados del siglo XX, como escribe Srinivasa, en la lucha de la casta tamil por la igualdad de acceso a las cafeterías de la época. Cuando la lucha alcanzó su punto álgido a principios de la década de 1940, nació la Junta del Café de la India (creada para promover la producción de café), y el sur de la India producía suficientes granos de arábica y robusta no sólo para la exportación, sino también para el consumo interno.
Sin embargo, no son sólo los granos los que hacen que el café de filtro del sur de la India sea tan único, sino una combinación de cómo se tuestan y muelen esos granos, se preparan y finalmente se sirven. Muchos de estos rituales practicados, junto con el impenetrable sentimiento por ellos, se transmiten dentro de las familias.
Uno de mis recuerdos más perdurables de cuando vivíamos en Mumbai era acompañar a mi madre a un barrio llamado Matunga, un bastión del sur de la India, para comprar nuestro suministro mensual de café. Allí, me quedaba mientras ella supervisaba la molienda, disfrutando de la oportunidad de practicar su tamil en lo que a menudo era una conversación desigual. En el trayecto de vuelta a casa, el aire recirculado del coche estaba impregnado del aroma que desprendían los paquetes de café, que no estaban bien atados. Ese inconfundible olor se debía en gran medida a la particular adición de achicoria a los granos de arábica -en el caso de mi madre, en una proporción dorada de 1:5.
De hecho, el tema de la achicoria -un sustituto del café sin cafeína que se utiliza por su parecido en color y aroma- divide a los amantes del deep L del sur de la India por la mitad. Los puristas odian que aparezca en su mezcla de café; otros, como yo, adoran su toque especial de amargura y su fuerte aroma. (En mi primera visita a Nueva Orleans, me entusiasmé con el café del Café Du Monde, que es una mezcla de achicoria y café, algo poco frecuente por estos lares.)
Según Srinivasa, la adición (y la sustitución) de la achicoria en el café de filtro, tal y como lo conocemos hoy, despegó durante la Segunda Guerra Mundial, cuando las rutas comerciales del café se interrumpieron y la industria sufrió un revés. Sin embargo, en este fascinante relato que rastrea las raíces del café de filtro, el escritor Vikram Doctor encuentra un antecedente que se remonta a 1876, en una bebida escocesa llamada Camp Coffee. Mezclado con leche caliente, Doctor señala que la esencia endulzada de café y achicoria tiene un sabor notablemente parecido al café de filtro.
La otra característica distintiva del kaapi de filtro es el propio aparato de filtrado. Se trata de un dispositivo sencillo pero eficaz, un percolador de acero inoxidable o latón dividido en dos mitades, con un émbolo, y una tapa hermética. La parte inferior de la mitad superior está perforada con agujeros minúsculos, a través de los cuales el café gotea en el recipiente inferior. Aunque las percoladoras de construcción similar se mencionan en libros de cocina como en Culinary Jottings for Madras, que se remonta a 1878, como menciona aquí el Doctor, la que se utiliza hoy en día bien podría ser una versión casera, práctica y de metal de las percoladoras extranjeras introducidas en la India.
Pienso en mi propia bisabuela, que disfrutaba trabajando con su herrero de confianza para diseñar versiones rústicas de todo tipo de utensilios de cocina no autóctonos -hacedoras de rosquillas y moldes de postres y escalfadores de huevos- y la evolución de los filtros desde el bricolaje hasta la producción comercial parece totalmente plausible.
Al otro lado del océano, en mi casa de Brooklyn, el café de filtro me proporciona la base familiar que necesito para empezar cada día. Todas las mañanas, saco mi percolador de una sola porción (la mayoría de los filtros para uso doméstico tienen un tamaño para una o dos personas) y mido dos cucharaditas colmadas de café. Tengo cuidado de presionar el émbolo -si no lo hago con la suficiente firmeza, se corre el riesgo de que el agua caliente pase demasiado rápido; si lo hago con demasiada fuerza, se atasca- antes de verter el agua hirviendo, y espero a que termine. Este proceso de elaboración lenta es lo que hace que el café sea tan especial. Como me dice Vikram Doctor: «El calor inicial consigue algunos de los aromas amargos que se obtienen del espresso, pero no todos, y luego la infusión más prolongada consigue los sabores suaves».
Al paciente van los despojos.
Un par de meses después de quedarme sin café esta pasada primavera, y en un intento de encontrar un suministro más sostenible, me encontré con un mini-milagro pandémico: Ministry of Kaapi, un proveedor de «café indio condenadamente bueno» aquí mismo, en Nueva York. La fundadora, Danée Shows, conoció el café del sur de la India cuando la hermana de su marido, Shiv, les envió un lote desde ese país. Le gustó tanto que buscó por todas partes para reponerlo en Estados Unidos, y no lo consiguió. Tomando el asunto en sus manos, abrieron una tienda en la que venden desde mezclas de café hasta parafernalia, incluido el tradicional vaso y el juego de davara que forman parte de la ceremonia de servir el café de filtro (y que se utiliza mucho hoy en día, pero tiene sus propios orígenes problemáticos).
Shows disfruta con el reto de presentar el kaapi a un nuevo público que a menudo lo confunde con el café americano de goteo («es un goteo, pero muy lento»). Y para quienes se sientan intimidados por el filtro o el tiempo de infusión, ofrecen una decocción embotellada (extracto de café líquido) que puede guardarse en la nevera hasta un mes. «Almacenar la decocción en el frigorífico significa liberar tiempo, sin dejar de saborear una infusión superfresca y en lotes pequeños», dice.
La decocción lista es una comodidad emocionante, incluso para alguien como yo que lleva su filtro a todas partes. En la India, mis amigos me hablan del café iD, una decocción que se vende en bolsitas y que ha supuesto un cambio de rumbo para quienes no están familiarizados con el proceso de filtrado -los indios del norte, sobre todo, aunque no exclusivamente, están más acostumbrados al té-, pero que anhelan el café de filtro que se prepara en las casas de los amigos.
Mi propia madre está muy acostumbrada a las peticiones de café de filtro por parte de sus invitados (antes de la pandemia), y siempre está encantada de complacerles. Su única advertencia: «¿Tienes 30 minutos? Porque eso es lo que tardará». En ese momento, mi padre se remueve en su asiento, ya que ha preparado su despedida. Sin duda, una botella de decocción o una reserva de bolsitas le resultaría muy útil en estas situaciones.
Sin embargo, para la diaria y muy necesaria taza de la mañana, siempre disfrutaré del ritual meditativo de preparar a fuego lento esa única y singularmente deliciosa taza. Los días que sé que voy a tener poco tiempo o paciencia, la dejo escurrir la noche anterior, y sabe igual de deliciosa. Pero casi nunca me salto el truco de la espuma, el estiramiento entre la cacerola y la taza, un poco de temeridad mañanera para llegar a un café que siempre da en el clavo: suave, fuerte, aromático, con una elevada y tambaleante corona de espuma.
Consejos útiles:
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Elija una proporción de achicoria-café que le guste (15:85, 20:80…) También puede elegir simplemente un «café de filtro puro» (sin achicoria).
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Conserve su café molido en el frigorífico para que se mantenga fresco durante más tiempo (y conserve su aroma).
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Si tiene poco tiempo, ponga el filtro a gotear antes de acostarse. En los meses más fríos, se mantendrá fresco en la encimera. Si hace mucho calor, puede considerar guardar su decocción durante la noche en el frigorífico (una vez que haya goteado).
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La decocción puede permanecer en el frigorífico hasta un día.
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Cuando prepare su taza, hierva la leche, luego baje el fuego y añada la decocción, es decir, no hierva la decocción con la leche-perderá sabor.
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Aunque la forma tradicional de tomarlo es caliente, a la editora de Asociaciones (y compañera fanática del café de filtro) Erin Alexander le encanta tomarlo frío con leche y hielo (como un café con leche helado). «Sé que va en contra de las reglas, pero es mucho mejor que el café helado normal», dice. ¿Qué pienso al respecto? Tómalo como quieras, mientras lo disfrutes!