Aunque no es el cóctel más vendido en su bar de Miami, Café La Trova, Julio Cabrera insiste en que el Presidente es el mejor cóctel – cuando se hace bien.
Utilizando una receta que aprendió en Cuba, Cabrera ha pasado tres décadas «perfeccionando la elegancia» del clásico ron de la época de la Prohibición. En la actualidad, el barman -o, en su lenguaje cubano preferido, cantinero- dice que las claves de su variación de espíritu son la simplicidad, el equilibrio y el vermut blanco.
El cóctel original El Presidente se creó por primera vez en Cuba en honor a Mario García Menocal, presidente de ese país de 1913 a 1921. Se suele atribuir a Eddie Woelke, un barman estadounidense que trabajaba en el Jockey Club de La Habana durante los años de la Ley Seca, la creación de la bebida, que empezó siendo una mezcla de ron blanco y vermut seco a partes iguales, endulzada con una cucharada de granadina. Según algunos relatos, cuando Gerardo Machado asumió la presidencia en 1925, exigió su propia versión, lo que dio lugar a que se añadieran a la mezcla unos toques de Curaçao de naranja.
«Es como un Manhattan: muy sencillo pero único», explica Cabrera. «Es uno de los cócteles más bonitos que he probado»
La primera vez que Cabrera probó uno fue en 1989, mientras asistía a la escuela de cantineros en Cuba. Esa versión estaba hecha con ron blanco, vermut seco y granadina, sin Curaçao. «Era mucho mejor que el ron con coca-cola que bebía entonces», recuerda.
Con el tiempo, Cabrera ha perfeccionado las especificaciones de la bebida. Aunque ha probado muchas variaciones – «ha sido una evolución a lo largo de 30 años», dice-, su versión preferida se hizo patente en 2012, mientras trabajaba con el difunto barman John Lermayer para abrir The Regent Cocktail Club en Miami Beach. Cabrera fue designado para centrarse en los cócteles basados en el ron y en los cubanos. «Intenté hacerlos con un toque moderno, y fue uno de ellos», recuerda.
En comparación con la receta clásica a partes iguales, Cabrera reduce el vermut a la mitad: «Creo que debería haber más ron, y sólo el vermut como modificador». Recomienda utilizar un ron dorado al estilo español, concretamente Banks 7, un ron añejo mezclado que incluye destilado procedente de Panamá y Guatemala, entre otros países.
Mientras tanto, el vermut debe ser un blanco meloso. En comparación con el vermut seco, más austero, el blanc produce una bebida «más completa, más elegante, más equilibrada», dice Cabrera.
Cabrera hizo este cambio después de leer un artículo de Imbibe de 2012 escrito por el historiador de bebidas David Wondrich que sugería que el vermut semiseco estilo blanc de Chambéry habría sido la opción históricamente correcta en la Cuba de la época de la Prohibición. Estos dos ingredientes crean un El Presidente similar a los que el barman Constante Ribalaigua mezclaba en el famoso El Floridita de La Habana.
El mismo año en que Cabrera se pasó al vermut blanco, el Curaçao seco se reintrodujo en Estados Unidos gracias a la colaboración entre Wondrich y el fabricante de coñac Pierre Ferrand. Cabrera encontró que el perfil de sabor más seco y amargo de la naranja se adaptaba mejor a su variación: «Si se utiliza vermut blanc, ya tendrá un poco de dulzor», explica, y el licor de naranja tradicional llevará el nivel de dulzor al límite, mientras que el Curaçao seco mantiene el importante equilibrio de la bebida. Aunque la mayoría de las versiones actuales se sirven con una guarnición de cáscara de naranja, a veces junto con una guinda, Cabrera es categórico: no hay cáscara de naranja flotando en la copa. «No creo que quede bien», dice. En lugar de ello, su versión exige simplemente que se exprima la piel de naranja y se deseche, mientras se deja caer una cereza solitaria en el fondo de la copa coupé.
Por supuesto, no todas sus variaciones de la receta en los últimos 30 años han sido jonrones. Por ejemplo, su experimento de envejecer la bebida en barricas durante un par de meses no cuajó. «Lo probé y dije que esto no era lo que quería hacer», dice. «No quería que cambiara la receta original (…). Lo mantengo simple.»
Julio Cabrera utiliza vermut blanc en lugar de seco, lo que da lugar a un El Presidente «más completo, más elegante, más equilibrado.»
El Curaçao seco, en lugar del licor de naranja más dulce, mantiene el equilibrio de la bebida.
Cabrera añade una cucharada de granadina de la casa, «para dar color, no para endulzar».
Mientras que la mayoría de las versiones actuales se sirven con una guarnición de cáscara de naranja, Cabrera desecha la cáscara después de exprimir los aceites sobre la bebida.
Una solitaria cereza depositada en el fondo de la copa es el toque final.
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