El dashi es un ingrediente difícil de sustituir. Muchos expertos en comida japonesa le dirán que es imposible y que sería mejor no intentarlo. Hasta cierto punto, tienen razón. El complejo carácter umami del dashi es difícil de sustituir; sin embargo, hay ingredientes que pueden proporcionarle un resultado similar. Ninguno de ellos es perfecto, pero todos cumplen su función. Estos son algunos de los mejores sustitutos del dashi:
La mejor opción: el glutamato monosódico (GMS)
El objetivo de utilizar GMS en la comida es potenciar el sabor umami, que es también el objetivo de utilizar dashi. El glutamato monosódico se inventó a principios del siglo XX cuando un científico japonés descubrió cómo aislar el glutamato del mismo tipo de alga que se utiliza para hacer el kombu dashi.
Hoy en día, el glutamato se elabora a partir de una variedad de ingredientes, incluida la soja, pero sigue proporcionando el mismo perfil de sabor en los platos. El glutamato es el responsable del sabor a carne del dashi. Tanto si usas dashi como glutamato, sólo estás añadiendo glutamato a tu comida.
Una de las principales ventajas del GMS como sustituto del dashi es que suele ser más fácil de encontrar que otros sustitutos del dashi. El kombu para hacer dashi no siempre es fácil de encontrar en Occidente, ni tampoco el bonito. En comparación, el glutamato es fácil de encontrar tanto en las tiendas de comestibles occidentales como en las asiáticas. Es una gran opción cuando se necesita una alternativa al dashi de inmediato.
Una segunda opción decente: la salsa de soja
Una de las fuentes más importantes del sabor umami en muchas cocinas asiáticas, la salsa de soja funcionará como sustituto del dashi si puede pasar por alto el color. Incluso la salsa de soja ligera tiñe de marrón un plato pálido. El sabor de la salsa de soja tampoco es tan limpio como el del dashi; sin embargo, puede aportar parte del perfil umami deseado.
Debido a que el dashi y la salsa de soja se utilizan a menudo juntos en las recetas japonesas, es posible sustituir el componente dashi simplemente duplicando la salsa de soja.
En caso de necesidad: Haz tu propio dashi
El dashi es una de esas preparaciones japonesas que parecen ser extremadamente sencillas pero que en realidad requieren bastante experiencia para hacerlas bien. Puede ser capaz de hacer un sustituto pasable si puede encontrar los ingredientes y está dispuesto a pasar algún tiempo aprendiendo la técnica correcta. Tendrá que remojar y filtrar una combinación de kombu y copos de bonito para llegar al caldo simple.
Otras alternativas
Los caldos y caldos de estilo occidental son similares y pueden utilizarse en lugar del dashi. El caldo de pollo es una opción especialmente buena como sustituto del dashi. Debe optar por un caldo o caldo ligeramente aromatizado para obtener algo más parecido al dashi. El caldo de pollo no le dará el sabor salado que obtendría de las algas o el pescado, pero dará un fuerte carácter umami a un plato. Aunque un caldo hecho desde cero será la mejor opción, puede obtener un resultado pasable de uno hecho con polvo.
Las setas shiitake secas pueden aportar un sabor umami y los cocineros japoneses las utilizan a veces para hacer dashi. Se rehidratan y se utiliza el líquido de remojo para hacer dashi o se añaden directamente a un plato salado en lugar de dashi para potenciar las propiedades umami.