Conseguir una mesa en los mejores restaurantes de Tokio es más difícil que nunca

«Con respecto a su solicitud de Sushi Sawada, nos disculpamos sinceramente…» comenzaba el mensaje del conserje. Había solicitado una mesa en el restaurante de sushi del chef Koji Sawada, galardonado con dos estrellas Michelin, con más de cuatro meses de antelación, tiempo de sobra, pensé, incluso para conseguir un asiento esquivo en el espacio de siete sillas. Pero Sushi Sawada ya no acepta reservas de los conserjes, ni siquiera de los mejores hoteles de Tokio.

En respuesta a una solicitud de reserva para Sushi Saito, otra institución del sushi en Tokio, el conserje del Peninsula Tokyo explicó: «Si no se ha estado allí antes, no se puede conseguir una reserva a menos que se conozca personalmente o se sea huésped de alguien que haya estado antes en el restaurante.»

Los visitantes de Japón antes podían conseguir de forma fiable mesa en estos restaurantes alojándose en la creme de la creme de los hoteles de cinco estrellas como el Península, un atajo que no era ni mucho menos un secreto -las guías de viajes y los viajeros profesionales han ofrecido el mismo consejo durante años-, pero ya no funciona en los restaurantes que prefieren a los locales antes que a los turistas. En 2017, casi treinta millones de personas visitaron Japón -una cifra récord-, y muchas de ellas fueron atraídas a la capital del país para participar en su escena gastronómica de primer nivel. En respuesta, algunos restaurantes de Tokio están prohibiendo discretamente a los visitantes extranjeros en sus libros de reservas, o buscando subrepticiamente formas de evitarlos, en favor de los clientes habituales.

Según Masashi Takahashi, director general y fundador de Voyagin, un mercado para que los viajeros reserven visitas y mesas en restaurantes, el endurecimiento de las políticas de reservas es producto de los exigentes estándares de los chefs japoneses. «Los restaurantes de alta gama y sus chefs en Japón quieren ofrecer experiencias gastronómicas auténticas, íntimas y significativas a sus clientes, de ahí la necesidad de llamar para reservar estos restaurantes y el aforo limitado en cada uno de ellos», explica. Además de hacer las reservas en nombre de sus usuarios -útil para los restaurantes que pueden no tener personal de habla inglesa- Voyagin explica la etiqueta de cada restaurante, como las normas para no llevar perfume y cuándo es apropiado quitarse los zapatos. (A través de Voyagin, reservar una mesa para dos en Sushi Sawada puede costar 125 dólares.)

Para Yosuke Suga, chef del restaurante de alta cocina de inspiración francesa Sugalabo, la comunicación con los clientes es clave para mantener un alto nivel de servicio personalizado, incluyendo una lista actualizada de las restricciones y preferencias alimentarias de los comensales. Por eso prefiere atender a los clientes habituales en el restaurante del distrito de Minato, en Tokio, y exige que los comensales que acuden por primera vez vayan acompañados de alguien que ya haya cenado en la sala de 20 plazas. «No podemos responder a todas las llamadas telefónicas, y no quiero contratar a un empleado más sólo como telefonista», dice. «Es, por supuesto, una forma de mantener a nuestros fieles comensales y conservar la exclusividad, pero también de facilitar el control del sistema de reservas».

Las políticas de sólo clientes o miembros son comunes entre la nueva generación de chefs de Tokio, especialmente los que sirven platos más tradicionales como sushi, yakitori o yakiniku («carne a la parrilla»). «En general, los chefs japoneses están mucho más interesados en complacer a sus clientes locales que acuden una y otra vez a sus restaurantes. La relación es importante y se construye con el tiempo», dice Andrea Fazzari, autor de Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.

Cuanto más a menudo vuelve un cliente, más fácil es entrar en un restaurante y más íntima es la experiencia. «Los chefs también pueden confiar en que sus clientes habituales se comporten de una determinada manera según las normas de la sociedad japonesa (ser puntuales, presentarse siempre cuando se hace una reserva, tener buenos modales durante el servicio)», explica Fazzari. «Los turistas son más imprevisibles, y esto hace que algunos chefs japoneses se sientan incómodos».

Según Fazzari, los chefs que han vivido en el extranjero están especialmente abiertos a los comensales extranjeros, y algunos, como el chef de Hakkoku, Hiroyuki Sato, tienen sistemas de reservas online muy sencillos. » es un chef de sushi, pero no es tradicionalista en su actitud y tiene muchos comensales extranjeros y le encanta viajar. Su restaurante es grande, a diferencia de muchos otros en Japón, y le interesa estar en la lista de los 50 mejores del mundo», explica Fazzari. «Pero no hay reglas sobre cómo debe tratar un restaurante las reservas. Mucho depende de la mente de cada chef y de sus decisiones personales sobre lo que cree que debe ser su restaurante».

Den, del chef Zaiyu Hasegawa, acepta reservas tanto de clientes habituales como de nuevos. «No somos un restaurante para clientes habituales. Dicho esto, puede ser más fácil para los clientes japoneses hacer reservas, ya que sólo las aceptamos por teléfono en un horario limitado», explica Hasegawa. Para acomodar a los comensales y a los chefs del extranjero, Den abre periódicamente el servicio de comidas especialmente para los clientes extranjeros, una práctica que, en otros restaurantes, algunos han caracterizado como una forma de segregación.

Koichi, que tiene un solo nombre, es el fundador de Tofugu, un sitio web de cultura e idioma japonés que cubre destinos de moda en Tokio, incluidos los restaurantes que siguen el movimiento «sólo para socios» que se extiende por la ciudad. Cree que gracias a Internet y a las redes sociales (incluido su propio blog), cada vez hay más gente que intenta visitar lugares ocultos, sólo para miembros.

Según Koichi, algunos propietarios de restaurantes sólo quieren pasar el rato con sus amigos o conocer a gente que comparte intereses similares (como en el 84, un bar secreto sólo para miembros frecuentado por artistas famosos y jugadores de Nintendo), mientras que otros pretenden crear una sensación de exclusividad que haga que la gente quiera ir aún más al restaurante. «Y otros, imagino, simplemente no quieren lidiar con demasiados clientes. Los restaurantes pueden ser, y a menudo son, realmente pequeños en Japón», explica, y añade que la política de restringir la entrada a un grupo exclusivo no tiene nada que ver con la prohibición de los extranjeros. «Es más bien una discriminación general contra los que no son miembros».

Pero los visitantes que no conocen estas políticas ponen el grito en el cielo. Un estadounidense de Naperville, Illinois, creyó «descubrir un lado oscuro de la cultura japonesa, tal vez una práctica poco ética contra los extranjeros» tras intentar hacer una reserva en un restaurante de soba con una estricta política de reservas. Se quejó en Trip Advisor del problema de la reserva y se preguntó: «¿Es para proteger a sus clientes japoneses de los extranjeros ‘maleducados’? ¿No quieren publicidad, como en el caso de las críticas/fotos cuestionables en los sitios web? ¿O es algo más siniestro?»

Por lo que dicen los expertos en gastronomía, las razones de las estrictas políticas de reservas de los restaurantes de Tokio son decididamente más mundanas que «siniestras». Robbie Swinnerton, colaborador de Eater y crítico de restaurantes del Japan Times, reitera que la discriminación contra los extranjeros no es el motivo principal de las políticas de reserva que hacen casi imposible comer en algunos de los restaurantes más codiciados de Tokio. «La misma «discriminación» se aplica a los japoneses que intentan reservar por primera vez», dice. «En el caso de las personas que no hablan japonés, también es válida la preocupación de que los comensales no entiendan o acepten la forma en que se hacen las cosas en los restaurantes japoneses.»

En un país inundado de turistas, y en una ciudad con espacios reducidos en los restaurantes y muchos posibles comensales, no es de extrañar que las políticas de reserva se hayan endurecido en Tokio. «Al fin y al cabo, esto es Japón, y las cosas se hacen como ellos deciden hacerlas, y eso no es necesariamente en beneficio de los visitantes. Eso es parte de la frustración, y del encanto, de visitar este país», dice Swinnerton. O en su caso, de vivir allí – a veces, la única forma asegurada de conseguir esa codiciada mesa ahora que confiar en el conserje del Mandarin Oriental dejará sin suerte a los aspirantes a comensales.

Rafael Tonon es un periodista y escritor gastronómico brasileño afincado en São Paulo.
Editor: Monica Burton