A menudo nos hemos preguntado por qué algunos tofu de los restaurantes chinos tienen una textura esponjosa característica que les permite absorber más salsa en un plato. Esta textura se consigue congelando el tofu antes de descongelarlo y cocinarlo, un método que se utilizaba originalmente en China (y Japón) para conservar el tofu durante los meses de invierno. El tofu está compuesto por un 86% de agua; al congelarse, los cristales de hielo se expanden, separando la red de proteínas. Cuando se descongela, el agua se escurre, dejando el tofu con una consistencia esponjosa y muy absorbente. Experimentamos con la congelación del tofu en la cocina de prueba y nos gustaron bastante los resultados. Al saltearlo, las láminas absorbían fácilmente la salsa y tenían una textura resistente y ligeramente masticable, mucho más parecida a la carne que el tofu fresco. Y como el tofu descongelado contenía tan poca agua, formó una bonita corteza al freírlo. Para congelarlo, corta el tofu extrafuerte en láminas de 1/2 a 3/4 de pulgada de grosor, extiéndelas en una sola capa sobre una bandeja de horno o un plato, y colócalas en el congelador durante toda la noche. (En este punto, el tofu puede colocarse en bolsas con cierre y guardarse en el congelador hasta un mes). Para utilizarlo, descongele a temperatura ambiente y presione suavemente cada placa sobre un colador para expulsar el agua restante antes de cocinarla.