Este es un método japonés para hacer col de napa en escabeche (col china). Encurtida sólo con sal, konbu, chile y cáscara de limón (opcional), este plato encurtido japonés utiliza un método de encurtido tradicional pero es bastante fácil de hacer. Hay que esperar un total de 7 días para poder disfrutar de uno de los platos en escabeche más típicos de Japón, pero la espera merece la pena.
Después de publicar la ensalada china de col y manzana, pensé que algunos lectores se preguntarían qué hacer con el resto de la col, ya que normalmente se venden enteras o a medias. El escabechado es una buena manera de aprovechar una gran cantidad de col china/nappa.
Aunque son lo mismo, la he llamado col nappa en lugar de col china porque de lo contrario el nombre de la receta se vuelve un poco confuso. Imagínate si el título es «Col china en escabeche al estilo japonés».
A partir de ahora en este post, la llamaré col china la mayoría de las veces porque así es como estoy acostumbrada a llamarla. Espero que no te importe.
Lo que necesitas para hacer col napa en escabeche
Los ingredientes que aparecen a continuación son los que necesitas para escabechar col china a la manera tradicional japonesa. Yo he utilizado media col, pero no hay limitación en la cantidad de col en escabeche que se puede hacer de una vez. Algunos hogares en Japón hacen un barril de repollo encurtido a la vez.
Dos cuñas de repollo chino de arriba ya están secas.
- ½ repollo nappa/chino (también llamado wombok) – cortado por la mitad verticalmente para hacer dos cuartos de cuña.
- Sal – 3% del peso del repollo después del semisecado.
- Tiras de konbu – cortadas de una hoja de konbu de 5cm x 10xm / 2″ x 4″.
- 1-2 guindillas secas – cortadas en rodajas finas.
- Pedazos de cáscara de limón de medio limón.
Si su col es muy grande/gruesa, puede querer cortar la media col en tres cuñas. Existe una buena técnica para cortar verticalmente una col china para su encurtido. Vea la siguiente sección.
Algunas recetas utilizan un 4% de sal, en lugar del 3%. A mí me pareció bastante salado con el 4%, pero soy bastante sensible a la salinidad. Si le gusta más salado, puede aumentar la cantidad de sal hasta el 4%.
Además de los ingredientes para el encurtido mencionados anteriormente, necesita algunos equipos que debe preparar antes del encurtido.
- Un recipiente en el que quepan cómodamente las cuñas de col, preferiblemente con tapa.
- Un plato que pueda caber justo dentro del recipiente
- Un peso que sea el doble del peso de la col y una pesa que sea tan pesada como el peso de la col.
Cómo cortar la col verticalmente para el encurtido
Una col china entera es bastante grande, por lo que a veces se puede comprar media col o incluso un cuarto de col envuelta en papel film. Si lo ha hecho, probablemente habrá notado que los trozos de hojas blandas a lo largo del borde cortado se desprenden del tallo.
Esto es comprensible porque la parte blanda de las hojas de la col china se extiende más que el ancho de los tallos. Cuando la col se corta verticalmente, el borde de las hojas se desprende de los tallos.
Cuando se encurten cuñas de col china como la receta de hoy, no se quiere acabar con muchos trozos de hojas blandas desprendidas de los tallos. Para encurtir la col china, hay que espolvorear sal entre los tallos y, al hacerlo, las hojas sueltas se convierten en una molestia.
Aquí se explica cómo evitarlo:
- Empezando por el extremo del tallo de la col entera, pártala por la mitad en sentido vertical, pero córtela sólo hasta la mitad donde los tallos blancos empiezan a adelgazar.
- Con ambas manos, introduzca los pulgares en la cavidad del extremo del tallo y coloque los 4 dedos a cada lado de la col.
- Tire de la col hacia fuera para desgarrarla.
- Es posible que necesite un poco de músculo para empezar a desgarrar hasta que el desgarro llegue a la parte blanda de las hojas de la col.
- A continuación, continúe separando las dos mitades suavemente. Las hojas blandas deben salir con los tallos intactos.
También puedes aplicar la misma técnica para cortarla en cuartos. Puedes ver que todas las hojas conservan su forma original en la foto de arriba. Yo corté la media col en tres en lugar de dividirla por la mitad, ya que esta col era muy grande.
¿Cómo se hace?
Aparte de necesitar tiempo para encurtirla, el método real de hacer col encurtida es bastante sencillo.
- Cuñas de napa/col china semisecas.
- Encurtido de la col en un recipiente, cubierto con un peso pesado.
- Dejarla durante 3 días en un lugar fresco y oscuro.
- Reducir el peso a la mitad y dejarla otros 3 días.
Yo sólo seco la col en cuartos durante ½ día al sol, colocándola sobre una hoja de papel de horno. Si no está al sol, hay que secarla durante 5-6 horas.
Mientras se encurte, no es necesario dar la vuelta a la col porque al tercer día, el agua dentro de la col sale y los trozos de col se sumergen en el agua que se mezcla con los ingredientes del encurtido, es decir, el líquido de encurtido.
Mantenga la col fuera de la luz solar y en un lugar fresco/frío mientras se encurte. Si su casa es calurosa, debe mantenerla en la nevera.
Después de 6 días de encurtido, transfiera las cuñas de col con el líquido de encurtido a una bolsa con cierre de cremallera o a un recipiente hermético y guárdelo en la nevera.
Servir la col encurtida
Puede empezar a comer la col encurtida después de los primeros 3 días de encurtido, pero el mejor momento para comer la col encurtida es a partir del final del encurtido. Estará muy bien durante una semana más o menos. Después, la col en escabeche empieza a agriarse, pero todavía se puede comer. Algunas personas disfrutan más de la versión agria.
Hay un par de formas diferentes de servir la col encurtida: cortada en trozos grandes (según mi receta) o cortada en tiras finas. Yo suelo servirla en trozos, sobre todo cuando la col encurtida está en su mejor momento.
Hay que cortar la col encurtida en trozos de unos 4cm / 1½» de largo para servirla. Pero antes de hacerlo, enjuague ligeramente la col.
Al enjuagar la col, puede quitar el konbu y otros ingredientes del encurtido si lo desea, pero yo los dejo al natural, excepto los trozos de cáscara de limón. Yo corto en juliana la corteza de limón y la esparzo por encima de la col encurtida para decorar.
No hay reglas sobre cómo colocar cada manojo de col encurtida en un plato o en un bol. En mi foto, he colocado algunos en horizontal y otros en vertical. Si no recuerdo mal, mi madre y mi abuela las colocaban verticalmente para que la gente pudiera ver cada capa de los trozos de col de un vistazo.
Cuando era niña, me gustaban mucho más las hojas tiernas que las partes del tallo de la col china encurtida. Solía pelearme por ellas con mis hermanos porque no había nada más delicioso que el arroz envuelto en una hoja de col blanda encurtida como la de la foto de arriba.
La col napa encurtida es uno de los platos populares en escabeche que aparece regularmente en la mesa de los hogares y de los ryokan (hoteles de estilo japonés). También es un plato de acompañamiento que suele incluirse en el menú del desayuno en las cafeterías de estilo japonés.
Yumiko
Este es un método japonés serio para la col napa en escabeche, pero es fácil de seguir. La col napa es lo mismo que la col china. Encurtida con sólo sal, konbu, chile y cáscara de limón (opcional), es bastante fácil de hacer. Pero hay que esperar 7 días para poder disfrutar de uno de los platos en escabeche más típicos de Japón.
- ½Col china(la mía era de 1,2kg / 2,6lb después del semisecado, nota 1)
- 36g / 1.3oz de sal(nota 2)
- 1-2 guindillas secas cortadas en rodajas finas(nota 3)
- 1 hoja de konbu(5cm x 10xm / 2″ x 4″) cortada en tiras finas
- ½ trozos de ralladura de limón(opcional)
- 1 recipiente grande y profundo no metálico(con tapa si es posible, nota 4)
- 1 plato que sea un poco más pequeño que la abertura del recipiente
- 1 pesa que pese el doble que el peso de la col(Peso 1, nota 5)
- 1 pesa que pese lo mismo que la col(Peso 2, nota 5)
-
Se corta la col china verticalmente (nota 6) para tener dos cuartos de cuñas de col.
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Colocar las cuñas de col en papel (de horno, de periódico, etc.) y secarlas al sol durante ½ día (nota 7).
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Pesar la col y calcular la cantidad de sal necesaria (nota 2).
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Enjuagar ligeramente la col china y secarla por fuera.
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Espolvorear un poco de sal en el fondo del recipiente. Espolvorear 1/3 del konbu, la guindilla y la corteza de limón.
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Coger un trozo de la col china y espolvorear un poco de sal entre los tallos, sobre todo en la parte inferior, donde los tallos blancos son gruesos. Yo lo hago en el recipiente.
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Espolvoree la sal alrededor de la col y frote, luego coloque la col en el recipiente/la olla, con el lado cortado hacia abajo.
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Repita la operación con la otra cuña de col y colóquela al lado de la primera en la dirección opuesta, de modo que la punta de la cuña de col se encuentre con el extremo del tallo de la primera col (nota 8).
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Esparza el resto de los ingredientes, incluida la sal, sobre la col.
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Coloque el plato sobre la col y presione hacia abajo.
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Coloque el peso 1 en el plato y coloque la tapa o cúbralo con papel film. Déjelo en un lugar oscuro y fresco durante 3 días.
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Deberá ver que el agua ha subido en el recipiente (nota 9). Sustituya el peso por el Peso 2, coloque la tapa o cubra con papel film y deje reposar otros 3 días.
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Transfiera la col encurtida con el líquido a un recipiente más pequeño o a una bolsa con cierre de cremallera y consérvela en el frigorífico hasta que la necesite.
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Enjuagar ligeramente la col (nota 10) y exprimir el agua.
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Colocar el repollo en la tabla de cortar, recortar el extremo del tallo y cortarlo en trozos de 4 cm de ancho.
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Exprimir el agua residual de cada manojo de trozos de repollo y transferirlo al plato o cuenco de servir. Espolvorear con la corteza de limón en juliana si se desea.
1. Se me olvidó pesar la col antes del secado, pero en realidad no importa, ya que el peso después del semisecado es la clave y la cantidad del ingrediente más importante del encurtido, la sal, se calcula a partir de la col semisecada.
2. Necesitará el 3% del peso de la col china después del semisecado.
3. Si prefiere menos picante, utilice 1 tallo.
4. Necesita poder colocar las dos cuñas de col china cómodamente en el fondo del recipiente. Yo utilicé una olla de hierro fundido esmaltado.
Se debe evitar el recipiente de metal sin revestimiento porque el líquido salado y ácido no es bueno para él.
5. Cualquier cosa está bien, siempre y cuando se puedan colocar de forma estable en el plato para presionar la col.
Necesité 2,4kg / 5,3lb (Peso 1) y 1,2kg / 2,6lb (Peso 2) de las pesas. La tapa de mi olla de hierro fundido pesaba 1,9kg / 4,2lb. Así que utilicé un bol de cristal que pesaba 500g / 1.1lb además de eso. Para el peso de 1,2kg / 2,6lb, llené de agua el bol de cristal con tapa.
6. Si su col es muy gruesa, puede cortarla en 3 cuñas verticalmente.
Vea los pasos de la sección, CÓMO CORTAR LA COL VERTICALMENTE PARA PICARLA, para evitar que las hojas blandas se corten y se desprendan del tallo.
7. Si está nublado y no le da el sol, déjelo durante 5-6 horas.
8. Es importante llenar el área con la col sin dejar espacios.
9. A partir del 2º día, deberías ver que empieza a salir agua. Si no lo hace, aumente el peso o añada una pequeña cantidad de agua al recipiente.
10. No he quitado los trozos de konbu y chile que venían con las coles en escabeche. He quitado los trozos de cáscara de limón pero he cortado algunos en juliana para esparcirlos por encima.
Ideas de comida
Una comida típica japonesa consiste en un plato principal, un par de guarniciones, una sopa y arroz. Trato de combinar platos con una variedad de sabores, colores, texturas y platos para preparar.
La col napa en escabeche suele aparecer en un menú de cafetería de estilo japonés. Así que elegí platos para componer un menú fijo hoy.
Nada mejor que el pescado a la parrilla como principal, que se acompaña de una guarnición y una pequeña cantidad de encurtidos. Siempre hay una sopa de miso con un plato de arroz. Yo elegí Tonjiru para complementar más verduras, pero se puede tomar cualquier sopa de miso, o incluso una sopa clara.
- Principal: Salmón japonés (Slated Salmon) – hacer con antelación para marinar
- Complemento 1: Ensalada de algas Hijiki (Hijiki no Nimono) – hacer con antelación
- Complemento 2: Col napa en escabeche al estilo japonés – receta de hoy, hacer con antelación
- Sopa: Tonjiru (sopa de miso de cerdo y verduras) – se puede hacer con antelación pero mejor que esté recién hecha
- Arroz: Arroz cocido
