Es posible que haya escuchado el término «catación» entre los profesionales del café, pero ¿qué significa exactamente?
En su forma más simple, la catación es una manera de probar, evaluar y comparar el sabor, la calidad y el potencial de un café determinado. Como tostadores, es importante para la obtención de cafés, el desarrollo de perfiles de tueste, el mantenimiento de la consistencia y el control de calidad, y para la educación y la formación.
Es un proceso relativamente complejo, más parecido a un experimento científico objetivo que al proceso de preparación del café para su consumo. En general, la mayoría de los clientes no tienen ninguna razón real para tomar café. Esto se debe a que cada café de calidad especial que llega a su taza ha sido catado docenas de veces por productores, exportadores, importadores, compradores de café y tostadores, lo que garantiza que el café cumple con los estándares específicos de calidad y sabor.
Sin embargo, nos gusta animar a nuestros clientes a que prueben a catar cafés porque
1. Es divertido. Es divertido. Es una de nuestras tareas semanales favoritas en la torrefacción y,
2. Es una excelente manera de construir su vocabulario de café y desarrollar y mejorar su paladar. ¿Alguna vez ha visto notas de cata como «arándano» o «malvavisco tostado» en una bolsa de café y no ha conseguido probarlo en su infusión? La cata es la mejor manera de entrenar su paladar para diferenciar esas notas de cata
Cosas que necesitará
- Un entorno limpio y bien iluminado, libre de otros olores, ruidos y distracciones
- Café recién tostado
- Agua limpia, agua filtrada y calentada a 200F
- Un molinillo de fresa
- Tazas (del mismo tamaño y peso – la SCAA recomienda vasos de 5oz)
- Cucharas (al menos dos por persona)
- Una balanza
- Un Cronómetro
- Equipo para tomar notas (bolígrafo y papel o la app Angel’s Cup)
- Actitud mental concentrada
Etiqueta básica
- Sin distracciones
- Sin olores como perfume, aftershave, loción, olor corporal, humo de cigarrillo, etc.
- No inmediatamente después de comer, beber o cepillarse los dientes/mascar chicle
- Intente realizar la taza 2-3 horas después de despertarse por la mañana, cuando sus sentidos están más alerta
- No hable durante la realización de la taza para no influenciar a otros catadores
- Lo más importante: SEA CONSTANTE TOMA A TOMA. La consistencia es la clave en cualquier experimento
Relación de cata de la SCAA:8.25g de café por 150 mL de agua*La molienda debe ser ligeramente más gruesa que la de un filtro de papel (usamos la misma molienda que una Chemex)
Cómo catar
- Pese el café como granos enteros en tazas
- Muele cada uno de los cafés. Si se catan varios cafés, asegúrese de purgar el molinillo con una pequeña cantidad de café entre las muestras
- Evaluar la fragancia seca y tomar notas
- Verter agua SCAA Standard (calentada a 200F) en cada una de las tazas mientras se pone en marcha un temporizador. Asegúrese de que cada taza tenga la misma cantidad de agua.
- Después de 4 minutos, rompa la corteza para evaluar el aroma húmedo. Haga esto introduciendo parcialmente su cuchara en la corteza de café que se ha formado, y empújela hacia atrás mientras huele. Repita la operación un total de tres veces para cada café. Asegúrese de hacer esto en el mismo orden en que vertió el agua en los terrenos.
- Utilice dos cucharas para quitar los posos, la espuma y los aceites.
- Después de otros 4 minutos, pruebe el café. Llene su cuchara, sorba el café y aspire sobre su lengua para probarlo. Tome notas.
- Después de otros 4-5 minutos, repita el paso 7.
- Espere otros 4-5 minutos y pruebe una tercera vez para obtener las impresiones finales.
- Si cata con otras personas, ¡comparta sus notas!
Evaluación del sabor
Nos gusta usar la Rueda de Sabores de la SCAA mientras catamos. El primer nivel de la rueda son los sabores generales, el segundo nivel son los términos generales y el último nivel son las descripciones específicas. Lo mejor es empezar por el medio e ir hacia afuera.
¿Quieres probar algo afrutado? Empieza por ahí. Si puedes, entonces trata de discernir si es una baya o un cítrico u otra nota afrutada lo que estás probando. ¿Cítricos? Genial, ahora podemos intentar averiguar qué cítrico estamos probando. Este proceso es la mejor manera de construir tu vocabulario y entrenar tu paladar sin abrumarte.
Asegúrese de tomar tantas notas como sea posible a través del proceso de cata y nunca adivine. No hay respuestas incorrectas – cada persona experimenta el sabor y el olor de manera diferente, así que no se avergüence de comparar las notas con los demás.
Pensamientos de partida
Como la mayoría de las cosas en la vida, la práctica hace la perfección. Sólo conseguirá mejorar y precisar los sabores específicos cuanto más cata y se sienta cómodo con el uso de la rueda de sabores. Al final, con algo de práctica, tendrás el paladar de un profesional del café, así que asegúrate de catar tan a menudo como puedas. Además, hay peores formas de pasar el tiempo que degustando café.