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Cuando finalmente decidí dar el paso de volver a la escuela y convertirme en chef, realmente no tenía ni idea de cómo iba a ser la escuela culinaria. Todo lo que sabía era que realmente quería estar allí. Tenía muchas preguntas en la cabeza y sólo quería respuestas y aprender MÁS. Fue la mejor y más difícil época que he tenido en la escuela y todavía recuerdo todas las decepciones y victorias en clase como si fueran ayer. Así que desde la escuela culinaria hasta todos los trabajos que he tenido cocinando en el medio, aquí hay algunas cosas que quería compartir que me han hecho un mejor cocinero.
Lecciones importantes que he aprendido sobre cómo ser un mejor cocinero.
1. Lee las recetas a fondo. Al menos dos veces, si no tres, antes de lanzarse. Muchas veces he hojeado las recetas, pensando que podría hacerlas con los ojos cerrados, para luego pasar por alto algún paso minúsculo y vital. Merece la pena dedicar un tiempo extra a comprender una receta por completo. Cometer errores sólo hace perder tiempo y dinero.
2. Pruebe todo mientras cocina. Para obtener el mejor resultado final en su comida, debe ir probando a lo largo del proceso. Sólo porque una receta le diga que añada una cucharadita de sal, ¿cómo sabrá que era suficiente para sazonar una olla de guiso? Probándolo. La comida también puede tener un sabor completamente diferente después de una hora de cocción a fuego lento. Después de añadir zumo de limón a una vinagreta, ¿cómo sabes si es lo suficientemente ácida para tu ensalada? Puede probarla sumergiendo una hoja de ensalada para comprobarlo. Comprueba siempre el equilibrio probando tu comida y haz ajustes.
3. Limpia sobre la marcha. Sé que esto puede ser difícil para algunas personas. Mientras cocino, intento trabajar con limpieza. Limpio mis superficies entre los pasos, lavo los tazones y utensilios sucios y simplemente trato de mantener mi área de trabajo y la tabla de cortar ordenada. Esto crea una experiencia culinaria mucho más tranquila y provoca menos caos. Esto fue algo en lo que se hizo mucho hincapié en la escuela de cocina, ya que estar en una cocina profesional significa que tienes que compartir el espacio con otros cocineros. No quieres ser el cocinero de la cocina que utiliza todo y nunca lava los platos o ensucia la zona de preparación. También es muy antihigiénico.
4. Cada cosa en su sitio. Esto hace referencia al término francés mise en place. Tenga todo lo que necesita para cocinar a mano y preparado y listo para usar. Esto no sólo se refiere a los ingredientes, sino también a las ollas, sartenes, utensilios, aparatos de cocina, recetas, etc. No hay nada más frustrante mientras cocinas y tener que pararte a buscar lo que necesitas. En las recetas de salteados, es imprescindible tener todos los ingredientes preparados y la estación de cocción lista antes de empezar a cocinar.
5. Siempre se puede añadir más, pero no se puede quitar. He aprendido esta lección muchas veces, por las malas. Cuando no estás seguro de la cantidad de un ingrediente que debes añadir a algo, es mejor empezar poco a poco y añadir en pequeños incrementos. He echado demasiada sal, he hecho cosas demasiado ácidas, he añadido demasiado azúcar y he hecho cosas demasiado picantes porque no he tenido la paciencia de añadir, probar, reajustar y añadir más. Una vez que te has pasado, es mucho más difícil de arreglar o puede que no se pueda arreglar en absoluto.
6. Los cuchillos afilados son los más seguros. Mucha gente tiene miedo de los cuchillos muy afilados, pero la realidad es que los cuchillos afilados son mucho más seguros de usar que los desafilados. Tienes menos control con un cuchillo sin filo y corres más riesgo de cortarte si un cuchillo sin filo resbala o va en otra dirección. Mantenga sus cuchillos afilados en casa con una chaira, que se utiliza a diario. Afílelos con una piedra de afilar o un afilador de cuchillos cuando estén demasiado desafilados. Si esto es demasiado trabajo para usted, lleve sus cuchillos a un afilador profesional una o dos veces al año, dependiendo de cuánto los utilice.
7. Aprenda a utilizar la sal y cuándo usar ciertos tipos. La sal es un ingrediente muy importante en la cocina. Yo diría que es probablemente una de las principales razones por las que la comida de los restaurantes sabe mejor que muchos alimentos cocinados en casa. Los cocineros caseros no suelen sazonar bien los alimentos. La comida que se condimenta por capas sabe mejor que la que se condimenta sólo al final. Hay que sazonar los ingredientes en el momento adecuado mientras se cocina. El agua hirviendo debe saber muy salada cuando se cocina la pasta o se escaldan las verduras. La carne debe estar salada en cuanto la traigas a casa desde el supermercado. El tipo de sal que utilices también es muy importante. Infórmate sobre el grado de salinidad de tu sal. Hay una gran diferencia entre la sal kosher Diamond Crystal y la sal kosher Morton’s y la sal marina normal. Algunas sales sólo se utilizan para el acabado, como la Maldon. Hay muchas variedades de sal y debería probar diferentes tipos para encontrar su preferencia.
8. Utilice los mejores ingredientes que pueda permitirse. Calidad sobre cantidad. Si puedes elegir entre comer algo que ha sido cultivado o criado con cuidado pero comerlo con menos frecuencia, ¿qué elegirías? Yo comería un corte de carne mejor y más pequeño menos veces al año que elegiría comer carne de vaca de granja todas las semanas del mes. Los ingredientes de calidad se suman a una mejor comida y hay que hacerles menos cosas para que sepan bien. Esto también podría aplicarse a los utensilios de cocina, cuchillos, ollas y sartenes. Compra sólo los utensilios que realmente necesites y que sean de mejor calidad. No malgastes tu dinero en cosas que sólo hacen un trabajo o que sólo usarás una vez al año. Una tienda de suministros para restaurantes es un buen lugar para encontrar utensilios de cocina de calidad por menos.
9. Aprenda técnicas, no recetas. Una vez que domine las técnicas, podrá cocinar muchas cosas sin necesidad de recetas. Por supuesto, hay que empezar por algún sitio, así que empieza con recetas. ¿Hacer un pollo entero en el horno esta noche? Estás aprendiendo a asar. ¿Cocinando un asado en la olla? Estás aprendiendo a guisar. ¿Salir con verduras de la nevera y proteínas en una sartén? Eso es un revuelto o un salteado. Una vez que aprendes una técnica, puedes sustituir ingredientes y condimentos y cocinar por instinto, no por recetas. Mientras tengas la técnica básica dominada, nada te limita para crear algo nuevo.
10. Cocine con esmero y disfrute, no con pesadez. Un chef de un restaurante con estrella Michelin me dijo una vez que todo lo que se cocina con cuidado sabe mejor al final. Es cierto. Intenta disfrutar de la cocina y no verla como una tarea dura o insatisfactoria. Todo el mundo tiene que comer y, ya que no podemos ni debemos comer fuera de casa para todas las comidas, más vale que aprendas a disfrutar de la cocina. Es una habilidad necesaria que puede aportar mucha alegría a uno mismo y a las personas de su vida. Esto es lo que me gusta de lo que hago. Hacer felices a los demás creando comidas estupendas. Es la mejor sensación cuando recibo un cumplido después de los primeros bocados.
