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Las sartenes de acero al carbono no reciben ni la mitad de amor que las de hierro fundido, lo cual es una pena, ya que el acero al carbono puede ser igual de útil en una cocina casera. Al igual que el hierro fundido, el acero al carbono tiene una conducción del calor relativamente pobre y una retención del calor relativamente buena, lo que lo convierte en una opción sólida para asar carnes en una sartén. Pero como las sartenes de acero al carbono suelen estar estampadas o hiladas a partir de láminas de metal en lugar de fundidas, tienen los lados inclinados y son más finas y ligeras que las de hierro fundido. Estas dos características las hacen mucho más adecuadas para remover los alimentos, lo que significa que son una de las mejores sartenes para saltear carnes y verduras.
Otra cosa que el acero al carbono tiene en común con el hierro fundido: está sazonado. Contrariamente a la creencia popular, el «condimento» en el contexto de los utensilios de cocina no es el sabor que se acumula en una sartén con el tiempo. En su lugar, el condimento es una acumulación de capas increíblemente finas de aceite que se han transformado, a través del calor, de grasa líquida en un polímero sólido, similar al plástico.
Hay un par de razones para condimentar una sartén de acero al carbono (las mismas razones y técnicas se aplican al hierro fundido). En primer lugar, el acero al carbono desnudo se oxida si se expone a la humedad; el condimento actúa como una barrera contra el agua, evitando que la sartén se oxide en un día húmedo. El condimento también aumenta el rendimiento de la sartén, dándole una superficie antiadherente que sólo los revestimientos modernos de tipo teflón pueden superar. Cuando se adereza correctamente, el acero al carbono es ideal para huevos, tortitas, crepes, blini y mucho más; de hecho, las sartenes tradicionales para tortillas y crepes están hechas de acero al carbono.
Aderezar una sartén de acero al carbono es fácil de hacer. También es más instructivo que sazonar el hierro fundido. Esto se debe a que la mayoría de las sartenes de hierro fundido vienen pre-sazonadas de fábrica, por lo que es difícil para el cocinero casero comprender completamente lo que es el sazón. Así es, el hierro fundido negro como el azabache no es negro por el metal, es negro por el condimento; debajo de ese exterior oscuro hay hierro gris.
Mire una sartén nueva de acero al carbono y verá algo que rara vez se ve con el hierro fundido: el color del metal desnudo. La mayoría de las sartenes de acero al carbono vienen completamente sin condimentar, lo que le permite ver cómo se desarrolla el condimento ante sus ojos. Con suficientes capas de condimento, sus sartenes de acero al carbono serán tan negras como el hierro fundido. Una vez que haya visto esto, no tendrá ninguna confusión sobre lo que es el sazón y lo que no es.
Paso 1: Quitar la capa protectora y lavar la sartén
La mayoría de las sartenes de acero al carbono vienen sin sazonar, con una capa protectora que asegura que el metal desnudo no se oxide. ¿Cómo sabe si su sartén está sin sazonar? Tendrá un color gris metálico, y no negro como la mayoría de las sartenes de hierro fundido que se venden en el mercado.
Lo primero que tiene que hacer es quitar ese recubrimiento. Debido a que los diferentes fabricantes utilizan diferentes recubrimientos, no voy a proporcionar instrucciones para eso aquí. Simplemente siga las instrucciones que vienen con la sartén. Una vez hecho esto, lave bien la sartén.
Paso 2: Secar la sartén
Tan pronto como haya quitado el revestimiento protector y haya lavado la sartén, debe secarla inmediatamente: El material que impedía que la sartén se oxidara ha desaparecido y se sorprenderá de lo rápido que puede formarse una ligera capa de óxido en el acero desnudo y húmedo.
Yo suelo secar la sartén húmeda con una toalla y luego la pongo sobre el fuego de la estufa para eliminar cualquier resto de humedad. Esto también nos lleva directamente al siguiente paso: calentar la sartén.
Paso 3: Calentar la sartén
Es el momento de aplicar la primera capa de condimento, y ayuda a calentar la sartén primero para que el aceite pueda ir lo más fino posible. Yo suelo hacerlo sobre un quemador, pero también se puede hacer en un horno a 450°F, siempre que el mango de tu sartén de acero al carbono sea apto para el horno (a diferencia de las sartenes de hierro fundido, que son una pieza sólida de hierro, con mango y todo, el acero al carbono tiene un mango remachado; algunos mangos de las sartenes de acero al carbono no soportan el calor alto del horno, así que consulta el manual del propietario).
Paso 4: Aplique aceite con moderación
Engrase ligeramente un paño de cocina que no le importe estropear con un aceite neutro. El aceite de canola, el aceite vegetal y el aceite de semilla de uva funcionan. Lo que no debe usar: manteca de cerdo y grasa; mantequilla, que tiene agua y sólidos lácteos mezclados; aceite de oliva, que es más caro y a menudo tiene sedimentos; o aceite de semilla de lino, que hace que el condimento se vea hermoso pero es más propenso a descascararse.
Ahora frote ese aceite en la sartén, por dentro y por fuera, asegurándose de pulir cualquier exceso hasta que la sartén se vea seca. No puedo enfatizar lo suficiente este punto: Una mano pesada con el aceite arruinará su condimento, dejándolo con una capa manchada y pegajosa que puede ser difícil de arreglar. Si te preguntas si has aplicado demasiado aceite, te garantizo que lo has hecho.
Sácale brillo, sécalo, elimina cualquier rastro de que has aceitado la sartén. No se preocupe, todavía hay aceite allí, y es sólo lo suficiente para sazonar.
Paso 5: Quemarlo
Ahora deje que la sartén aceitada se caliente, ya sea en el quemador en su posición más alta o en ese horno caliente. El quemador funciona bien, pero como el acero al carbono no conduce bien el calor, es posible que tengas que mover la sartén para asegurarte de que el aceite ha formado un polímero por todas partes. ¿Cómo puede saberlo? Bueno, con el acero al carbono nuevo, se puede ver literalmente. Las zonas en las que el aceite se ha convertido en una capa sólida habrán adquirido un tenue tono marrón. ¡Eso es el condimento!
Lapso de tiempo del humo disminuyendo y desapareciendo una vez que el aceite se ha polimerizado completamente en una capa de condimento.
Cuidado, la sartén echará mucho humo durante este proceso, así que abra las ventanas, encienda los ventiladores y envíe a sus hijos a jugar.
El humo acabará por desaparecer, lo que es señal de que la capa de aceite ha completado su transformación. El tiempo que tarda en hacerse en un quemador depende de la potencia calorífica del mismo y del tamaño de la sartén, pero puede ser de varios minutos. En el horno, unos 30 minutos deberían bastar.
Paso 6: Repetir
Continúe aplicando esas micro-capas de aceite y calentándolas hasta que se oscurezcan, una y otra vez, hasta que la sartén tenga, como mínimo, un tono oscuro de marrón. Eso debería ser suficiente condimento para empezar a cocinar.
Paso 7: Usar la sartén y volver a sazonar según sea necesario
Cocinar un costillar de cordero en una sartén de acero al carbono.
A partir de este punto, su objetivo es usar la sartén. Con suficiente asado y salteado en la sartén, acumularás aún más condimentos. Por supuesto, también puede poner nuevas capas de condimento utilizando el proceso de calor-aceite-calor anterior siempre que lo desee. Con el tiempo, la sartén se volverá negra. Si mi experiencia anecdótica es correcta, el condimento de una sartén de acero al carbono puede ser un poco más propenso a desprenderse que el condimento del hierro fundido. Si esto sucede, no se preocupe, simplemente sazone la sartén un par de veces más para arreglar un punto problemático.
Todo lo que queda es mantener la sartén bien. El método es el mismo que con el hierro fundido, que puede leer en nuestro artículo sobre la técnica adecuada de limpieza y lavado del hierro fundido.
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