Cómo nació el restaurante chino-americano favorito de Silicon Valley

En su tercer día en Estados Unidos, Lawrence Chu fue a buscar trabajo. Era 1964, y este joven de 21 años acababa de emigrar de Hong Kong a San Francisco. Hablaba poco inglés, pero tenía una ventaja: su padre, un respetado diseñador de interiores que ya llevaba dos años en Estados Unidos, conocía a uno de los jefes de un popular restaurante.

Chu se dirigió al Trader Vic’s de San Francisco para hablar con el vicepresidente chino-estadounidense de la empresa, que le indicó a un gerente. Y así fue como, en su tercer día en un nuevo país, Chu fue contratado como ayudante de camarero.

«No me avergüenzo de ser ayudante de camarero», dice Chu, que ahora tiene 75 años, sobre el comienzo de su carrera en la restauración. «Hoy en día, Chu ha ascendido a la cima como propietario de Chef Chu’s, un famoso restaurante chino de Silicon Valley. Tiene tres libros de cocina en su haber, así como numerosos premios, clases de cocina, contratos de portavoz (incluido un contrato en curso con la salsa de soja Kikkoman) y apariciones en televisión. Ha servido a jefes de Estado, celebridades y, quizás, a los líderes empresariales de Silicon Valley. El restaurante de Los Altos se ha ganado la reputación de ser «el restaurante más antiguo de Silicon Valley», donde Steve Jobs comió en los primeros días de Apple y Mark Zuckerberg, de Facebook, y Jerry Yang, de Yahoo, han hecho negocios: multimillonarios que han llegado a acuerdos que han cambiado el mundo con platos de pollo Hunan de 15 dólares.

Fotos en marcos dorados idénticos adornan la zona de entrada al restaurante, conmemorando las visitas de algunos comensales notables fuera de la élite tecnológica: Margaret Thatcher, Mijail Gorbachov, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin y Justin Bieber, que trajo a su amigo Jaden Smith y tuiteó su amor por el restaurante a sus 104 millones de seguidores.

Pero a pesar de todas las celebridades y políticos a los que acabaría acogiendo, el restaurante tuvo unos comienzos humildes. Chu nació en la provincia de Sichuan, en el suroeste de China, y se crió en Taiwán, donde su familia huyó después de que los comunistas se impusieran en la guerra civil china. Pasó su adolescencia en Hong Kong, y esos primeros años explorando los mercados nocturnos de Taiwán y la cosmopolita variedad de cocinas de Hong Kong le sirvieron para aprender a comer.

«Aprendí diferentes dialectos, dialectos de comida», dice Chu.

Su padre llegó por primera vez a Estados Unidos en 1962 para diseñar los pabellones de Taiwán para la Feria Mundial de Seattle; un encargo para realizar los interiores del restaurante Tao Tao, en el barrio chino de San Francisco, llevó entonces a la familia a la zona de la bahía. Cuando Chu se reunió con su familia dos años más tarde, asistió a la escuela durante el día, primero en una escuela de adultos para mejorar su inglés, y luego en un colegio comunitario donde estudió arquitectura, y más tarde se pasó a la fotografía. Por la noche trabajaba en Trader Vic’s y acabó ascendiendo a camarero.

Aunque la mezcla de kitsch polinesio y comida pseudochina de Trader Vic’s transmitía un aire de frivolidad con su decoración tiki y sus cócteles de ron, la formación de su personal era estricta, dice Chu. En su apogeo de los años 60, Trader Vic’s era un punto de encuentro de moda para la jet set y la gente adinerada. Allí, Chu descubrió que la vida del restaurante le atraía: «Me encanta hablar. Me encanta comer. Me encanta hacer amigos. El negocio de la restauración se ajusta a mi estilo de vida», dice.

El padre de Chu se metió en el negocio él mismo, abriendo un pequeño restaurante en Menlo Park, California, llamado Mandarin House. Chu dividía su tiempo entre el Trader Vic’s y el restaurante de su familia, para acabar trabajando a tiempo completo en el Mandarin House, donde aprendió los fundamentos de la cocina china de la mano del jefe de cocina.

Pero fue el amor lo que empujó a Chu a manifestar sus propios sueños de restaurante: En el verano de 1969, conoció a Ruth Ho, una inmigrante taiwanesa, y se enamoró de ella. Para impresionarla, le habló de su ambición de abrir una cadena de restaurantes chinos rápidos e informales en todas las esquinas de Estados Unidos: un Panda Express antes de que existiera Panda Express (esa popular cadena se fundó 14 años después, en 1983).

En noviembre, Chu encontró un local en un centro comercial, una antigua lavandería que se encontraba entre un taller de reparación de electrodomésticos y un salón de belleza. Las clases de arquitectura que había abandonado le resultaron útiles después de todo; dibujó sus propios planos. En enero de 1970 abrió Chef Chu’s. Era un pequeño agujero en la pared con equipo de cocina de segunda mano y sin comedor real, sólo una mesa de vapor que ofrecía 12 artículos para llevar. Ho, que entonces tenía 20 años, dejó los estudios para ayudar a su novio. «Le debo mucho», dice. Ese mismo año se comprometieron, y al año siguiente se casaron.

Ese primer año en el restaurante, lo pasaron mal. Pero perseveraron escuchando a sus clientes y adaptándose a sus deseos: Cuando los chefs cocinan para sí mismos y no para sus clientes, fracasan, dice Chu. En 1970, los descendientes de asiáticos representaban menos del 2% de la población de Los Altos (frente a casi el 24% en 2010). La clientela del chef Chu era mayoritariamente no asiática, y los Chu les daban lo que querían: cerdo agridulce, chow mein, arroz frito y pollo a la almendra, platos americanizados que no procedían de China, sino de las «casas de chop suey» popularizadas en Estados Unidos a principios del siglo XX. Incluso hoy en día, estos cuatro platos se encuentran entre los más vendidos.

«Es la interpretación que hace el chef Chu de la cocina china», dice Chu. «Modifico los platos chinos populares para adaptarlos al gusto americano».

Pronto el restaurante se amplió, ocupando el salón de belleza de al lado y añadiendo mesas de comedor. Tres años después, los Chus compraron el edificio. A medida que los negocios de alrededor cerraban, ellos se expandieron y prosperaron, comprando más tarde otros terrenos que rodeaban el restaurante. El negocio pagó una casa en Los Altos Hills y un colegio privado para los niños, y hoy Chef Chu’s ocupa todo el edificio, incluida una segunda planta que antes albergaba oficinas de seguros. En la segunda planta se encuentra el comedor Nine Dragons, llamado así por una pared adornada con dragones dorados que en su día decoró Mandarin House, el restaurante de su padre.

Pero hay algo que no ha cambiado con los años: La atención de Chu al servicio y la atención a la comunicación con sus clientes. Desde el principio ha estado dispuesto a charlar con los clientes sobre cualquier cosa que tuvieran en mente, incluida su herencia china. «Un restaurante chino es como cualquier otro restaurante étnico. Es como un centro cultural», dice Chu, y explica que los clientes pueden preguntarle sobre la procedencia de un plato, la cultura china o cómo se pronuncian las palabras chinas. «Eso es poderoso».

Cualquiera que conozca a Chu no dudará de su capacidad para hablar todo el día. Es alto, de presencia gregaria, y habla con las manos, agitándolas para enfatizar y añadiendo frecuentemente efectos sonoros: «¡Bap! Bap!», grita, imitando el aceite que golpea un wok caliente.

Una mañana de septiembre, mantuvo una conversación con un visitante sobre temas relacionados con la comida, como por ejemplo, por qué Taiwán tiene una comida tan buena (porque los que huyeron de China a Taiwán eran la élite del país y trajeron consigo a sus cocineros, que luego empezaron a trabajar por su cuenta); por qué beber agua helada con la comida china es una idea terrible (porque el agua y el aceite no se mezclan, y el aceite subirá a la parte superior del estómago); y por qué cocinar comida china requiere habilidad. «Puedes copiar porque puedes controlar el tiempo», dice. «En la cocina al wok no se puede controlar el tiempo. Es una habilidad, es la intuición, es la experiencia, todo junto». Habla de cómo cocina ciertos platos, pero también de la filosofía que hay detrás de esos platos y, más ampliamente, de la historia de la comida china y su migración.

Los pensamientos de Chu vagan rápidamente, yendo de un lado a otro de los temas, cogiendo y soltando hilos, pero también habla en fragmentos de sonido, en aforismos cortos de papá.

«Trata cada día como si fuera el día de la gran inauguración», dice más de una vez.

«No usamos GMS. Usamos TLC!»

Chu habla tanto de Chef Chu’s que a veces es difícil saber si está hablando del restaurante o se refiere a sí mismo en tercera persona. En cierto modo, son la misma cosa: los comensales pueden venir por las nueces confitadas con langostinos gigantes, pero vuelven por la gran personalidad que se abre paso en el comedor. Incluso a los 75 años, Chu sigue viniendo a trabajar cada día, asegurándose de que cada plato que sale de la cocina se ajusta a sus normas.

Aunque los Chu prohibieron a sus hijos trabajar en el restaurante cuando crecían, animándoles a perseguir sus propios sueños, tres de ellos se han involucrado en el negocio familiar. Tras un periodo en la gestión de deportes y eventos, Larry Jr., el mayor de los hermanos Chu, se unió a su padre hace 18 años como gerente; supervisa la fachada mientras su padre se ocupa de la cocina. Las hijas de Chu, Jennifer y Christina, han sido caras conocidas en el puesto de recepción, dando la bienvenida a los comensales.

Jon M. Chu, el más joven de sus cinco hijos, ha aportado en los últimos meses un nuevo brillo de restaurante de poder al negocio: El director de Hollywood, cuya reciente película Crazy Rich Asians ha recaudado 232 millones de dólares en todo el mundo, trajo a las estrellas Constance Wu y Henry Golding al restaurante para un evento de prensa en agosto antes del estreno de la película. Salieron de un coche y subieron las escaleras hasta el comedor, seguidos por un equipo de cámaras de televisión, donde una fila de empleados del Chef Chu’s con uniformes blancos y negros los recibió. Después de posar para las fotos, las estrellas se alinearon para el buffet. Se ofrecían platos populares del Chef Chu, como la ternera a la albahaca y su famosa ensalada de pollo.

Chu no le gusta estar mucho tiempo fuera del restaurante, dice Larry, de 45 años. Cuando la familia asistió al estreno de la alfombra roja de Crazy Rich Asians en Los Ángeles, Chu y Larry se quedaron sólo una noche, saltándose el desayuno con Jon a la mañana siguiente del estreno y la fiesta. «Eso vuelve loco al chef Chu: si yo no estoy y él no está», dice Larry. «Papá y yo estábamos en un vuelo de las 8:30 de la mañana .»

Entre los dos, Larry dice que es el más tradicional cuando se trata de la comida. Su padre es el que siempre empuja las cosas y prueba nuevas ideas. Puede que eso le haya valido al chef Chu la reputación entre los snobs de la comida de ser un chino inauténtico, pero ¿qué es la autenticidad, realmente, cuando una cocina emigra con un pueblo?

Después de ver Crazy Rich Asians, en la que la protagonista se va a Asia con su novio de Singapur y se encuentra con la resistencia de su familia por ser demasiado americana y no lo suficientemente asiática, Larry ve lo que su padre ha logrado bajo una nueva luz.

«Solía molestarme cuando la gente decía: ‘Oh, esto no es comida china. Esto es comida chino-americana’. Yo decía: ‘No. Todos nuestros chefs son chinos de diferentes provincias. Hacen cocina auténtica’. Pero luego me di cuenta, después de la película, de que no deberíamos avergonzarnos de ello. En realidad, deberíamos estar orgullosos de que se considere comida chino-estadounidense, porque sin el chef Chu, sin hacer esto en 1970 y ampliar los paladares de todo el mundo, no existiría Little Sheep», dice, refiriéndose a la popular cadena de ollas calientes de Mongolia.

«No habría ningún lugar específico de Hunan, ni de Sichuan donde puedan hacer una sopa tan picante que la mayoría de los estadounidenses no puedan comer», continúa Larry. «Esos restaurantes no estarían aquí si no fuera por el Chef Chu’s.»

Melissa Hung es una escritora cuyos ensayos y reportajes sobre cultura, raza e inmigración han aparecido en NPR, Vogue y Catapult. Michelle Min es una fotógrafa de alimentos y viajes con sede en San Francisco.
Editor: Erin DeJesus