Cuando se prepara una masa, hay mucho que hacer. En primer lugar, se tamizan los ingredientes secos y se mezclan con los húmedos mezclándolos suavemente.
Se añade la levadura, mezclándola bien, y se deja que la masa suba durante un tiempo. Al cabo de un rato, sacas la masa fermentada, le sacas el aire y empiezas a amasarla bien.
Pero en medio de este proceso, te das cuenta de que la masa de pan es demasiado pegajosa, así que procedes a mezclarle mucha harina, pero entonces recuerdas que la receta sugiere utilizar la menor cantidad de harina posible.
Entonces, ¿qué debes hacer? Para responder a esa pregunta, tenemos que entender primero algunos puntos clave.
¿Qué hace que la masa sea pegajosa?
La respuesta corta a eso es la hidratación. Y la respuesta larga a eso, bueno, un montón de otros factores a partir de donde su ubicación geográfica, pero principalmente el agua.
Localizaciones geográficas
Muchas veces, su masa puede haber absorbido ya la hidratación debido a la alta humedad antes de que incluso comenzó a añadir agua de la receta. Lo que a menudo no reconocemos o ni siquiera recordamos es que la persona que escribió la receta puede estar viviendo en una parte del mundo con un clima muy diferente al tuyo.
Y no tienes forma de saber si el lugar de origen tiene una humedad más baja o más alta que la tuya. Sólo puedes controlar los factores de tu propio entorno.
Por eso, utiliza siempre alrededor del 60% del contenido de agua de lo que recomienda la receta primero, y a juzgar por el clima que te rodea, y si la masa se siente lo suficientemente hidratada, puedes añadir agua poco a poco después.
La temperatura del agua
El hecho de que el agua que utilices esté caliente o fría también juega un factor importante en lo pegajosa que resultará tu masa. El agua fría libera más gluten que su homóloga caliente, y eso da lugar a una masa más pegajosa.
El gluten no sólo endurece la masa, haciéndola dura y masticable. También hace que sea más difícil de amasar debido a su pegajosidad. La temperatura preferida del agua para mezclar con los ingredientes es la tibia.
No amasar la masa lo suficiente
El último factor importante para que la masa sea pegajosa es el tiempo que se dedica a amasarla. Debe dedicar un tiempo considerable a amasar su masa, convirtiéndola en suave y lisa antes de dejarla subir para asegurarse de que será comparativamente menos pegajosa que antes.
Cómo manejar una masa pegajosa
La primera tarea es averiguar cuánta masa pegajosa requiere la receta. Que tu masa sea pegajosa no es necesariamente malo.
Tienes que entender lo que requiere la receta ya que hay niveles de pegajosidad. Puede ser sólo pegajoso, puede ser pegajoso, o puede ser muy pegajoso. Hay algunas técnicas para incorporar cuando se maneja una masa pegajosa, pero no se equivoque una masa pegajosa nunca es un signo de fracaso.
Sólo deje que la masa suba dos veces el tamaño
Su masa debe subir sólo dos veces el tamaño. Más y se arriesga a que se desarrolle el gluten, lo que puede tener repercusiones.
Dejar que suba más de lo necesario dará lugar a una formación excesiva de gluten. El gluten endurece la masa y la hace más dura y pegajosa de lo que debería ser una masa. Por lo tanto, la subida preferida debe ser sólo el doble para amasarla correctamente.
Amasado confiado
No debe tantear demasiado. Deje que sus manos le guíen mediante maniobras seguras y precisas al amasar la masa. El tanteo innecesario hará que sus manos se peguen a la masa, incluso más, haciendo que el proceso sea más difícil en general.
Para obtener una ayuda adicional, también puede utilizar un raspador de masa al levantar, sumergir, raspar y transferir la masa. Esto hace que el proceso sea más limpio y fácil, ya que podrás raspar la masa con facilidad.
Los rascadores de masa se encuentran en cualquier supermercado de tu entorno, y también puedes encontrarlo en Amazon.
Espolvorea tus manos con harina
Cubrir ligeramente tu mano con harina ayuda a evitar que la masa se pegue demasiado a tu mano. Espolvoree también la superficie sobre la que está amasando para evitar que la masa se pegue a un lugar.
Sin embargo, nunca debe añadir harina adicional a la masa después de que haya subido. No sólo se echa por tierra todo el trabajo que has realizado hasta ahora, sino que la harina extra sólo añade más gluten y endurece la masa de nuevo.
Usa aceite y agua
Algunas personas utilizan aceite para cubrir sus manos y la superficie mientras que otras se quedan con el agua fría. Sea lo que sea, el aceite ayuda a crear una superficie sin fricción para que la masa no se pegue a la superficie o a la mano.
Cualquier aceite de cocina está bien en este sector, pero asegúrese de recordar que con poco se consigue mucho, así que no trabaje demasiado su masa con demasiado aceite. Si no quieres usar aceite, también puedes optar por mojar tu mano con agua fría.
El agua fría ayuda a disolver la masa que se pega a tu mano, pero demasiada agua puede hacer que la masa quede líquida, así que úsala con moderación y sólo cuando sea necesario. En nuestra opinión, preferimos el aceite al agua.
Suba por segunda vez si es necesario
Sólo deje que su masa suba por segunda vez si siente que sigue siendo demasiado pegajosa la primera vez. Por ejemplo, si ve que la masa se pega como un adhesivo a todas las superficies, puede dejar que su masa suba de nuevo después del amasado.
En la segunda subida, no es necesario amasar; sólo golpear suavemente la masa para liberar el exceso de aire. Se presiona suavemente y se desinfla la masa con el puño. En esta fase puedes utilizar harina común.
Palabras finales
Al final, no es malo que tu masa esté un poco pegajosa. Suele significar que estás trabajando para terminar con un pan húmedo. Utiliza las técnicas que hemos tratado anteriormente para ayudarte a manejar tu masa pegajosa, ya sea con aceite, con harina o con la prueba.
Si todavía sientes que la masa de pan es demasiado pegajosa y no soportas trabajar con ella, te recomendamos que compres guantes de cocina reutilizables de silicona. Al final, todo lo relacionado con la panadería está determinado por la ciencia. Así que pase por múltiples pruebas y errores y luego quédese con el proceso que más le ayude.