Por un lado, el nombre de la empresa era una broma.
Cuando los fundadores se tomaron en serio su asociación empresarial en 1976, llamaron a la nueva firma Great American Restaurants. «Nadie más tenía el nombre, y pensé que sería divertido», dice Randy Norton.
GAR, como se conoce a la empresa hoy en día, tenía exactamente dos establecimientos, Picco’s, una pequeña pizzería en Fairfax City, y un restaurante de nombre caprichoso y temática familiar en Annandale llamado Fantastic Fritzbe’s Flying Food Factory. Así que la pequeña empresa con el gran nombre era divertida, de una manera sutil y subversiva.
Ahora, 43 años más bien rápidos después, GAR es un actor importante en el panorama de la restauración regional, con una creciente cartera de 16 robustos establecimientos repartidos por los suburbios, con los tres más nuevos abriendo en Tysons esta primavera. Usted vive cerca de uno, o quizá de dos o tres: Sweetwater Tavern, Carlyle, Coastal Flats, Artie’s, Mike’s American, Ozzie’s Good Eats, Jackson’s Mighty Fine Food y Lucky Lounge, Silverado y Best Buns Bread Company.
Una segunda panadería Best Buns y Patsy’s American abrieron en mayo; Randy’s Prime Seafood and Steaks -un concepto totalmente nuevo- abrirá en julio. Los tres están uno al lado del otro en Leesburg Pike. Para los que llevan la cuenta, ya son 16 Great American Restaurants.
«Ahora la gente cree que vamos en serio», se lamenta Randy. «No, no vamos en serio».
Todo este éxito culinario y hostelero se debe a episodios fortuitos de trampas en los exámenes en una clase de geometría del coronel McDonald en el instituto Fort Hunt de Alexandria en 1963. La historia de Great American Restaurants es la de Randy y Patsy Norton, que se conocieron estudiando ángulos rectos, cubos y esferas (él era el tramposo cuyas notas eran siempre mejores que las de ella) y se casaron cuatro años después. Hubiera sido antes, pero los padres de ella frenaron el proceso.
¿Alguna vez Randy y Patsy se imaginaron…? la pregunta ni siquiera termina antes de que Randy, el fundador y presidente, diga con decisión: «¡No!»
«Escucha, yo era la quinta generación en el negocio de la extracción de subproductos animales», dice durante una conversación en una sala de conferencias en la sede corporativa de GAR en Merrifield… espera. Tacha eso. GAR no llama al centro neurálgico «sede», y esto es revelador de la naturaleza de la empresa: «Es un centro de apoyo», dice Randy. «Aquí no ganamos ni un céntimo…»
«Se trata de apoyar a nuestra gente», añade Patsy.
Alrededor de «20 a 30» empleados (según estimaciones de Randy) mantienen la máquina funcionando en el centro de apoyo, al otro lado de Gallows Road desde una cervecería de Sweetwater Tavern. La oficina de Randy está en el piso de arriba de Sweetwater, pero a menudo está abajo en las zonas de comedor y cocina debido al ruido y la actividad. Le gusta el bullicio y el ruido. El centro de apoyo es demasiado tranquilo para él.
En cualquier caso, volvemos a la quinta generación de la familia de extracción de subproductos animales: La familia de Randy era propietaria de las plantas de extracción de grasas de Norton and Company Inc. en Massachusetts y posteriormente en el norte de Virginia. Se señala que hubo una instalación de este tipo en Tysons Corner, junto a la Ruta 7, hasta hace unos 30 años. «No», corrige Randy. «Eso era un matadero. Yo iba allí y recogía la grasa, los huesos y las pieles y los llevaba a nuestra fábrica de Alexandria», donde se «transformaban» en material revendible y utilizable.
Ah. OK.
«Crecí en un negocio duro», dice, sacudiendo la cabeza. «Desde mi punto de vista, son los negocios más fáciles del mundo. Todos los demás dicen que es imposible, pero para mí…»
«Es mucho más agradable», termina Patsy, con una risa. «Y antes de eso, eran balleneros en Nantucket».
Al final, Randy, que se formó como contable, le compró el negocio a su padre y en un capricho -un tema común, aquí- invirtió «un poquito de dinero» con su socio Jim Farley para abrir Picco’s, una pequeña pizzería en Fairfax City en 1974. Pero…
«Empecé a entrometerme, porque así soy yo», dice Randy, «y construimos un restaurante más grande en Annandale».
Ese sería el mencionado Fantastic Fritzbe’s, abierto en 1976, y, junto con el nuevo socio y compañero de Fort Hunt, Mike Ranney, fue un asunto familiar desde el principio. Patsy hacía los postres en casa y los llevaba al restaurante en cajas; trabajaba en el puesto de azafata cuando la llamaban. Randy se encargaba de la máquina de palomitas -las palomitas eran gratuitas para todos- porque habían visto que el truco hacía magia para mantener contentos a los niños en otros lugares, y ahora ellos mismos tenían tres hijos pequeños.
Los niños trabajaban pronto y a menudo en los restaurantes. Pronto hubo un segundo Fritzbe’s, éste llamado Fantastic Fritzbe’s Goodtime Emporium cerca de Fairfax Circle (ahora es Artie’s). Y menos mal que los niños se dedicaron a ello, porque mamá y papá eran unos inútiles en las tareas del «frente de la casa».
«Intenté servir mesas una vez en Annandale y fue un desastre», dice Randy. «No me acordaba de nada… Escribía los menús, pero no tenía ni idea de cómo hacer nada. Podía hacer palomitas».
Patsy no era mucho mejor en la caja registradora. «Lo abría y decía ‘coge lo que necesites’ y decidimos que no se le permitía estar en la caja», dice Randy.
«Ha sido una aventura», dice Patsy en voz baja.
Consistentemente consistente
Para todas sus bromas, lo que sea que los Norton están haciendo está funcionando. Dan de comer a mucha gente en muchos lugares cada día, con una fiabilidad que no pasa desapercibida.
«Esa consistencia a lo largo de todos estos años es realmente difícil de conseguir», dice Tim Carman, un periodista gastronómico de The Washington Post que revisa los restaurantes «asequibles y poco conocidos», el punto dulce de los Norton.
Los Norton, dice, «se centran en la parte media del mercado gastronómico que a veces se pasa por alto. Puedes ir y conseguir una comida decente que sea asequible y que no tenga un montón de ingredientes extravagantes o caros, pero la comida es a menudo lo segundo: te tratan con respeto y te tratan como a un habitual.
«Conocen la hospitalidad, y saben cómo cuidar no sólo de sus clientes, sino también de sus empleados, lo que es clave hoy en día con tantos restaurantes», dice Carman. La empresa, de carácter familiar, suele figurar en la lista anual de The Post de «Los mejores lugares para trabajar»
Carman dice que su suegra se resiste continuamente a su oferta anual de un establecimiento de alta gama para una cena de cumpleaños. En cambio, insiste en ir al Coastal Flats de Tysons. «Nada la hace más feliz que comer ese rollo de langosta en Coastal Flats en su cumpleaños», dice. «¿Y por qué no? La tratan con respeto, es una comida decente y la hace feliz».
Mucha de esa constancia puede atribuirse a la formación intensiva que reciben los nuevos trabajadores de Great American Restaurants. Pero antes de eso, el ajuste tiene que ser correcto.
«Alguien más en el negocio dijo, y lo creo todos los días, ‘Puedes enseñar todo sobre cómo servir a un huésped, pero no puedes enseñar una buena actitud'», dice Randy. «Cuando entran por la puerta para la entrevista inicial, si no tienen una buena actitud, intentamos ser amables, pero les hacemos saber que éste no es el lugar adecuado para ti».»
Es bueno que entonces los chicos tengan la actitud adecuada: Los tres son ejecutivos. Jon, de 47 años, es director general; Jill, de 51, es vicepresidenta, encargada de la construcción y el diseño; y Timmy, de 44, es jefe de investigación y desarrollo.
Pero no se limitaron a envejecer para llegar a la alta dirección, sino que tuvieron que ganárselo. De niños, «sacaban chicles de debajo de las mesas, lavaban entre las baldosas, hacían todo el trabajo sucio» a una edad temprana, dice Patsy. Poco a poco, cada uno de ellos entró en las filas de la dirección, pero no antes de tener trabajos en otros lugares.
Jon, por ejemplo, trabajaba para un corredor de bolsa en Atlanta y estudiaba un MBA cuando decidió unirse a la empresa familiar. «Creo que es muy bonito que nos dejaran entrar en la empresa», dice, y añade: «Cuando llamé a papá y le dije que quería volver a casa y trabajar en los restaurantes, me dijo: ‘Bien, te despido, pero sólo te voy a contratar una vez'». Es decir, nadie tenía derecho, y tenían que rendir. Y no habría segundas oportunidades si dejaba la empresa.
Timmy, que se formó en la ya cerrada L’Academie de Cuisine de Maryland, pasa su tiempo en la cocina de pruebas de la cadena en la parte trasera de Ozzie’s en Fairfax. ¿Lo mejor de su trabajo? «Tengo la oportunidad de mantener relaciones con gente que conozco desde hace media vida», dice. «El sector de la restauración suele tener un alto índice de rotación, pero aquí en GAR, tenemos una buena cantidad de personas que han trabajado con nosotros durante décadas en múltiples facetas del restaurante.
«El sentido de comunidad y la hospitalidad hacia nuestros clientes, así como el personal de dentro, es lo que hace que nuestros restaurantes prosperen y sea un placer trabajar en ellos», dice.
Los restaurantes tienen nombres diferentes, pero tienen varias cosas en común, sobre todo que las salas son intencionadamente grandes, con pasillos amplios, techos altos y líneas de cocina abiertas.
La mujer que está detrás del diseño se ríe cuando se le pregunta si ha recibido formación en diseño o construcción. «En absoluto», dice Jill. «Me especialicé en historia. Pero siempre me ha gustado el arte y el diseño, y mi padre se encargaba de la construcción y me enseñó a hacerlo, y yo partí de ahí. Trabajamos con grandes arquitectos y contratistas; yo dirijo el proceso».
Durante años, dice Jill, ella y sus hermanos habían sugerido que los próximos restaurantes llevaran el nombre de su madre y su padre, pero Patsy y Randy siempre se negaban. Pero cuando les señalaron que los dos nuevos restaurantes iban a estar uno al lado del otro y conectados con puertas comunes, finalmente cedieron. Es una historia de amor, después de todo.
¿Sentimental? Pasty dice que antes de que construyeran el Carlyle Grand Café en el barrio postindustrial de Shirlington en 1986, el local había sido una tienda de ropa femenina Jellef’s. «Compré mi vestido de novia allí», dice. Siempre que estaba en el edificio no podía evitar recordar la esquina donde estaban los vestidos de novia.
¿Valor estimado? Al parecer, no tiene precio
Como empresa familiar privada, llegar a una suma total del valor de la empresa de 16 restaurantes es un reto, incluso para el fundador.
«¿Cómo lo sabemos?» pregunta Randy. «Ganamos suficiente dinero para seguir adelante. Otra cosa buena de ser una empresa privada es que no tienes ganancias trimestrales ni tienes que cumplir objetivos o metas.» Eso le volvería loco, dice.
Sólo la mitad de los restaurantes «han abierto como queríamos», ofrece. «La otra mitad ha necesitado una cantidad de dinero para darse la vuelta y ponerse en marcha correctamente. Nadie sabe que cuando abrimos un restaurante al que le va muy mal, le estamos metiendo dinero hasta que se pone en marcha».
«Muchos otros fracasan porque no pueden hacer eso», dice Patsy.
«Tienes que seguir metiéndote ahí y machacando», dice Randy. Nunca han cerrado un restaurante (pero han vendido dos a lo largo de los años).
Tanto Randy como Pasty tienen 71 años y se mantienen activos jugando al golf, viajando («voy a cualquier sitio», dice Patsy) y explorando otros restaurantes locales. Clarity, de Jon Krinn, y Bazin’s on Church, de Patrick Bazin, ambos en Viena, no muy lejos de su casa de McLean, son sus pilares.
Patsy participa en varias iniciativas benéficas, entre ellas, desde 2011, Helping Haitian Angels, una organización sin ánimo de lucro con sede en Haymarket que ayuda a un orfanato y una escuela en Haití. Forma parte de la junta directiva.
También forma parte de la junta directiva del ex entrenador del equipo de la NFL de Washington, Joe Gibbs, Youth for Tomorrow, un centro residencial con sede en Bristow para adolescentes que se enfrentan a un gran número de peligros sociales y culturales. En el pasado, ha enseñado inglés como segunda lengua y ha criado perros guía para ciegos.
En cuanto al futuro, Jon dice que dependerá de sus dos hijos, de 16 y 13 años, si quieren ser la siguiente generación de Nortons en el negocio familiar. En cuanto a los tres hijos de Timmy, mellizos de 5 años y uno de 3, dice: «Lo tengo previsto. Espero que lo hagan»
Y en cuanto a Sarah, de 16 años, de Jill, ya trabaja en la panadería en los descansos de la escuela.
Este post apareció originalmente en nuestra edición de junio de 2019. Para obtener más contenido sobre alimentación, suscríbase a nuestro boletín semanal.