Muchos clientes se preguntan si pueden hacer queso con leche cruda. La respuesta es sí, ¡por supuesto! Sin embargo, si la leche cruda no está disponible, ¡no deje que eso le impida hacer queso! A la hora de elaborar queso, tanto la leche cruda como la pasteurizada presentan ventajas e inconvenientes.
BENEFICIOS DEL USO DE LECHE CRUDA
La leche es más fresca. La leche cruda se suele vender en las 48 horas siguientes al ordeño del animal. Una leche más fresca significa una cuajada más fuerte y un mayor rendimiento, ya que el cultivo y el cuajo tendrán muy poca competencia bacteriana.
El queso tiene más sabor. La leche cruda tiene matices. Al igual que el vino o la miel cruda, el sabor de la leche varía a lo largo de la temporada. Dependiendo del tipo de queso que haga, puede haber un toque de hierba, trébol o alfalfa. El queso de leche cruda será más agudo y tendrá más sabor a queso.
El agricultor y los animales son familiares. En varios estados, la venta de leche cruda es legal sólo en la puerta de la granja. Esto puede parecer un inconveniente, pero en realidad es una ventaja. Puedes llegar a conocer al ganadero y a los animales. Si quiere ser realmente meticuloso, puede variar el tipo de queso que hace en función de la dieta de los animales.
Desventajas de utilizar leche cruda
La leche cruda no siempre está disponible. Puede ser mucho más difícil de encontrar que la pasteurizada. En algunos estados, es ilegal, y en otros puede requerir un largo viaje para encontrarla. Existen normas estatales y federales muy estrictas que regulan la venta de leche, y pueden cambiar sin previo aviso.
La leche cruda es cara, a menudo al menos dos veces más cara que la pasteurizada.
La leche cruda viene con su propio conjunto de bacterias beneficiosas, y si su leche tiene unos pocos días o no fue enfriada adecuadamente, ese recuento bacteriano puede ser alto, dando al cultivo de queso una fuerte competencia, que puede conducir a un queso con un sabor «apagado», o un queso que tiene un sabor diferente al que usted espera.
La leche cruda conlleva un riesgo. Aunque la mayoría de las personas que consumen leche cruda no creen que la leche cruda sea intrínsecamente peligrosa, todo tiene sus riesgos y en ocasiones la gente ha enfermado a causa de la leche cruda. Los quesos curados son menos problemáticos, porque es difícil que las bacterias patógenas vivan en algo curado más de 60 días. Pero en el caso de los quesos frescos, la leche cruda puede conllevar algunos riesgos. Hable con el ganadero, investigue y decida si estos riesgos merecen la pena.
BENEFICIOS DE USAR LECHE PASTEURIZADA
La leche pasteurizada está más disponible, y puede encontrarse en muchas tiendas de alimentación. Sin embargo, la leche ultrapasteurizada es cada vez más común, y la leche pasteurizada puede ser difícil de encontrar en algunas zonas. La leche ultrapasteurizada o UHT no es adecuada para el cultivo.
La leche pasteurizada es menos costosa. Suele costar mucho menos que la leche cruda.
La leche pasteurizada contiene menos bacterias, beneficiosas o patógenas, por lo que el cultivo del queso tiene muy poca competencia y puede propagarse libremente, dando lugar a un queso de sabor más consistente.
Desventajas del uso de leche pasteurizada
El queso no tiene tanto sabor. Un queso crudo es un alimento verdaderamente vivo, lleno de enzimas y bacterias buenas. Un queso pasteurizado contiene suficientes bacterias buenas para convertirlo en queso, pero nunca tendrá la misma cantidad de sabor y matices que un queso crudo.
El procesamiento puede ser inconsistente. Su leche puede haber sido pasteurizada a una temperatura alta. Si se calentó a más de 165°F, las proteínas están desnaturalizadas (cocidas) y no harán un buen queso. La cuajada será muy blanda y puede que no se mantenga unida.
La leche pasteurizada conlleva riesgos. El mayor brote de enfermedades alimentarias relacionadas con los productos lácteos se produjo a mediados de la década de 1980. Casi 20.000 personas enfermaron de salmonela a causa de la leche mal pasteurizada. Si algo va mal en el proceso de pasteurización, o si la leche que utiliza se ha estropeado, existe la posibilidad de que se produzcan enfermedades.
¿Qué va a utilizar?
Elegir una leche para sus esfuerzos de elaboración de queso puede ser difícil. Investigue, hable con los granjeros y otros queseros locales, y tome la decisión que sea mejor para su familia.