Esto es lo que sucede prácticamente todos los días en la cocina de pruebas de BA: Alguien toma una idea que suena deliciosa (te miro a ti, Nachos Waffle de Desayuno Tex-Mex) y la convierte en una receta con instrucciones replicables y precisas. Pero, ¿cómo llega el equipo de la cocina de pruebas del punto A al punto B? Les hemos preguntado cómo convierten una idea sabrosa en una receta real y cómo puedes hacerlo tú también. Así, la próxima vez que te llegue la inspiración, como, por ejemplo, cuando tengas un tarro de Nutella en la mano y te preguntes qué pasaría si lo pusieras en un pastel de chocolate fundido, sabrás qué hacer.
Investiga
Antes de coger una sola olla o sartén, dirígete a tu ordenador o a tu colección de libros de cocina. «Si quieres hacer tu propia receta, primero tienes que ver lo que hay por ahí», dice el redactor jefe de alimentos Chris Morocco. Él y el resto del equipo se sumergen en las recetas para hacerse una idea de las proporciones (por ejemplo, ¿cuál es la proporción estándar de levadura y grasa en una receta de pastel?) y los métodos de cocción (por ejemplo, parece que debería dorar la carne antes de guisarla). «Utilízalos como mapas de carreteras», dice la editora asociada de alimentos Claire Saffitz. Si hay un ingrediente o un paso común en todas ellas, probablemente esté ahí por alguna razón.
La investigación también es una buena manera de identificar las formas en que quieres hacer que tu receta sea diferente de las anteriores. Para una receta de tarta de fresa en la que ha estado trabajando (¡estén atentos este verano!), Morocco se dio cuenta de que no le gustaban las tartas cuadradas que había visto en Internet (parecían más galletas que tartas), y que las rodajas de fresa cruda parecían demasiado resbaladizas. Enseguida supo que quería pasteles redondos en lugar de cuadrados, y que quería macerar las fresas.
Escríbelo…
Antes de ponerse a cocinar, Saffitz teclea una receta más o menos como aparecería en la revista, con cantidades de ingredientes e instrucciones precisas. Basándose en las proporciones que observa en su investigación y en los sabores que le gustan juntos, elabora una receta que cree que funcionará. Las cosas cambian una vez que empieza a cocinar; si una masa parece sorprendentemente húmeda, o si se da cuenta de que hay demasiadas cebolletas, la ajustará en consecuencia. Pero la receta escrita a máquina le da una base, y una manera fácil de tomar notas mientras cocina.
Peden & Munk
…O no
Morocco prefiere empezar a cocinar y luego dejar que la receta tome forma a partir de ahí. Comienza con una idea de lo que quiere hacer, pero anota los ingredientes, las cantidades y algunas palabras clave (por ejemplo, «pulso») sobre la marcha. El editor de alimentos asociado Rick Martínez está de acuerdo. «Para mí, escribir primero una receta es algo restrictivo», dice. A menudo anota las cantidades con antelación, pero nada más.
Escríbalo, parte II
No importa cómo enfoque la receta antes de empezar a cocinar, querrá tener un bolígrafo y un papel en la cocina. «No puedo decirte cuántas veces he improvisado una receta y he olvidado lo que hice», dice Saffitz. Si no lo anotas, nunca recordarás después lo que hiciste. ¿Cuánto pimentón usaste? ¿Cocinó las cebollas hasta que se doraron o hasta que se doraron? Cuando a Martínez no le apetece detenerse a escribir, utiliza su teléfono para tomar notas, dictando a Siri o haciendo fotos del proceso.
Ponte creativo
Las recetas existentes son solo orientativas: el resto depende de ti. «Las recetas no son un dogma», dice Saffitz. Pruebe a sustituir el azúcar blanco por azúcar moreno, o el jengibre fresco por el molido. Si su plato de pollo favorito siempre resulta perfectamente húmedo, no juegue con el tiempo de cocción, pero no hay razón para que no pueda probar un adobo de inspiración peruana en lugar de su receta asiática. Utiliza la receta base del pastel de café que te gusta, pero experimenta con coberturas totalmente diferentes.
Empieza despacio
Con las recetas de repostería en particular, es mejor hacer los cambios de uno en uno, sugiere Saffitz. Si modificas el azúcar, la harina y la grasa y no sale bien, nunca sabrás cuál era el problema. Trabaja con aceite de coco en tu primera pasada, pero guarda el cambio de harina de almendras para tu segundo intento.
Eva Kolenko
Crea el equilibrio
Si una receta lleva anchoas y no te gustan, quítalas. Pero piensa en por qué están ahí. Añaden sal y un poco de sabor, así que tal vez añada un poco de sal y ajo rallado para compensar.
Acepta los errores
«Cuanto más cocinas y presionas las cosas, más aprendes dónde están los límites», dice Saffitz. No descubrirás qué es demasiado picante, o demasiado color, o un método de cocción poco ortodoxo hasta que no vayas demasiado lejos. «Tienes que sentirte cómodo con el fracaso para ser bueno. Se trata de saber que al final lo harás bien», dice Martínez. Y cuando tengas dudas, «ponle chalotas crujientes por encima», dice Saffitz. «Hace que cualquier cosa sea literalmente deliciosa».